Recette de lapin aux pruneaux façon grand-mère mijotée
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg lapin entier découpé (en 6 ou 8 morceaux)
- 250 g pruneaux d'Agen dénoyautés (moelleux)
- 150 g lardons fumés (de qualité supérieure)
- 4 pièces échalotes (ciselées finement)
- 250 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Aligoté)
- 500 ml bouillon de volaille (chaud)
- 30 g farine de blé T55 (pour singer)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre brûle)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois ou Maryse
- Économe et couteau de chef
- Bol pour la réhydratation
📝 Étapes de préparation
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1
Réhydratation des pruneaux
Placez les pruneaux dans un bol et couvrez-les d'eau tiède ou de thé noir léger. Laissez-les gonfler pendant que vous préparez le reste. Cela permet d'éviter qu'ils n'absorbent toute la sauce pendant la cuisson.
💡 Ajoutez un bouchon d'Armagnac dans l'eau de trempage pour plus de caractère
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2
Coloration du lapin
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer le beurre et l'huile. Faites dorer les morceaux de lapin sur toutes leurs faces jusqu'à obtenir une belle croûte ambrée. Procédez en deux fois si nécessaire pour ne pas faire chuter la température de la cocotte.
💡 La réaction de Maillard (coloration) est essentielle pour le goût final de la sauce
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3
Sauté des aromates
Retirez le lapin et réservez-le. Dans la même cocotte, jetez les lardons et les échalotes ciselées. Faites-les revenir 5 minutes à feu moyen jusqu'à ce que les échalotes soient translucides et les lardons légèrement croustillants.
💡 Ne lavez pas la cocotte, les sucs de la viande sont précieux
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4
Le singage et déglaçage
Remettez le lapin dans la cocotte. Saupoudrez avec la farine (singage) et mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine. Versez ensuite le vin blanc sec en grattant le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs.
💡 Le déglaçage récupère toutes les saveurs concentrées au fond du récipient
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5
Mise en mijotage
Ajoutez le bouillon de volaille chaud jusqu'à mi-hauteur de la viande. Incorporez le bouquet garni, salez légèrement (attention aux lardons) et poivrez. Portez à frémissement, couvrez et baissez le feu au minimum.
💡 Le liquide ne doit jamais bouillir à gros bouillons, juste 'trembloter'
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6
Finalisation avec les pruneaux
Ajoutez les pruneaux égouttés dans la cocotte. Poursuivez la cuisson à couvert pendant 15 à 20 minutes supplémentaires. La sauce doit être devenue sirupeuse et napper la cuillère.
💡 Si la sauce est trop liquide, retirez le couvercle les 10 dernières minutes
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7
Repos et dressage
Éteignez le feu et laissez reposer 10 minutes. Retirez le bouquet garni. Servez les morceaux de lapin nappés de sauce avec les pruneaux et les lardons bien répartis.
💡 Vérifiez l'assaisonnement final après le repos, les saveurs se seront concentrées
💡 Conseils du chef
- Pour une sauce encore plus onctueuse, vous pouvez ajouter une cuillère à café de moutarde forte en fin de cuisson.
- Si vous utilisez un lapin de garenne (sauvage), prolongez la cuisson de 30 minutes car la chair est plus musclée.
- Le thé Earl Grey est excellent pour réhydrater les pruneaux, il apporte une note de bergamote très subtile.
- Préparez le plat la veille : comme tous les plats mijotés, il est encore meilleur réchauffé doucement le lendemain.
- Ne salez pas trop au début, car la réduction de la sauce et la présence des lardons concentrent le sel naturellement.
L’histoire et les secrets du lapin aux pruneaux
Originaire du Sud-Ouest de la France, et plus précisément de la région d’Agen, l’association du lapin et du pruneau est une démonstration magistrale du savoir-faire paysan. À l’époque, on utilisait les produits de la ferme et les fruits séchés pour conserver les saveurs tout au long de l’année. Le lapin, animal facile à élever, trouvait dans le pruneau un compagnon idéal pour humidifier sa chair naturellement pauvre en graisses.
Le choix des produits : la clé de la réussite
Pour réussir cette recette, le choix du lapin est primordial. Privilégiez un lapin fermier Label Rouge ou de petite exploitation, dont la chair est plus ferme et savoureuse que celle des lapins de batterie. Un lapin entier de 1,2 kg à 1,5 kg est idéal pour 4 à 6 personnes. Concernant les pruneaux, les pruneaux d’Agen de calibre ‘gros’ ou ‘très gros’ sont indispensables. S’ils sont trop secs, ils ne rendront pas assez de moelleux ; s’ils sont trop mous, ils risquent de se déliter totalement dans la sauce.
La technique de cuisson en cocotte
L’utilisation d’une cocotte en fonte est fortement recommandée. La fonte permet une répartition homogène de la chaleur et une inertie thermique qui favorise le mijotage à feu très doux. C’est durant cette phase de cuisson lente que le collagène se transforme en gélatine, rendant la sauce onctueuse et la viande fondante. Le ‘singage’ (saupoudrer de farine la viande saisie) est une étape technique cruciale : la farine va cuire légèrement dans le gras avant l’ajout du liquide, évitant ainsi tout goût de farine crue et assurant une liaison parfaite.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce plat généreux appelle des accompagnements capables de napper la sauce. Des tagliatelles fraîches au beurre sont l’allié traditionnel, mais une purée de pommes de terre maison montée au beurre ou des pommes vapeur à la vapeur sont tout aussi indiquées. Pour les amateurs de légumes, des carottes fanes glacées apporteront une touche de couleur et de croquant.
Côté vin, l’équilibre sucré-salé du plat demande un vin blanc sec mais avec du corps, comme un Chenin de la Loire (Vouvray ou Savennières) ou un Chardonnay de Bourgogne légèrement boisé. Si vous préférez le rouge, optez pour un vin aux tanins fondus et aux notes de fruits noirs, comme un Merlot de Saint-Émilion ou un vin du Sud-Ouest comme un Cahors assoupli par quelques années de cave.
Erreurs à éviter
La principale erreur est de cuire le lapin à feu trop vif. Une ébullition trop forte durcit les fibres musculaires. De même, n’ajoutez pas les pruneaux dès le début de la cuisson s’ils sont déjà très tendres, car ils disparaîtraient dans la sauce. Enfin, ne négligez pas le repos de la viande : laissez la cocotte fermée hors du feu pendant 10 minutes avant de servir pour que les chairs se détendent.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la bière : remplacez le vin blanc par une bière brune de caractère et ajoutez une tranche de pain d'épices tartinée de moutarde dans la sauce.
- Version méridionale : remplacez les lardons par des olives noires et ajoutez un peu de concentré de tomate et des herbes de Provence.
- Version festive : ajoutez quelques éclats de châtaignes cuites en même temps que les pruneaux pour un plat encore plus gourmand.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu doux avec un petit filet d'eau si la sauce a trop figé. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire à feu trop fort : cela rend la viande de lapin élastique et sèche.
- Oublier de dorer la viande : sans cette étape, la sauce manquera de profondeur et de couleur.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Préparez-la jusqu'à l'étape 6 la veille, et faites réchauffer à feu très doux pendant 20 minutes avant de servir le jour J.
Comment savoir si le lapin est parfaitement cuit?
La viande doit commencer à se rétracter légèrement sur l'os des cuisses et la pointe d'un couteau doit s'y enfoncer comme dans du beurre, sans résistance.
Peut-on utiliser des pruneaux avec noyaux?
Oui, ils tiennent mieux à la cuisson mais prévenez vos convives. Le goût est souvent jugé plus fin avec les noyaux.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le lapin aux pruneaux se congèle très bien. Placez-le dans un récipient hermétique avec beaucoup de sauce. Il se conserve 3 mois au congélateur.