Recette du rôti de porc en cocotte fondant aux petits légumes
🥗 Ingrédients
- 800 g rôti de porc (échine de préférence) (ficelé par le boucher)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés grossièrement)
- 4 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 600 g pommes de terre à chair ferme (type Charlotte, coupées en quartiers)
- 3 pièces gousses d'ail (en chemise (entières avec la peau))
- 150 ml vin blanc sec (type Bourgogne ou Loire)
- 250 ml bouillon de volaille (chaud)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour supporter la haute température)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle (diamètre 24-26 cm)
- Pince de cuisine (pour ne pas piquer la viande)
- Spatule en bois
- Planche à découper et couteau de chef
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage et assaisonnement de la viande
Sortez le rôti du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer. Épongez-le soigneusement avec du papier absorbant pour enlever l'humidité superficielle, ce qui facilitera la coloration. Salez généreusement toutes les faces.
💡 Le sel aide à former une croûte savoureuse lors du marquage
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2
Marquage de la pièce de viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Quand le beurre ne mousse plus, déposez le rôti. Faites-le dorer sur toutes ses faces (y compris les extrémités) pendant environ 10 minutes à feu moyen-vif. Il doit être bien brun.
💡 Ne forcez pas pour retourner la viande, elle se détachera d'elle-même quand elle sera bien saisie
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3
Suage des aromates
Retirez le rôti et réservez-le sur une assiette. Baissez le feu et jetez les oignons et les carottes dans la cocotte. Faites-les revenir 5 minutes pour qu'ils s'imprègnent des graisses de cuisson et colorent légèrement.
💡 Ajoutez une pincée de sel sur les oignons pour les aider à rendre leur eau
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4
Déglaçage technique
Versez le vin blanc dans la cocotte. À l'aide d'une spatule, grattez vigoureusement le fond pour décoller les sucs caramélisés. Laissez réduire de moitié pour éliminer l'acidité de l'alcool.
💡 L'odeur doit passer de l'alcool piquant à un parfum fruité
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5
Lancement du mijotage
Remettez le rôti dans la cocotte. Ajoutez le bouillon de volaille chaud, les gousses d'ail en chemise et le bouquet garni. Le liquide doit arriver à mi-hauteur de la viande. Portez à frémissement, couvrez et baissez le feu au minimum.
💡 La cuisson doit être un léger 'glou-glou', jamais à gros bouillons
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6
Ajout des pommes de terre
Après 45 minutes de cuisson, ajoutez les pommes de terre autour du rôti. Si nécessaire, rajoutez un peu d'eau ou de bouillon. Poursuivez la cuisson à couvert pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
💡 Vérifiez la cuisson des pommes de terre avec la pointe d'un couteau
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7
Repos de la viande
C'est l'étape cruciale. Sortez le rôti de la cocotte, déposez-le sur une planche et couvrez-le de papier aluminium sans serrer. Laissez reposer 15 minutes avant de trancher.
💡 Le repos garantit que le jus reste à l'intérieur de la tranche et non sur la planche
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8
Finition de la sauce
Pendant que la viande repose, retirez le bouquet garni. Si la sauce est trop liquide, faites-la réduire à feu vif quelques minutes sans le couvercle pour la faire napper. Rectifiez l'assaisonnement en poivre.
💡 Vous pouvez ajouter une noisette de beurre froid à la fin pour faire briller la sauce
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours une cocotte en fonte émaillée pour une répartition optimale de la chaleur.
- Demandez à votre boucher un rôti dans l'échine : c'est le secret pour une viande qui ne sèche jamais.
- Ne pelez pas l'ail (ail en chemise), il confira doucement sans donner d'amertume à la sauce.
- Si vous n'avez pas de vin blanc, remplacez-le par un cidre brut pour une variante normande délicieuse.
- Tranchez le rôti avec un couteau bien aiguisé, sans dents, pour obtenir des tranches nettes sans déchirer les fibres.
L’art de la cuisson en cocotte en fonte
La cocotte en fonte est l’ustensile indispensable pour réussir cette recette. Sa capacité à emmagasiner la chaleur et à la restituer de manière constante permet aux fibres de la viande de se détendre sans subir de choc thermique violent. C’est ce qu’on appelle la ‘chaleur tombante’ ou douce. L’étanchéité du couvercle crée un microclimat à l’intérieur du récipient : la vapeur d’eau chargée d’arômes monte, se condense au contact du couvercle et retombe en pluie fine sur le rôti, l’arrosant naturellement durant des heures.
Bien choisir son morceau de porc
Pour un rôti en cocotte, deux écoles s’affrontent : la longe (ou filet) et l’échine. En tant que chef, je recommande vivement l’échine. Pourquoi ? Parce qu’elle est légèrement plus grasse et entrelardée. Ce gras intramusculaire va fondre doucement, lubrifiant les fibres sèches du porc. Si vous préférez la longe pour sa tenue et sa finesse, veillez à ne pas prolonger la cuisson au-delà du nécessaire, car elle pardonne moins le sur-cuisson.
Le secret d’un jus de viande exceptionnel
Le secret réside dans les sucs. Ces petites particules brunes qui attachent au fond de la cocotte après avoir saisi la viande sont des concentrés de saveurs. Le déglaçage au vin blanc sec (un Chardonnay ou un Aligoté) va décoller ces sucs. En grattant le fond avec une spatule en bois, vous créez la base de votre sauce. L’ajout d’un fond de veau ou d’un bouillon de volaille maison apportera ensuite la structure et la brillance finale à votre jus.
Erreurs à éviter absolument
- Piquer la viande avec une fourchette : Utilisez toujours une pince. Piquer la viande crée des trous par lesquels le sang et les sucs s’échappent, ce qui dessèche irrémédiablement le rôti.
- Utiliser une viande sortant du réfrigérateur : Le choc thermique entre le froid intense et la cocotte brûlante contracte les fibres et durcit la viande. Laissez-la reposer 30 minutes à température ambiante.
- Oublier le repos final : C’est l’étape la plus critique. À la sortie de la cocotte, les jus sont concentrés au centre. Le repos permet aux jus de migrer à nouveau vers la périphérie, rendant chaque tranche juteuse.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat de caractère, privilégiez un vin rouge souple avec des tanins fondus. Un vin de la Vallée du Rhône comme un Crozes-Hermitage ou un Saint-Joseph sera parfait. Si vous préférez le vin blanc, un vin de gastronomie avec une belle acidité et du gras, comme un Savennières ou un Meursault, soulignera la douceur de la viande de porc et le côté sucré des carottes confites.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez les pommes de terre par un mélange de champignons des bois (cèpes, girolles) sautés à part et ajoutés en fin de cuisson.
- Version sucrée-salée : ajoutez 10 pruneaux d'Agen et une cuillère à soupe de miel dans le bouillon pour une saveur médiévale.
- Version à la moutarde : badigeonnez le rôti de moutarde à l'ancienne avant de le remettre dans la cocotte après le déglaçage.
🥶 Conservation
Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique avec le jus de cuisson pendant 3 jours maximum. Pour réchauffer, privilégiez une casserole à feu très doux avec un fond d'eau pour ne pas dessécher les tranches.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de saisir la viande : sans cette étape, votre rôti sera bouilli et manquera de saveur.
- Mettre trop de liquide : le rôti ne doit pas être totalement immergé, sinon vous perdez le bénéfice de la cuisson à l'étouffée.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mon rôti de porc est-il sec malgré la cocotte?
Cela arrive souvent si le feu était trop vif ou si vous n'avez pas laissé la viande reposer après cuisson. Une température trop élevée contracte les protéines et expulse l'humidité.
Peut-on préparer ce plat la veille?
Oui, c'est même meilleur réchauffé ! Conservez le rôti entier dans son jus au frais et tranchez-le juste avant de réchauffer doucement à couvert.
Comment savoir si le rôti est parfaitement cuit à cœur?
L'idéal est d'utiliser un thermomètre de cuisine. Visez 68°C à cœur. Sans thermomètre, piquez avec une aiguille : le jus qui s'en échappe doit être clair, pas rosé.
Peut-on congeler le rôti de porc cuit?
Oui, vous pouvez le congeler tranché avec sa sauce dans un sac de congélation. Il se conserve 3 mois. Décongelez au réfrigérateur 24h avant de réchauffer.
