Recette de l'épaule de porc confite aux épices douces
🥗 Ingrédients
- 1.8 kg épaule de porc (désossée et ficelée) (gardez la couenne pour le goût)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés grossièrement)
- 3 pièces carottes (coupées en sifflets)
- 6 pièces gousses d'ail (en chemise (avec la peau))
- 3 c. à s. miel toutes fleurs (pour le laquage)
- 500 ml fond de veau ou bouillon de volaille (de bonne qualité)
- 200 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Aligoté)
- 1 bouquet thym frais et laurier (ficelé)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (dosage selon goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Pince de cuisine
- Pinceau de cuisine
- Chinois ou passoire fine
- Planche à découper robuste
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer un filet d'huile. Colorez l'épaule de porc sur toutes ses faces à feu vif. Cette réaction de Maillard est cruciale pour développer les arômes de viande rôtie.
💡 Ne piquez jamais la viande avec une fourchette, utilisez une pince pour ne pas laisser s'échapper les sucs
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2
Suage des garnitures
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même cocotte, jetez les oignons, les carottes et l'ail. Faites-les revenir 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.
💡 Grattez bien le fond de la cocotte pour décoller les sucs de la viande
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3
Déglçage et mouillage
Déglacez avec le vin blanc. Laissez réduire de moitié, puis remettez la viande. Ajoutez le bouillon à mi-hauteur et déposez le bouquet garni.
💡 Le liquide ne doit pas recouvrir la viande, on cherche un braisage et non une ébullition
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4
Lancement de la cuisson lente
Préchauffez votre four à 140°C. Couvrez la cocotte avec son couvercle et enfournez pour 3 heures de cuisson lente.
💡 Une température basse garantit que les fibres de la viande ne se contractent pas brutalement
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5
Laquage final
Sortez la cocotte. Retirez le couvercle. Badigeonnez le dessus de l'épaule avec le miel. Augmentez le four à 180°C et laissez rôtir à découvert pendant 30 à 40 minutes.
💡 Arrosez la viande avec son jus toutes les 10 minutes pour un aspect brillant et laqué
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6
Repos de la viande
Sortez l'épaule du four, posez-la sur une planche et couvrez-la de papier aluminium. Laissez reposer 20 minutes avant de servir.
💡 Le repos permet aux jus de se redistribuer uniformément dans les tissus
💡 Conseils du chef
- Sortez la viande du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
- Si votre jus est trop liquide en fin de cuisson, faites-le réduire dans une casserole à part jusqu'à obtenir une consistance nappante.
- Pour une peau encore plus croustillante, vous pouvez terminer la cuisson 5 minutes sous le gril du four en surveillant de près.
- L'utilisation d'une cocotte en fonte est recommandée car elle diffuse la chaleur de manière beaucoup plus homogène qu'un plat en inox.
- N'hésitez pas à ajouter quelques épices comme du cumin ou de la coriandre en grains pour une touche plus orientale.
L’art de choisir et préparer son épaule de porc
Pour réussir cette recette, la qualité de la viande est primordiale. Privilégiez une épaule de porc avec l’os si possible, car l’os conduit la chaleur au cœur de la viande et enrichit la sauce en collagène. Demandez à votre boucher une pièce bien marbrée. Le gras est ici votre allié : il va nourrir la chair pendant les quatre heures de cuisson.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce plat généreux appelle des accompagnements capables d’absorber son jus de cuisson réduit. Une purée de pommes de terre maison, montée avec beaucoup de beurre et un soupçon de muscade, est l’alliée classique. Pour plus de légèreté, optez pour des légumes racines rôtis (panais, carottes fanes, topinambours) qui rappelleront les notes terreuses de la viande.
Côté cave, l’épaule de porc confite s’accorde merveilleusement avec des vins rouges charnus mais dotés d’une belle fraîcheur pour équilibrer le gras du plat. Un vin de la Vallée du Rhône, comme un Gigondas ou un Vacqueyras, aux notes de fruits noirs et d’épices, sera parfait. Si vous préférez le blanc, un Chenin de Loire évolué (type Savennières) apportera une acidité bienvenue.
Présentation et service
Ne cherchez pas à faire des tranches régulières. La beauté de ce plat réside dans son aspect rustique. Servez la pièce entière sur un grand plat de service préchauffé, entourée de ses gousses d’ail confites et de ses carottes. Effilochez la viande devant vos convives pour souligner sa tendreté exceptionnelle. Nappez généreusement avec le jus de cuisson passé au chinois ou réduit en consistance sirupeuse.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la bière : remplacez le vin blanc et le bouillon par 75cl de bière brune type abbaye et ajoutez une tranche de pain d'épices tartinée de moutarde dans la sauce.
- Version provençale : remplacez le miel par des olives noires, des tomates concassées et remplacez le thym par du romarin frais.
- Version aigre-douce : ajoutez 100g de pruneaux d'Agen et quelques abricots secs à mi-cuisson.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique bien fermé avec son jus. Pour réchauffer, privilégiez le four à 150°C dans un plat couvert pour ne pas dessécher la viande.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire à une température trop élevée : la viande deviendrait sèche et fibreuse au lieu de confire.
- Oublier de faire reposer la viande : les jus s'échapperaient à la découpe, rendant le morceau sec.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même meilleur réchauffé le lendemain. Laissez la viande dans son jus pour qu'elle reste moelleuse et réchauffez doucement à couvert.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Plantez une lame de couteau ou une fourchette au cœur : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre, sans aucune résistance.
Que faire si la sauce est trop grasse?
Dégraissez le jus à l'aide d'une petite louche en surface, ou passez le jus au réfrigérateur : le gras figera sur le dessus et sera facile à retirer.
Peut-on congeler ce plat?
Absolument. Une fois cuite et refroidie dans sa sauce, l'épaule se congèle très bien jusqu'à 3 mois. Décongelez au frais 24h avant.