Recette de ratatouille mijotée aux légumes du soleil
🥗 Ingrédients
- 2 pièces aubergines fermes (coupées en dés de 2cm)
- 3 pièces courgettes moyennes (coupées en rondelles épaisses ou dés)
- 2 pièces poivrons (1 rouge, 1 vert) (épépinés et coupés en lanières)
- 5 pièces tomates mûres à point (mondées et concassées)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés finement)
- 3 pièces gousses d'ail (dégermées et hachées)
- 150 ml huile d'olive extra vierge (de première pression à froid)
- 3 branches thym frais (pour le bouquet garni)
- 2 feuilles laurier (sèches)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Une grande sauteuse en fonte ou à fond épais
- Une passoire fine
- Un couteau de chef bien aiguisé
- Une planche à découper spacieuse
- Une cuillère en bois
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation méticuleuse des légumes
Lavez tous les légumes. Coupez les aubergines et les courgettes en dés réguliers de 2 cm. Épépinez les poivrons et taillez-les en morceaux de taille similaire. Cette régularité est cruciale pour une cuisson homogène.
💡 Ne pelez pas les courgettes et aubergines, la peau maintient la chair et apporte des fibres.
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2
Saisir les aubergines
Dans une grande sauteuse, faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Faites dorer les dés d'aubergines jusqu'à ce qu'ils soient tendres et colorés. Retirez-les et réservez-les dans une passoire pour éliminer l'excès d'huile.
💡 L'aubergine boit beaucoup d'huile au début, ne soyez pas tenté d'en rajouter trop, elle la rejettera en cuisant.
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3
Sauter les courgettes
Dans la même poêle, rajoutez un peu d'huile si nécessaire et faites sauter les courgettes à feu vif pendant 5 minutes. Elles doivent rester légèrement croquantes au cœur. Retirez et réservez.
💡 Le feu vif permet de colorer sans transformer la courgette en purée.
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4
Suer les oignons et poivrons
Faites revenir les oignons et les poivrons avec un filet d'huile d'olive. Laissez-les compoter doucement jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides et les poivrons souples.
💡 Ajoutez une pincée de sel dès le début pour aider les légumes à dégorger leur eau.
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5
Préparation de la base tomate
Ajoutez l'ail haché aux oignons et poivrons, puis versez les tomates concassées. Ajoutez le thym et le laurier. Laissez mijoter 10 minutes à découvert pour concentrer les saveurs.
💡 Si les tomates manquent de sucre, ajoutez une demi-cuillère à café de sucre roux.
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6
Le grand assemblage
Réintégrez les aubergines et les courgettes dans la sauteuse avec le mélange tomates-poivrons. Mélangez délicatement avec une cuillère en bois pour ne pas briser les légumes.
💡 Utilisez un geste de soulèvement du bas vers le haut pour l'incorporation.
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7
Mijotage final et repos
Couvrez partiellement et laissez mijoter à feu très doux pendant 20 à 30 minutes. En fin de cuisson, rectifiez l'assaisonnement. Éteignez le feu et laissez reposer 10 minutes avant de servir.
💡 Le repos permet aux saveurs de se stabiliser et à l'huile de remonter légèrement en surface, signe d'une ratatouille réussie.
💡 Conseils du chef
- Choisissez des légumes de même calibre pour une découpe uniforme, ce qui garantit une cuisson égale.
- Utilisez toujours des tomates fraîches et bien mûres (type Roma ou Cœur de bœuf) plutôt qu'en conserve pour une acidité maîtrisée.
- Ne couvrez jamais totalement la casserole pendant le mijotage final, l'évaporation est nécessaire pour une sauce onctueuse.
- Préparez la ratatouille la veille : comme tous les plats mijotés, elle est bien meilleure réchauffée le lendemain.
- L'huile d'olive doit être de qualité supérieure, car c'est elle qui lie tous les arômes du plat.
L’art de la ratatouille traditionnelle
La ratatouille est historiquement un plat de pauvre, une « ratolha » en occitan, signifiant un mélange de restes. Aujourd’hui, elle est devenue le symbole de la gastronomie légumière française. Pour obtenir ce résultat « marmiton » tant recherché, il faut comprendre l’interaction entre les légumes. L’aubergine agit comme une éponge à saveurs, la courgette apporte la fraîcheur, le poivron donne du caractère et la tomate lie le tout par son acidité naturelle.
Le secret : la cuisson séparée
Le plus grand secret des chefs pour cette recette est de faire revenir chaque légume séparément dans de l’huile d’olive de qualité. Pourquoi ? Car chaque légume a un temps de cuisson et une teneur en eau différents. En les saisissant individuellement, vous provoquez une réaction de Maillard qui caramélise les sucres naturels, apportant une profondeur de goût que le simple mijotage ne peut offrir. Une fois chaque élément pré-cuit, ils terminent leur course ensemble pour échanger leurs parfums sans perdre leur structure.
Accompagnements et accords mets-vins
La ratatouille est d’une polyvalence rare. Elle accompagne merveilleusement bien un gigot d’agneau rôti, un bar grillé au fenouil ou simplement un riz de Camargue. Pour les amateurs de vin, privilégiez un Rosé de Provence bien frais (un Côtes de Provence ou un Bandol) qui rappellera le terroir du plat. Si vous préférez le rouge, optez pour un vin léger et fruité comme un Beaujolais ou un rouge de la Vallée du Rhône sud, servi légèrement frais.
Présentation et finitions
Pour une présentation élégante, n’hésitez pas à utiliser un emporte-pièce circulaire au centre de l’assiette. Décorez d’un cordon d’huile d’olive vierge et d’une branche de thym frais. Une pincée de fleur de sel au moment de servir fera ressortir toutes les nuances des légumes.
Erreurs à éviter
La première erreur est l’utilisation de légumes hors saison. Une tomate d’hiver n’apportera jamais le sucre nécessaire. La seconde est le manque d’huile d’olive : la ratatouille est un plat généreux, l’huile est le conducteur de saveur. Enfin, ne couvrez pas totalement votre sauteuse en fin de cuisson afin de laisser l’excédent d’eau s’évaporer pour obtenir une sauce sirupeuse.
🔄 Variantes de la recette
- Version au four (Tian) : disposez les légumes en rondelles alternées dans un plat, arrosez d'huile et d'herbes, et faites cuire 1h30 à 160°C.
- Version épicée : ajoutez une pincée de piment d'Espelette ou quelques olives noires de Nice en fin de cuisson pour plus de relief.
- Version protéinée : cassez quelques œufs directement sur la ratatouille chaude en fin de cuisson et laissez-les pocher quelques minutes.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 4-5 jours. Elle est excellente froide le lendemain sur une tranche de pain grillé. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre tous les légumes en même temps : cela crée une bouillie de légumes à cause des différents temps de cuisson.
- Utiliser trop peu d'huile d'olive : la ratatouille a besoin de ce corps gras pour que les saveurs se développent et que les légumes ne brûlent pas.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. La ratatouille se bonifie avec le temps. Préparez-la 24h à l'avance et réchauffez-la doucement à feu doux.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Les légumes doivent être tendres à la pointe du couteau mais garder leur forme. La sauce doit être réduite et napper la cuillère, sans être liquide comme de l'eau.
Que faire si la ratatouille rend trop d'eau?
Retirez le couvercle et augmentez légèrement le feu pendant 5 à 10 minutes pour faire évaporer l'excédent de liquide tout en surveillant pour ne pas attacher le fond.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, elle se congèle très bien. Placez-la dans des contenants hermétiques une fois totalement refroidie. Elle se conserve 3 mois au congélateur. Décongelez au frigo avant de réchauffer.