Recette du foie de bœuf fondant à la persillade et oignons
🥗 Ingrédients
- 4 pièces foie de bœuf en tranches (environ 160g par tranche, bien fraîches)
- 3 pièces oignons jaunes (émincés finement)
- 50 g beurre doux (divisé en deux portions)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour supporter la haute température)
- 30 g farine de blé T55 (pour le singeage)
- 0.5 bouquet persil plat frais (haché finement)
- 2 gousses ail (dégermées et hachées)
- 3 c. à s. vinaigre de cidre (pour le déglaçage)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande poêle en fonte ou inox
- Planche à découper et couteau de chef
- Spatule en bois ou pince de cuisine
- Papier absorbant
- Balance de cuisine
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation des oignons fondants
Épluchez et émincez les oignons en fines lamelles. Dans une poêle avec 20g de beurre et un filet d'huile, faites-les revenir à feu moyen pendant 12 à 15 minutes. Ils doivent devenir translucides puis légèrement dorés et fondants.
💡 Ajoutez une cuillère à soupe d'eau en cours de cuisson si les oignons colorent trop vite.
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2
Préparation de la persillade
Pendant que les oignons cuisent, hachez finement le persil plat et les gousses d'ail. Mélangez-les dans un petit bol. Cette préparation sera ajoutée au dernier moment pour garder toute sa fraîcheur.
💡 Ne hachez pas l'ail trop à l'avance pour éviter qu'il ne s'oxyde et ne devienne amer.
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3
Préparation du foie
Sortez les tranches de foie du réfrigérateur. Épongez-les soigneusement avec du papier absorbant. Si nécessaire, incisez la fine peau blanche sur les bords avec la pointe d'un couteau pour éviter la rétractation.
💡 Une viande bien sèche est la clé d'une belle coloration.
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4
Farinage des tranches
Versez la farine dans une assiette creuse. Passez chaque tranche de foie dans la farine, puis tapotez-les énergiquement entre vos mains pour retirer l'excédent. Il ne doit rester qu'un voile invisible.
💡 Farinez au dernier moment, juste avant de mettre en poêle, sinon la farine devient collante.
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5
Saisie à haute température
Débarrassez les oignons dans un plat. Dans la même poêle, ajoutez le reste du beurre et l'huile. Quand le beurre est noisette (il chante et mousse), déposez les tranches. Cuisez 2 minutes par face à feu vif.
💡 La cuisson idéale pour le foie est rosée ; l'intérieur doit rester souple sous la pression du doigt.
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6
Déglaçage et finitions
Salez et poivrez les tranches. Ajoutez la persillade et les oignons réservés sur le dessus. Versez le vinaigre de cidre dans la poêle chaude. Laissez bouillonner 30 secondes en grattant les sucs avec une spatule en bois.
💡 Le déglaçage crée instantanément une sauce onctueuse qui lie tous les éléments.
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7
Repos et service
Retirez du feu. Laissez reposer la viande 2 minutes dans la poêle éteinte pour que les fibres se détendent et que le sang se répartisse uniformément. Servez immédiatement sur des assiettes chaudes.
💡 Le repos est crucial pour obtenir une texture fondante en bouche.
💡 Conseils du chef
- Faites tremper le foie dans du lait froid pendant 30 minutes avant la cuisson pour éliminer toute amertume résiduelle.
- Utilisez toujours un mélange beurre et huile : l'huile empêche le beurre de brûler à haute température.
- Pour une découpe nette, utilisez un couteau de chef bien aiguisé et tranchez d'un seul mouvement sans scier la viande.
- Ne piquez jamais la viande avec une fourchette pour la retourner, utilisez une pince pour garder les sucs à l'intérieur.
- Si vous aimez les saveurs plus acides, remplacez le vinaigre de cidre par du vinaigre de framboise ou de Xérès.
L’art de choisir et préparer son foie de bœuf
Pour réussir cette recette, la fraîcheur est le critère absolu. Un foie de bœuf de qualité doit avoir une couleur uniforme, brillante et une odeur neutre, presque sucrée. Demandez à votre boucher de couper des tranches régulières d’environ 1,5 cm d’épaisseur. Si le foie présente une fine membrane sur le pourtour, il est impératif de la retirer ou de l’inciser pour éviter que la tranche ne se rétracte et ne gondole à la cuisson.
Pourquoi cette recette fonctionne-t-elle ?
La réussite repose sur trois piliers : le contraste des textures, la gestion de la température et l’assaisonnement final. Le farinage léger crée une barrière protectrice qui permet d’obtenir une surface croustillante tout en isolant l’intérieur de la chaleur directe trop agressive. Les oignons, quant à eux, ne sont pas de simples accompagnements ; ils servent de base aromatique et apportent du moelleux à l’ensemble.
Les secrets d’un accompagnement réussi
Pour sublimer ce plat, je recommande traditionnellement une purée de pommes de terre maison, riche en beurre, qui épousera parfaitement la sauce courte issue du déglaçage. Des pommes de terre sautées à la graisse de canard ou des haricots verts extra-fins al dente sont également d’excellentes options. L’important est de choisir un accompagnement capable d’absorber les sucs de cuisson.
L’accord mets et vins idéal
Le foie de bœuf possède une saveur ferrugineuse et puissante qui demande un vin rouge avec du caractère mais des tanins fondus. Un vin du Beaujolais, comme un Morgon ou un Moulin-à-Vent, est idéal. Sa structure fruitée et sa fraîcheur trancheront avec la richesse de l’abat. Alternativement, un Côtes-du-Rhône légèrement épicé soulignera merveilleusement la persillade.
Erreurs à éviter en cuisine
La faute la plus courante est la surcuisson. Le foie de bœuf ne se mange jamais bien cuit ; il devient alors farineux et sec. Une autre erreur est de saler la viande trop longtemps à l’avance, ce qui fait dégorger le sang et nuit à la coloration. Enfin, ne surchargez jamais votre poêle : si vous cuisez trop de tranches en même temps, la température chute, la viande bout dans son jus au lieu de saisir.
🔄 Variantes de la recette
- Version au vinaigre balsamique : remplacez le vinaigre de cidre par du balsamique pour une sauce plus sirupeuse et sucrée.
- Version à l'anglaise : servez avec des tranches de bacon grillées croustillantes et une purée de pois cassés.
- Version crème et moutarde : en fin de cuisson, remplacez le déglaçage par un mélange de 10cl de crème liquide et 1 c. à s. de moutarde à l'ancienne.
🥶 Conservation
Le foie de bœuf cuit se conserve 24h maximum au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour le consommer le lendemain, coupez-le en fines lamelles froides dans une salade pour éviter de le recuire.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire le foie directement à la sortie du frigo : le choc thermique durcit les fibres. Laissez-le 15 min à température ambiante.
- Oublier de retirer l'excès de farine : cela crée une pâte épaisse et désagréable autour de la viande au lieu d'une croûte fine.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Non, le foie de bœuf doit être consommé immédiatement après la cuisson. Réchauffé, il perd sa tendreté et devient caoutchouteux. Vous pouvez cependant préparer les oignons et la persillade à l'avance.
Comment savoir si le foie est parfaitement cuit?
Pressez le centre de la tranche avec votre doigt : il doit être résistant mais rester souple. Si vous coupez un petit morceau, le cœur doit être rose vif, jamais gris.
Pourquoi mon foie a-t-il rendu beaucoup d'eau?
Cela arrive si la poêle n'était pas assez chaude ou si vous avez mis trop de tranches d'un coup. La viande bout au lieu de griller. Veillez à bien éponger le foie avant le farinage.
Peut-on congeler le foie de bœuf?
Le foie frais se congèle très bien cru, bien enveloppé sous vide. En revanche, une fois cuisiné, la congélation est fortement déconseillée car elle détruit la texture délicate de l'abat.