Recette du bœuf bourguignon fondant en cocotte en fonte
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg paleron de bœuf (coupé en cubes de 5cm)
- 200 g lardons fumés de qualité (taillés en bâtonnets)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés)
- 3 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 3 gousses ail (dégermées et écrasées)
- 40 g farine de blé T55 (pour singer)
- 750 ml vin rouge de Bourgogne (type Pinot Noir)
- 500 ml fond de veau (reconstitué ou maison)
- 250 g champignons de Paris (coupés en quartiers)
- 30 g beurre doux (pour la cuisson)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour saisir)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte émaillée de 4L minimum
- Spatule en bois ou silicone
- Poêle pour les champignons
- Économe et couteau de chef
📝 Étapes de préparation
-
1
Marquage de la viande
Dans votre cocotte en fonte bien chaude avec un filet d'huile, faites colorer les cubes de bœuf sur toutes les faces. Procédez en plusieurs fois pour ne pas faire chuter la température de la fonte.
💡 La viande doit croûter sans brûler pour développer les arômes de la sauce
-
2
Suage de la garniture aromatique
Retirez la viande, jetez l'excès de gras et faites revenir les lardons, les oignons et les carottes. Les légumes doivent légèrement caraméliser en récupérant les sucs de la viande.
💡 Grattez bien le fond de la cocotte avec une spatule en bois
-
3
Le singage et l'aromate
Remettez la viande dans la cocotte. Saupoudrez avec la farine (l'étape du singage) et mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine. Ajoutez l'ail écrasé.
💡 Cette étape garantit une sauce liée et onctueuse sans grumeaux
-
4
Mouillage et ébullition
Versez le vin rouge et le fond de veau. Ajoutez le bouquet garni. Portez à ébullition tout en remuant doucement pour bien décoller tous les sucs restants.
💡 Le liquide doit recouvrir la viande aux trois quarts
-
5
Mijotage lent
Couvrez la cocotte et baissez le feu au minimum (ou enfournez à 150°C). Laissez mijoter doucement. La sauce doit juste faire de petites bulles ('sourire').
💡 Une cuisson trop forte rendrait la viande sèche et fibreuse
-
6
Préparation de la garniture forestière
Pendant ce temps, faites sauter les champignons de Paris dans une poêle avec une noisette de beurre jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
💡 Ne salez les champignons qu'à la fin pour éviter qu'ils ne rendent trop d'eau
-
7
Finition et liaison
Ajoutez les champignons dans la cocotte 15 minutes avant la fin. Si la sauce est trop liquide, retirez le couvercle pour la faire réduire légèrement.
💡 La sauce doit napper le dos d'une cuillère
💡 Conseils du chef
- Préparez le plat la veille : les saveurs se développent et la sauce gagne en corps après une nuit de repos.
- Utilisez une cocotte dont la taille est adaptée à la quantité de viande pour éviter une évaporation trop rapide du liquide.
- Ne coupez pas les morceaux de viande trop petits, ils perdraient de leur superbe à la cuisson longue.
- Pour une sauce ultra-brillante, ajoutez une noisette de beurre froid au moment de servir et mélangez délicatement.
- Si vous utilisez du vin jeune, ajoutez un carré de chocolat noir à 70% en fin de cuisson pour casser l'acidité et donner de la profondeur.
L’art du mijotage en cocotte en fonte
La cuisson en cocotte en fonte est une technique ancestrale qui repose sur une diffusion homogène de la chaleur. Contrairement à l’inox ou à l’aluminium, la fonte emmagasine l’énergie pour la restituer doucement, évitant ainsi les points de chauffe qui pourraient brûler le fond du plat durant les trois heures de cuisson. Pour réussir votre bœuf bourguignon, le secret réside dans la gestion des températures : on commence fort pour colorer, puis on baisse au minimum pour laisser le collagène de la viande se transformer en gélatine fondante.
Le choix des produits : la clé du succès
Ne vous contentez pas d’un seul morceau de bœuf. Pour un équilibre parfait, je recommande un mélange de paleron (pour le fondant), de macreuse (pour la tenue) et de gîte (pour le goût). Le vin est le second pilier : évitez les vins ‘de cuisine’ bas de gamme. Un Pinot Noir de Bourgogne ou un vin du Gard corsé apportera l’acidité et les tanins nécessaires pour structurer la sauce.
Accompagnements et présentation
Traditionnellement, le bourguignon se sert avec des pommes de terre vapeur ou une purée maison généreuse en beurre. Pour une touche plus moderne, des tagliatelles fraîches ou des gros macaronis capturent magnifiquement la sauce. Côté présentation, dressez dans des assiettes creuses préchauffées, disposez harmonieusement les morceaux de viande et la garniture, puis nappez généreusement de sauce brillante. Une touche de persil plat fraîchement haché apportera la note de fraîcheur finale.
🔄 Variantes de la recette
- Version de la mer : remplacez le bœuf par des morceaux de lotte et le vin rouge par un vin blanc sec (réduire le temps de cuisson à 20 min).
- Version automnale : remplacez les carottes par des morceaux de courge butternut et ajoutez quelques châtaignes en fin de cuisson.
- Version Express : utilisez une cocotte-minute pour diviser le temps de cuisson par deux, bien que le résultat soit moins onctueux.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans la cocotte ou un récipient hermétique. Le plat est encore meilleur réchauffé à feu très doux le lendemain.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce trop fort, ce qui durcit les fibres de la viande de façon irréversible.
- Oublier de faire colorer la viande au début : vous perdriez 50% de la saveur finale du plat.
❓ Questions fréquentes
Quel morceau de viande choisir si je ne trouve pas de paleron?
Le gîte à la noix ou la joue de bœuf sont d'excellentes alternatives. La joue de bœuf est particulièrement gélatineuse et fondante après 3h de cuisson.
Comment savoir si la viande est parfaitement cuite?
Piquez un morceau avec la pointe d'un couteau : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre sans aucune résistance. La viande doit pouvoir s'écraser facilement à la fourchette.
Peut-on remplacer le vin rouge?
Pour une version sans alcool, utilisez un bouillon de bœuf très concentré avec une cuillère à soupe de vinaigre balsamique pour l'acidité, mais le goût sera différent.
Peut-on congeler le bœuf bourguignon?
Oui, il se congèle parfaitement. Placez-le dans un sac de congélation après refroidissement total. Il se conserve 3 mois et se réchauffe doucement à la casserole.