Recette de blanquette de dinde onctueuse à l'ancienne
🥗 Ingrédients
- 800 g viande de dinde (mélange filet et cuisse) (coupée en gros cubes)
- 3 pièces carottes (épluchées et coupées en rondelles)
- 250 g champignons de Paris (nettoyés et coupés en quartiers)
- 1 pièce oignon jaune (piqué d'un clou de girofle)
- 1 pièce poireau (uniquement le blanc, émincé)
- 50 g beurre doux (pour le roux)
- 50 g farine de blé T55 (pour le roux)
- 200 ml crème fraîche épaisse (entière de préférence)
- 2 pièces jaunes d'œufs (pour la liaison finale)
- 1 L bouillon de volaille (maison ou de qualité)
- 0.5 pièce citron jaune (pour le jus)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à c. sel et poivre blanc (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte ou faitout
- Passoire fine ou chinois
- Fouet de cuisine
- Petite casserole pour le roux
- Poêle pour les champignons
📝 Étapes de préparation
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1
Blanchiment de la viande
Placez les morceaux de dinde dans une grande cocotte et couvrez d'eau froide. Portez à ébullition pendant 2 minutes, puis égouttez et rincez la viande. Cette étape élimine les impuretés et garantit une sauce bien blanche.
💡 Ne sautez pas cette étape, c'est le secret d'une blanquette visuellement parfaite.
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2
Démarrage de la cuisson lente
Remettez la viande rincée dans la cocotte propre. Ajoutez le bouillon de volaille, l'oignon piqué, le blanc de poireau, les carottes et le bouquet garni. Portez à frémissement, couvrez et laissez cuire à feu doux.
💡 Le bouillon doit juste 'trembloter', une ébullition trop forte durcirait les fibres de la dinde.
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3
Préparation des champignons
Pendant que la viande mijote, faites revenir les champignons dans une poêle avec une noisette de beurre et un filet de citron pour qu'ils restent blancs. Réservez.
💡 Cuire les champignons à part permet de contrôler leur cuisson et d'éviter qu'ils ne colorent le bouillon.
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4
Réalisation du roux blanc
Dans une casserole, faites fondre les 50g de beurre. Ajoutez la farine d'un coup et mélangez au fouet pendant 2 minutes sans laisser colorer. Laissez refroidir ce roux hors du feu.
💡 Un roux froid mélangé à un bouillon chaud évite la formation de grumeaux.
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5
Confection de la sauce veloutée
Une fois la viande cuite, prélevez environ 600ml de bouillon de cuisson. Versez-le progressivement sur le roux froid en fouettant. Portez à ébullition pour faire épaissir la sauce.
💡 La consistance doit être nappante, comme une béchamel légère.
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6
Liaison finale et dressage
Mélangez les jaunes d'œufs et la crème dans un bol. Ajoutez une louche de sauce chaude dans ce mélange pour le détendre, puis reversez le tout dans la cocotte avec la viande, les carottes et les champignons. Chauffez doucement sans bouillir.
💡 Ajoutez le jus de citron au tout dernier moment pour apporter de la brillance et du peps.
💡 Conseils du chef
- Utilisez du poivre blanc plutôt que du poivre noir pour ne pas tacher la blancheur de votre sauce.
- Si la sauce est trop liquide, laissez-la réduire quelques minutes avant d'ajouter la liaison œufs-crème.
- Pour une dinde encore plus tendre, faites-la mariner 30 minutes dans un peu de lait avant la cuisson.
- Préparez votre bouillon la veille pour gagner du temps et pouvoir le dégraisser facilement s'il est trop riche.
- Ajoutez quelques petits oignons grelots glacés au beurre en fin de cuisson pour une touche gastronomique supplémentaire.
L’histoire et les secrets de la blanquette
Apparue au XVIIIe siècle, la blanquette était à l’origine une manière élégante de cuisiner les restes de rôtis. Aujourd’hui, elle est devenue un plat de fête et de partage. Contrairement au ragoût ou au sauté, la viande de la blanquette ne doit jamais être saisie dans la matière grasse au départ. Elle est pochée dans un départ à froid ou dans un bouillon frémissant, ce qui lui confère cette couleur pâle caractéristique et une jutosité incomparable.
Le choix de la viande pour une réussite totale
Pour une recette de blanquette de dinde réussie, je vous conseille de mélanger les morceaux. Utilisez du filet pour la finesse, mais ajoutez impérativement de la cuisse de dinde désossée. La cuisse contient plus de collagène, ce qui évitera que la viande ne devienne sèche après une heure de mijotage. Demandez à votre boucher de couper des cubes réguliers de 4 à 5 cm pour assurer une cuisson uniforme.
L’accompagnement idéal
Le partenaire historique de la blanquette est le riz blanc, idéalement un riz basmati ou un riz pilaf cuit avec une pointe de cardamome. Le riz a cette capacité unique d’absorber la sauce onctueuse. Vous pouvez également opter pour des tagliatelles fraîches ou des pommes de terre vapeur type Charlotte. Côté légumes, si la recette intègre déjà des carottes et des champignons, une petite poêlée de pois gourmands croquants apportera une touche de couleur et de modernité à votre assiette.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat tout en rondeur, privilégiez un vin blanc sec mais gras. Un Chardonnay de Bourgogne (comme un Chablis ou un Meursault pour les grandes occasions) sera parfait. Si vous préférez la Vallée de la Loire, un Montlouis-sur-Loire ou un Vouvray sec offrira la fraîcheur nécessaire pour balancer la richesse de la crème.
Erreurs à éviter en cuisine
La faute la plus courante est de faire bouillir la sauce après avoir ajouté la liaison (jaunes d’œufs et crème). La chaleur excessive ferait coaguler les œufs, créant des petits grains disgracieux. Une autre erreur est de négliger le nettoyage des champignons : ne les lavez jamais à grande eau, brossez-les ou essuyez-les avec un linge humide pour qu’ils ne se gorgent pas d’eau.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière: remplacez les champignons de Paris par un mélange de morilles et de girolles pour un goût plus boisé.
- Version printanière: ajoutez des asperges vertes cuites à la vapeur et des petits pois frais en fin de cuisson.
- Version exotique: remplacez le bouquet garni par un bâton de citronnelle et une pointe de curry doux pour une blanquette fusion.
🥶 Conservation
Se conserve 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux dans une casserole, sans jamais atteindre l'ébullition pour ne pas faire tourner la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce après l'ajout des jaunes d'œufs, ce qui fait trancher la préparation.
- Utiliser uniquement du blanc de dinde, ce qui donne un résultat souvent trop sec en bouche.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, la blanquette est encore meilleure réchauffée. Préparez-la jusqu'à l'étape 5. Faites la liaison (étape 6) au moment de servir pour garder toute l'onctuosité.
Comment savoir si la dinde est bien cuite?
La pointe d'un couteau doit s'enfoncer comme dans du beurre. Si vous utilisez de la cuisse, elle doit commencer à se détacher légèrement.
La sauce est trop épaisse, que faire?
Détendez-la simplement avec un peu de bouillon de cuisson restant ou un filet de lait chaud jusqu'à obtenir la texture désirée.
Peut-on congeler la blanquette de dinde?
C'est possible, mais sans la liaison œufs-crème qui supporte mal la congélation. Congelez la viande dans son velouté et ajoutez la crème et les jaunes lors de la remise en température.