Recette du poulet braisé aux citrons et ail confit
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg poulet fermier coupé en morceaux (ou 4 belles cuisses avec dos)
- 2 pièces citrons jaunes bio (bien fermes)
- 1 pièce citron confit au sel (uniquement l'écorce)
- 12 pièces gousses d'ail (en chemise (avec la peau))
- 3 pièces échalotes (ciselées finement)
- 150 ml vin blanc sec (type Sauvignon ou Muscadet)
- 250 ml bouillon de volaille (maison de préférence)
- 40 g beurre doux (froid, coupé en dés)
- 2 c. à s. huile d'olive extra vierge
- 1 bouquet thym frais et laurier (ficelé)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Zesteur ou économe
- Presse-agrume
- Pince de cuisine
- Fouet manuel
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Salez et poivrez généreusement les morceaux de poulet. Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile d'olive. Déposez les morceaux côté peau et laissez colorer 8 à 10 minutes à feu moyen-vif jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et croustillante. Retournez-les pour colorer l'autre face pendant 2 minutes.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour garder une température élevée.
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2
Suage des aromates
Retirez le poulet et réservez-le sur une assiette. Enlevez l'excédent de gras de la cocotte mais gardez les sucs. Ajoutez les échalotes ciselées et les gousses d'ail entières avec leur peau. Faites revenir 3 minutes sans brûler pour libérer les arômes.
💡 L'ail en chemise va confire à l'intérieur de sa peau et devenir une crème sucrée.
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3
Préparation des citrons
Pendant ce temps, prélevez le zeste d'un citron en larges rubans et pressez son jus. Coupez le second citron en rondelles épaisses. Hachez finement l'écorce du citron confit (jetez la pulpe trop salée).
💡 Évitez de prélever le ziste (la partie blanche amère) sous le zeste jaune.
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4
Déglçage et mouillage
Remettez le poulet dans la cocotte. Versez le vin blanc et grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson. Laissez réduire de moitié.
💡 Le déglaçage est l'étape clé pour donner de la couleur et du goût à la future sauce.
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5
Lancement du braisage
Ajoutez le bouillon de volaille, le jus de citron, les zestes, le citron confit haché et le bouquet garni. Disposez les rondelles de citron sur le dessus. Portez à frémissement, couvrez et baissez le feu au minimum.
💡 Le liquide ne doit pas recouvrir entièrement le poulet pour que la peau ne ramollisse pas trop.
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6
Cuisson lente
Laissez mijoter doucement pendant 35 à 40 minutes. À mi-cuisson, arrosez les morceaux de poulet avec le jus de la cocotte pour qu'ils restent bien brillants.
💡 Vérifiez la cuisson : le jus qui s'écoule d'une cuisse piquée doit être clair, pas rosé.
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7
Liaison de la sauce au beurre
Retirez le poulet et les citrons, gardez-les au chaud. Faites réduire le jus de cuisson à feu vif pendant 5 minutes s'il est trop liquide. Coupez le feu et incorporez les dés de beurre froid en fouettant doucement pour faire briller la sauce.
💡 Le beurre froid crée une émulsion qui donne du corps et de l'onctuosité.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des citrons à température ambiante pour en extraire plus de jus.
- Le citron confit au sel apporte une note fermentée indispensable à l'authenticité du plat, ne le zappez pas.
- Pour une peau encore plus croustillante, passez les morceaux de poulet 2 minutes sous le grill du four juste avant de servir.
- Si la sauce est trop acide à votre goût, une demi-cuillère à café de miel de fleurs équilibrera parfaitement l'ensemble.
- Laissez reposer le plat 10 minutes hors du feu avant de servir : les fibres de la viande vont se détendre et réabsorber le jus.
L’histoire et les origines du plat
La recette du poulet aux citrons traverse les frontières méditerranéennes. Si l’on pense immédiatement aux tajines du Maghreb, la version française se distingue par l’usage du beurre et du vin blanc, créant un pont entre la Provence et la gastronomie classique. C’est un plat de patience où le contenant (idéalement une cocotte en fonte) joue un rôle aussi important que le contenu.
Le choix des produits : le secret de la réussite
Pour cette recette, ne transigez pas sur la qualité de la volaille. Un poulet fermier Label Rouge ou Bio, élevé au moins 81 jours, possède une structure musculaire qui supportera le braisage sans se déliter. Quant aux citrons, choisissez-les impérativement bio ou non traités, car nous allons utiliser l’intégralité de l’écorce. Le citron de Menton, si vous en trouvez, apportera une douceur incomparable.
La technique du braisage à l’ancienne
Le braisage diffère de la simple cuisson à l’eau. Il commence par une réaction de Maillard intense : on cherche une peau brune et croustillante qui va libérer des sucs caramélisés. Ces sucs, une fois déglacés au vin blanc, constitueront la base aromatique de votre sauce. La cuisson se poursuit ensuite à couvert, à feu très doux, pour que la vapeur circule et hydrate la chair en continu.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce plat appelle des saveurs capables d’absorber sa sauce généreuse. Des pommes de terre grenailles rôties au four avec un peu de thym, ou des tagliatelles fraîches au beurre sont des choix royaux. Côté cave, je vous recommande un vin blanc sec mais avec du corps, comme un Chardonnay de Bourgogne (un Meursault pour les grandes occasions) ou un Chenin de la Loire (Saumur-Champigny blanc), dont l’acidité fera écho au citron tout en équilibrant le gras de la sauce.
L’art du dressage
Présentez le poulet directement dans sa cocotte en fonte pour un aspect rustique et chaleureux, ou dressez-le sur un plat de service préchauffé. Disposez les gousses d’ail confites tout autour et nappez généreusement de sauce. Une pluie de persil plat frais haché au dernier moment apportera la touche de couleur et de fraîcheur finale.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez une partie du bouillon par le jus de trempage de morilles séchées et ajoutez les champignons en fin de cuisson.
- Version sans alcool : remplacez le vin blanc par un bouillon de volaille corsé additionné d'une cuillère à soupe de vinaigre de cidre.
- Version épicée : ajoutez une pincée de piment d'Espelette et quelques olives vertes dénoyautées pour une touche plus méridionale.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La sauce peut figer à cause du collagène, elle redeviendra liquide dès le premier frémissement lors du réchauffage.
⚠️ Erreurs à éviter
- Brûler l'ail : s'il devient noir, il sera amer. Veillez à ce qu'il reste bien dans sa peau protectrice.
- Ne pas assez colorer le poulet au départ : c'est cette étape qui donne tout le goût à la sauce finale.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même meilleur réchauffé. Préparez-le la veille et réchauffez à feu très doux dans la cocotte avec un petit filet d'eau si la sauce a trop figé.
Comment savoir si le poulet est parfaitement cuit?
La température à cœur doit atteindre 74°C. Visuellement, la chair doit se détacher facilement de l'os de la cuisse sans résistance.
Que faire si la sauce est trop acide?
L'acidité dépend de la puissance de vos citrons. Ajoutez une noisette de beurre supplémentaire ou une pincée de sucre pour adoucir l'ensemble sans dénaturer le plat.
Peut-on congeler ce plat?
Absolument. Placez le poulet et sa sauce dans un sac de congélation après refroidissement complet. Il se conserve 3 mois sans perte de saveur.