Recette d'araignée de porc fondante à la crème de moutarde
🥗 Ingrédients
- 800 g araignées de porc (cigalines) (bien parées par votre boucher)
- 4 pièces échalotes grises (ciselées finement)
- 200 ml crème liquide entière 30% MG (à température ambiante)
- 2 c. à s. moutarde de Dijon (forte ou mi-forte selon les goûts)
- 100 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Chardonnay)
- 30 g beurre doux (pour la cuisson)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre ne brûle)
- 0.5 botte persil plat frais (haché)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre convenance)
🍳 Ustensiles
- Grande sauteuse ou poêle en inox
- Spatule en bois
- Papier aluminium
- Couteau d'office bien aiguisé
- Planche à découper
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la viande
Sortez les araignées de porc du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique. Épongez-les avec du papier absorbant et coupez les plus gros morceaux en deux si nécessaire pour uniformiser la taille.
💡 Une viande à température ambiante cuit de manière beaucoup plus homogène.
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2
Coloration des araignées
Dans une grande sauteuse, faites chauffer l'huile et le beurre. Lorsque le mélange est moussant, déposez les araignées. Saisissez-les à feu vif pendant 3 à 4 minutes par face jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
💡 Ne surchargez pas la poêle, procédez en deux fois si nécessaire pour bien marquer la viande.
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3
Cuisson des échalotes
Retirez la viande de la sauteuse et réservez-la dans une assiette couverte d'aluminium. Dans la même poêle, sans la laver, baissez le feu et jetez les échalotes ciselées. Faites-les suer 2 minutes jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.
💡 Les sucs de viande au fond de la poêle sont la base de la saveur de votre sauce.
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4
Déglçage au vin blanc
Versez le vin blanc dans la sauteuse. Augmentez le feu et grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller tous les sucs. Laissez réduire de moitié.
💡 Le déglaçage permet de récupérer toutes les saveurs concentrées lors de la saisie.
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5
Liaison de la sauce
Ajoutez la crème liquide et mélangez bien. Laissez mijoter à feu doux pendant 3 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et nappe la cuillère.
💡 La crème doit frémir, mais ne jamais bouillir violemment.
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6
Finition à la moutarde
Hors du feu ou à feu très doux, incorporez la moutarde de Dijon. Mélangez vigoureusement. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
💡 Ajouter la moutarde à la fin préserve son piquant et son arôme.
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7
Repos et service
Remettez les araignées de porc et leur jus de repos dans la sauteuse. Laissez-les réchauffer 1 minute dans la sauce. Parsemez de persil haché et servez immédiatement.
💡 Le jus rendu par la viande dans l'assiette de repos est un concentré de goût, ne le jetez surtout pas !
💡 Conseils du chef
- Demandez à votre boucher de bien 'parer' les araignées : il s'agit d'enlever les membranes nerveuses qui peuvent être dures sous la dent.
- Pour une sauce encore plus onctueuse, vous pouvez utiliser de la crème fraîche épaisse d'Isigny à la place de la crème liquide.
- Si vous aimez les saveurs plus douces, remplacez une cuillère de moutarde forte par une cuillère de moutarde à l'ancienne (en grains).
- Ne salez la viande qu'après la coloration pour éviter qu'elle ne rejette son eau pendant la saisie.
- L'araignée se déguste idéalement 'à point' : elle doit rester très souple au toucher, signe qu'elle est encore juteuse à l'intérieur.
L’histoire d’un morceau d’exception
L’araignée de porc fait partie de ce qu’on appelle les « morceaux du boucher », au même titre que l’onglet ou la hampe pour le bœuf. Historiquement, ces pièces étaient réservées à la consommation personnelle du boucher car elles demandaient un travail de découpe fastidieux pour une quantité finale assez faible (il n’y a que deux araignées par animal). Aujourd’hui, sa popularité grandit grâce à sa texture qui ne sèche jamais à la cuisson, grâce à son gras intramusculaire très fin.
Quels accompagnements choisir ?
Pour sublimer cette viande de caractère, je vous recommande des accompagnements qui sauront absorber la sauce à la crème. Une purée de pommes de terre maison, montée au beurre et à la muscade, est un classique indémodable. Pour une touche plus printanière, des tagliatelles fraîches ou une poêlée de champignons de Paris et pleurotes s’accordent à merveille. Si vous préférez la légèreté, des haricots verts extra-fins simplement sautés à l’ail et au persil apporteront du croquant et de la fraîcheur.
L’accord mets et vins idéal
Pour accompagner l’onctuosité de la sauce moutarde et le côté persillé de l’araignée, tournez-vous vers un vin blanc sec mais avec du corps. Un Chardonnay de Bourgogne (comme un Mercurey) ou un vin de la Vallée de la Loire à base de Chenin (un Savennières) seront parfaits. Si vous êtes amateur de vin rouge, privilégiez un vin léger et fruité avec peu de tanins pour ne pas écraser la finesse de la viande : un Beaujolais (Morgon ou Fleurie) ou un Pinot Noir d’Alsace servira de compagnon idéal.
L’art de la présentation
Servez l’araignée de porc dans des assiettes préalablement chauffées pour éviter que la sauce ne fige. Disposez deux ou trois morceaux par personne, nappez généreusement de sauce aux échalotes et terminez par une pluie de persil plat fraîchement ciselé. Une petite touche de fleur de sel au dernier moment soulignera le goût grillé de la viande.
Les erreurs à éviter
La principale erreur est de trop cuire la viande. L’araignée doit rester souple ; une cuisson trop prolongée lui ferait perdre son jus. Veillez également à ne pas faire bouillir la sauce une fois que la moutarde est ajoutée, car elle risque de perdre son piquant et de donner une amertume désagréable au plat.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris sautés en même temps que les échalotes.
- Version normande : remplacez le vin blanc par du cidre brut et ajoutez quelques dés de pommes poêlées en garniture.
- Version épicée : remplacez la moutarde par 2 cuillères à café de curry en poudre et terminez avec de la coriandre fraîche.
🥶 Conservation
Se conserve 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La congélation est possible (jusqu'à 3 mois), mais la sauce à la crème peut trancher légèrement à la décongélation ; il suffira de bien remuer lors du réchauffage.
⚠️ Erreurs à éviter
- Laver la poêle après avoir saisi la viande : vous perdriez tous les sucs essentiels à la sauce.
- Cuire la viande trop longtemps : l'araignée devient caoutchouteuse si elle dépasse le stade 'à point'.
❓ Questions fréquentes
Où trouver de l'araignée de porc ?
C'est un morceau rare. Il est préférable de la commander 48h à l'avance chez votre artisan boucher, car chaque porc n'en possède que deux petites pièces.
Par quoi remplacer l'araignée de porc ?
Si vous n'en trouvez pas, utilisez du filet mignon coupé en médaillons ou de l'échine de porc coupée en fines lanières, bien que la texture sera moins fondante.
La sauce est trop liquide, que faire ?
Laissez réduire la crème quelques minutes de plus à feu moyen avant d'ajouter la moutarde, ou ajoutez une noisette de beurre manié (mélange beurre et farine).
Peut-on préparer ce plat à l'avance ?
Oui, mais réchauffez-le très doucement à couvert pour ne pas brusquer la viande. Ajoutez un filet d'eau ou de lait si la sauce a trop épaissi au froid.
