Recette d'endives braisées au four fondantes et dorées
🥗 Ingrédients
- 8 pièces endives de taille moyenne (bien fermes et blanches)
- 50 g beurre demi-sel (de qualité, type Charentes-Poitou)
- 1 c. à s. sucre roux (cassonade) (pour la caramélisation)
- 0.5 pièce jus de citron jaune (fraîchement pressé)
- 250 ml bouillon de volaille ou de légumes (maison de préférence)
- 1 pincée noix de muscade (fraîchement râpée)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Couteau d'office bien aiguisé
- Grande sauteuse ou poêle compatible four
- Plat à gratin (si la poêle ne va pas au four)
- Papier sulfurisé
- Presse-citron
📝 Étapes de préparation
-
1
Préparation et parage des endives
Retirez les premières feuilles si elles sont abîmées. À l'aide d'un couteau d'office, creusez la base de chaque endive en retirant un petit cône de 2 cm environ. C'est ici que réside l'amertume la plus tenace.
💡 Ne coupez pas trop la base pour que l'endive reste entière pendant la cuisson
-
2
Coloration initiale à la poêle
Dans une grande sauteuse pouvant aller au four (ou une poêle classique), faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il soit mousseux. Déposez les endives entières et faites-les dorer sur toutes les faces pendant 5 à 8 minutes. Elles doivent prendre une belle couleur noisette.
💡 Le beurre doit chanter, mais ne pas brûler
-
3
Caramélisation et assaisonnement
Saupoudrez la cassonade sur les endives dorées. Laissez le sucre fondre et enrober les légumes. Ajoutez le sel, le poivre, la muscade et arrosez avec le jus de citron. Le citron va fixer la couleur blanche de l'intérieur et casser l'amertume.
💡 Le sucre aide à obtenir une sauce onctueuse en fin de cuisson
-
4
Mouillage et transfert
Préchauffez votre four à 170°C. Versez le bouillon de volaille dans la sauteuse. Si votre poêle ne va pas au four, transférez délicatement les endives et le jus dans un plat à gratin en céramique ou en verre.
💡 Le liquide doit arriver à mi-hauteur des endives
-
5
Confection d'une cartouche
Découpez un morceau de papier sulfurisé à la dimension du plat. Humidifiez-le légèrement et posez-le directement au contact des endives. Cela permet de garder l'humidité tout en laissant s'échapper juste assez de vapeur.
💡 Cette technique de chef garantit un fondant exceptionnel
-
6
Cuisson lente au four
Enfournez pour 45 à 50 minutes. À mi-cuisson, retournez délicatement les endives pour qu'elles s'imbibent de bouillon sur chaque face. Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre.
💡 Si le liquide réduit trop vite, rajoutez un peu d'eau ou de bouillon
-
7
Réduction finale et glaçage
Retirez le papier sulfurisé. Si le jus est encore trop liquide, remettez le plat 5 minutes au four sans protection ou sur le feu vif pour faire réduire le jus jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Arrosez généreusement les endives de ce jus avant de servir.
💡 Le brillant final vient de cette réduction de jus riche en beurre et sucre
💡 Conseils du chef
- Choisissez des endives de petite ou moyenne taille, elles sont souvent moins fibreuses et plus sucrées que les grosses spécimens.
- L'ajout d'une pincée de bicarbonate de soude dans le bouillon peut aider à neutraliser encore plus l'acidité et l'amertume pour les palais sensibles.
- Utilisez toujours un bouillon de qualité ; comme le liquide réduit, les saveurs se concentrent. Un bouillon trop salé gâcherait le plat.
- Pour un goût plus rustique, vous pouvez remplacer le sucre roux par du miel de châtaignier ou de sapin.
- Le papier sulfurisé au contact (la cartouche) est le secret des chefs pour éviter que le dessus des légumes ne dessèche avant que le cœur ne soit cuit.
L’histoire de la « Witloof » et l’art du braisage
L’endive, ou chicon pour nos amis belges et nordistes, a une histoire fascinante. On raconte qu’elle fut découverte par hasard vers 1830 par un agriculteur belge, Jan Lammers, qui avait caché des racines de chicorée dans sa cave sombre pour échapper à l’impôt. Quelques semaines plus tard, il découvrit que des feuilles blanches et tendres avaient poussé : la « Witloof » (feuille blanche) était née.
Le braisage est la technique de prédilection pour ce légume. Contrairement à une cuisson à l’eau qui délave les saveurs et accentue l’amertume, le braisage au four permet de cuire l’endive dans son propre jus, complété par un fond de volaille et un corps gras. C’est la réaction de Maillard qui opère ici : les sucres naturels de la plante brunissent et développent des arômes de noisette et de pain grillé.
Accompagnements et accords mets-vins
Ces endives braisées sont extrêmement polyvalentes. Elles escortent merveilleusement une viande blanche comme un filet mignon de porc ou un quasi de veau. Pour un accord terre-mer audacieux, servez-les avec des noix de Saint-Jacques simplement poêlées ; la douceur du coquillage répondra parfaitement au fondant du légume.
Côté cave, je vous recommande un vin blanc sec mais avec du corps pour contrebalancer la texture fondante. Un Pinot Gris d’Alsace ou un Chardonnay de Bourgogne (type Meursault pour les grandes occasions) seront parfaits. Si vous préférez le rouge, optez pour un vin léger et fruité comme un Pinot Noir ou un Beaujolais, dont les tanins souples ne heurteront pas la légère amertume de l’endive.
Les erreurs à éviter en cuisine
La première erreur est de laver les endives à grande eau. L’endive est un légume propre, un simple coup de papier absorbant humide suffit. Trop d’eau favorisera une cuisson bouillie plutôt que braisée. La seconde erreur est de négliger le retrait du cône central à la base. C’est là que se concentre l’essentiel de l’amertume. Enfin, ne soyez pas trop pressé : une température de four trop élevée brûlera l’extérieur avant que le cœur ne soit fondant.
🔄 Variantes de la recette
- Version au jambon : Enroulez chaque endive braisée dans une tranche de jambon blanc, nappez de béchamel et de fromage, puis gratinez 10 minutes.
- Version aux agrumes : Remplacez le bouillon par du jus d'orange sanguine et ajoutez quelques zestes pour une saveur plus fruitée et moderne.
- Version végétalienne : Remplacez le beurre par de l'huile de coco neutre ou une margarine de haute qualité, et utilisez exclusivement un bouillon de légumes.
🥶 Conservation
Les endives braisées se conservent 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Elles se réchauffent très bien à feu doux dans une casserole avec un fond d'eau pour détendre le jus.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas retirer le cône amer à la base, ce qui rendrait le plat difficile à apprécier pour certains.
- Mettre trop de bouillon au départ : les endives doivent braiser, pas bouillir. Il vaut mieux en rajouter en cours de route.
❓ Questions fréquentes
Mes endives sont encore amères, que faire ?
L'amertume vient souvent du cœur. Assurez-vous de bien avoir retiré le cône à la base. Vous pouvez aussi ajouter une cuillère de miel supplémentaire en fin de cuisson pour compenser.
Peut-on préparer cette recette la veille ?
Oui, elles sont même meilleures réchauffées. Conservez-les dans leur jus et réchauffez-les doucement au four à 150°C couvertes d'un aluminium.
Comment savoir si l'endive est parfaitement cuite ?
La pointe d'un couteau doit traverser la base (la partie la plus dure) sans aucune résistance. L'endive doit être translucide et souple.
Peut-on congeler les endives braisées ?
C'est possible mais déconseillé car l'endive est gorgée d'eau. À la décongélation, elle risque de perdre sa texture fondante pour devenir spongieuse.