Recette de gigot d'agneau fondant à l'ail et au romarin
🥗 Ingrédients
- 2 kg gigot d'agneau paré (avec l'os pour plus de saveur)
- 8 pièces gousses d'ail (dégermées)
- 4 branches romarin frais (bien parfumées)
- 40 g beurre doux (pommade)
- 3 c. à s. huile d'olive extra vierge (première pression)
- 1 c. à c. sel fin (sel de Guérande de préférence)
- 1 c. à c. poivre du moulin (mélange 5 baies)
- 150 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Aligoté)
🍳 Ustensiles
- Grand plat à rôtir en inox ou céramique
- Sonde de cuisson thermique
- Pince de cuisine
- Chinois ou passoire fine
- Couteau à trancher bien affûté
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage de la viande
Sortez le gigot du réfrigérateur au moins 1 heure avant la cuisson. Massez-le avec l'huile d'olive, le sel et le poivre. Le tempérage évite un choc thermique qui durcirait les fibres musculaires.
💡 Couvrez-le d'un linge propre pour le protéger
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2
Préparation de l'ail et du romarin
Épluchez les gousses d'ail et coupez-les en bâtonnets (éclats). Effeuillez deux branches de romarin. Réalisez de petites incisions dans la chair du gigot avec la pointe d'un couteau et insérez-y un éclat d'ail et quelques feuilles de romarin.
💡 N'enfoncez pas l'ail trop profondément pour qu'il infuse bien toute la chair
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3
Marquage en cuisson
Préchauffez votre four à 220°C. Dans un grand plat allant au four, déposez le gigot et parsemez-le de noisettes de beurre. Enfournez pour 15 minutes afin de bien saisir la peau et colorer la viande.
💡 La viande doit être bien dorée sur toutes ses faces
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4
Cuisson lente et arrosage
Baissez la température du four à 180°C. Versez le vin blanc et un demi-verre d'eau au fond du plat. Ajoutez le reste des branches de romarin. Poursuivez la cuisson pendant environ 12 à 15 minutes par livre (500g) pour une viande rosée.
💡 Arrosez le gigot avec son jus toutes les 15 minutes pour une peau croustillante
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5
Vérification de l'appoint de cuisson
Utilisez une sonde thermique : la température à cœur doit être de 54°C pour une viande saignante ou 58°C pour une viande rosée. Si vous n'avez pas de sonde, piquez une aiguille, elle doit ressortir chaude au toucher.
💡 La température continue de monter de 2-3 degrés pendant le repos
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6
Le repos crucial
Sortez le gigot du four, déposez-le sur une planche ou un plat chaud et recouvrez-le de papier aluminium, sans serrer. Laissez reposer 20 minutes. Cela permet aux jus de se redistribuer vers le centre de la pièce.
💡 C'est l'étape la plus importante pour obtenir une viande tendre
💡 Conseils du chef
- Ne piquez jamais le gigot avec une fourchette pour le retourner, utilisez une pince de cuisine.
- Dégraissez le jus de cuisson en fin de préparation pour une sauce plus digeste.
- Si l'ail brûle dans le plat, ajoutez un peu d'eau pour stopper la torréfaction.
- Pour un goût plus prononcé, préparez une pommade beurre-anchois-romarin pour frotter la viande.
- Utilisez un plat dont la taille est proche de celle du gigot pour éviter que les sucs ne brûlent au fond.
Pour réussir ce monument de la gastronomie française, le choix du matériel est primordial. Une cocotte en fonte ou un grand plat en terre cuite permet une diffusion homogène de la chaleur. L’histoire de ce plat remonte aux traditions pastorales où l’agneau était la viande de fête par excellence. Accompagnez ce gigot d’un gratin dauphinois onctueux ou de flageolets cuisinés dans le jus de cuisson pour rester dans la pure tradition. Côté présentation, tranchez la viande perpendiculairement à l’os pour obtenir de belles tranches régulières. Évitez absolument de piquer la viande avec une fourchette lors de la cuisson, car cela laisserait s’échapper les sucs précieux, rendant la viande sèche. Enfin, n’oubliez pas de filtrer votre jus de cuisson au chinois pour obtenir une sauce limpide et élégante. L’accord mets et vins idéal se tournera vers un vin rouge de la Vallée du Rhône, comme un Gigondas ou un Châteauneuf-du-Pape, dont les notes de garrigue feront écho au romarin de la recette.
🔄 Variantes de la recette
- Version à l'orientale : remplacez le romarin par du cumin, du miel et des abricots secs en fin de cuisson.
- Version en croûte de sel : recouvrez le gigot d'un mélange de gros sel et de blancs d'œufs pour une tendreté exceptionnelle.
- Version de sept heures : baissez le four à 120°C et laissez cuire 7 heures dans une cocotte hermétique pour une viande qui s'effiloche à la cuillère.
🥶 Conservation
Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 3 jours maximum. Le jus de cuisson peut être congelé séparément pour servir de base à une autre sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire le gigot sortant directement du frigo, ce qui donne une viande dure.
- Oublier le temps de repos, ce qui fait que tout le sang s'échappe lors de la découpe.
❓ Questions fréquentes
Quel poids de gigot prévoir par personne ?
Comptez environ 250g à 300g par personne pour un gigot avec os, car il y a une perte à la cuisson et le poids de l'os représente environ 20% de la pièce.
Comment savoir si le gigot est bien cuit sans thermomètre ?
Pressez la chair avec votre doigt : si elle est très souple, elle est saignante. Si elle offre une légère résistance élastique, elle est rosée. Si elle est ferme, elle est à point.
Peut-on préparer le gigot à l'avance ?
Le gigot est meilleur juste après son repos. Cependant, vous pouvez le cuire, le trancher et le réchauffer doucement dans son jus à couvert à 120°C pour ne pas le dessécher.
Peut-on congeler les restes de gigot ?
Oui, coupez la viande en dés ou en tranches, placez-les dans un sac de congélation avec un peu de jus. Il se conservera 2 mois. Décongelez lentement au réfrigérateur.