Recette du filet de porc à la crème et moutarde à l'ancienne
🥗 Ingrédients
- 2 pièces filets mignons de porc (environ 400g chacun)
- 250 g champignons de Paris (frais et fermes)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 200 ml crème liquide entière 30% (de bonne qualité)
- 2 c. à s. moutarde à l'ancienne (avec grains entiers)
- 100 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Bourgogne)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre brûle)
- 2 branches thym frais (pour l'infusion)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande sauteuse avec couvercle
- Couteau de chef bien aiguisé
- Spatule en bois ou en silicone
- Planche à découper
- Thermomètre de cuisine (optionnel mais recommandé)
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage et parage de la viande
Sortez les filets de porc du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Retirez les éventuelles petites peaux blanches (nerfs) à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Coupez les filets en médaillons d'environ 3 cm d'épaisseur.
💡 Une viande à température ambiante cuit de façon plus homogène et reste plus tendre.
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2
Marquage des médaillons
Dans une grande sauteuse, faites chauffer l'huile et le beurre. Lorsque le mélange est mousseux, déposez les médaillons de porc. Faites-les dorer 3 minutes par face à feu vif jusqu'à obtenir une belle croûte ambrée.
💡 Ne surchargez pas la poêle, procédez en deux fois si nécessaire pour ne pas faire chuter la température.
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3
Cuisson des garnitures aromatiques
Retirez la viande de la sauteuse et réservez-la dans une assiette couverte. Dans la même poêle, jetez les échalotes ciselées et les champignons coupés en quartiers. Faites-les revenir 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
💡 Les champignons vont absorber les sucs de la viande restés au fond de la poêle.
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4
Déglaçage au vin blanc
Versez le vin blanc dans la sauteuse. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs. Laissez réduire de moitié à feu vif pour évaporer l'acidité de l'alcool.
💡 C'est cette étape qui donnera la couleur ambrée et le goût profond à votre sauce finale.
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5
Liaison de la sauce
Baissez le feu, ajoutez la crème liquide, la moutarde à l'ancienne et le thym. Mélangez bien. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre selon votre convenance.
💡 Ne faites pas bouillir violemment après avoir ajouté la crème pour garder une texture lisse.
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6
Finalisation de la cuisson
Remettez les médaillons de porc (et le jus qu'ils ont rendu dans l'assiette) dans la sauteuse. Laissez mijoter doucement pendant 5 à 8 minutes à couvert, en retournant les morceaux à mi-cuisson.
💡 La sauce doit napper la cuillère ; si elle est trop liquide, prolongez la cuisson sans couvercle.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours de la crème entière : la crème légère risque de trancher (se séparer) à cause de l'acidité de la moutarde et du vin blanc.
- Pour une viande ultra-tendre, laissez-la reposer 5 minutes hors du feu avant de servir, cela permet aux fibres de se détendre et au jus de se redistribuer.
- La moutarde à l'ancienne apporte du croquant, mais si vous aimez le piquant, ajoutez une cuillère à café de moutarde fine de Dijon en fin de cuisson.
- Ne salez la viande qu'au moment de la mettre dans la poêle, pas avant, car le sel fait dégorger l'eau des tissus et empêche une bonne coloration.
- Si vous n'avez pas de vin blanc, vous pouvez le remplacer par un bouillon de volaille de qualité pour le déglaçage.
L’histoire et les secrets du filet de porc à la française
Le porc occupe une place centrale dans le patrimoine culinaire français depuis des siècles. Si l’on dit que « tout est bon dans le cochon », le filet mignon reste la pièce d’orfèvrerie. Historiquement, ce morceau était réservé aux grandes occasions car il est le muscle le moins sollicité de l’animal, ce qui lui confère sa tendreté légendaire. La sauce à la moutarde, quant à elle, trouve ses racines dans la région de Dijon, où l’acidité du vinaigre et le piquant de la graine de sénevé étaient utilisés pour relever les viandes blanches.
Choisir les bons produits pour une réussite totale
Pour réussir cette filet de porc recette, la qualité de la matière première est primordiale. Privilégiez un porc fermier Label Rouge ou issu d’un élevage local. La chair doit être d’un rose soutenu, légèrement brillante, et le grain de viande doit être serré. Pour la crème, fuyez les versions allégées qui ne supportent pas la réduction et risquent de trancher. Une crème liquide entière à 30% de matière grasse est indispensable pour obtenir ce nappage velouté si caractéristique.
Les techniques de chef pour une cuisson parfaite
L’erreur la plus commune avec le filet de porc est la surcuisson, qui rend la viande sèche et fibreuse. Le chef vous conseille d’utiliser un thermomètre à sonde : la température à cœur idéale se situe entre 62°C et 65°C. À cette température, la viande est dite « à point », elle reste juteuse et légèrement rosée au centre.
Un autre point crucial est le déglaçage. En versant le vin blanc dans la poêle chaude après avoir marqué la viande, vous allez décoller les sucs caramélisés au fond du récipient. Ces sucs sont concentrés en saveurs et constituent la base aromatique de votre sauce. Ne négligez jamais cette étape, c’est elle qui donne de la profondeur au plat.
Accords mets et vins et accompagnements
Pour accompagner ce plat riche et crémeux, je vous suggère des tagliatelles fraîches qui retiendront parfaitement la sauce, ou une purée de pommes de terre maison montée au beurre. Côté vin, restez sur la finesse. Un vin blanc sec mais gras comme un Chardonnay de Bourgogne (un Meursault pour les grandes occasions ou un Mâcon-Villages plus accessible) fera merveille. Si vous préférez le rouge, optez pour un vin léger et peu tannique comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Sancerre rouge.
Astuces de présentation
Pour une présentation digne d’un restaurant, ne coupez pas la viande en tranches trop fines. Des médaillons de 2 à 3 centimètres d’épaisseur ont une meilleure tenue et présentent mieux dans l’assiette. Disposez-les en éventail, nappez généreusement de sauce et terminez par quelques pluches de persil plat frais ou de cerfeuil pour apporter une touche de couleur et de fraîcheur.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière: ajoutez des morilles ou des cèpes séchés (réhydratés) à la place des champignons de Paris.
- Version normande: remplacez le vin blanc par du cidre brut et ajoutez quelques quartiers de pommes sautées en accompagnement.
- Version sans lactose: utilisez une crème de soja ou de coco cuisine, bien que le goût sera légèrement différent.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 48 heures. Réchauffez à feu très doux avec un filet d'eau ou de lait si la sauce a trop épaissi.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce trop fort, ce qui risque de faire trancher la crème.
- Cuire la viande trop longtemps : le filet de porc devient sec très rapidement au-delà de 68°C à cœur.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez préparer la viande et la sauce séparément quelques heures avant. Réchauffez très doucement à feu doux pour ne pas surcuire le porc.
Comment savoir si le porc est bien cuit sans thermomètre?
Pressez la viande avec votre doigt : elle doit être ferme mais garder une certaine souplesse. Si elle est trop molle, elle est crue ; si elle est dure, elle est trop cuite.
Peut-on remplacer le filet de porc par une autre pièce?
Vous pouvez utiliser de la longe de porc coupée en tranches, mais le temps de cuisson sera légèrement plus long car la viande est un peu moins tendre.
Peut-on congeler ce plat?
Il est déconseillé de congeler les sauces à base de crème car elles changent de texture à la décongélation. Consommez-le plutôt frais.