Recette de palette de porc fondante au miel et moutarde
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg palette de porc (sans os) (ficelée comme un rôti)
- 600 g carottes (coupées en gros tronçons)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés)
- 4 gousses ail (en chemise (avec la peau))
- 3 c. à s. moutarde à l'ancienne (de bonne qualité)
- 2 c. à s. miel de fleurs (liquide)
- 400 ml fond de veau (reconstitué ou maison)
- 150 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Aligoté)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour supporter la chaleur)
- 1 bouquet thym frais et laurier (garni)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Pinceau de cuisine
- Spatule en bois
- Grand plat de service
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Salez et poivrez la palette sur toutes ses faces. Faites-la dorer à feu moyen-vif pendant environ 10 minutes en la retournant régulièrement jusqu'à obtenir une croûte bien dorée.
💡 Ne piquez pas la viande avec une fourchette pour ne pas laisser s'échapper les sucs.
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2
Suage des aromates
Retirez la viande de la cocotte et réservez-la. Dans la même graisse, jetez les oignons émincés et les gousses d'ail. Laissez-les colorer légèrement pendant 5 minutes à feu moyen.
💡 Gratter le fond de la cocotte avec une spatule en bois pour décoller les sucs.
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3
Déglacage et préparation de la laque
Déglacez avec le vin blanc en frottant bien le fond. Laissez réduire de moitié. Pendant ce temps, mélangez dans un bol la moutarde et le miel. Badigeonnez généreusement la palette avec ce mélange à l'aide d'un pinceau.
💡 Le vin blanc apporte l'acidité nécessaire pour équilibrer le gras du porc.
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4
Mise en cuisson lente
Remettez la viande dans la cocotte. Ajoutez les carottes tout autour. Versez le fond de veau jusqu'à mi-hauteur de la viande. Ajoutez le bouquet garni. Couvrez hermétiquement.
💡 Utilisez une cocotte en fonte pour une répartition homogène de la chaleur.
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5
Mijotage au four ou au feu
Enfournez à 160°C (thermostat 5-6) ou laissez sur feu très doux. Laissez mijoter pendant 1h45 à 2h. Arrosez la viande avec le jus de cuisson toutes les 30 minutes.
💡 La viande est cuite quand une lame de couteau s'y enfonce comme dans du beurre.
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6
Finition de la sauce
Sortez la viande et les carottes, gardez-les au chaud sous une feuille d'aluminium. Faites réduire le jus de cuisson à feu vif pendant quelques minutes s'il est trop liquide pour obtenir une consistance sirupeuse.
💡 Si la sauce est trop liquide, vous pouvez ajouter une noisette de beurre manié.
💡 Conseils du chef
- Sortez la palette du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
- Privilégiez une moutarde à l'ancienne (avec les grains) pour apporter de la texture et une saveur moins agressive que la moutarde fine.
- Arrosez très régulièrement : c'est le secret d'une viande laquée et brillante qui ne dessèche pas en surface.
- Si vous utilisez une palette fumée (souvent vendue en charcuterie), ne salez pas la préparation car la viande l'est déjà suffisamment.
- Pour une sauce encore plus onctueuse, mixez deux carottes cuites avec un peu de jus de cuisson et réincorporez le tout dans la cocotte.
La réussite d’une palette de porc repose sur deux piliers : la qualité du marquage initial et la régularité de la température de cuisson. En tant que chef, je recommande toujours de commencer par une coloration intense de la viande sur toutes ses faces. Cette réaction de Maillard n’est pas seulement esthétique, elle développe des arômes complexes qui infuseront toute la sauce. Pour l’accompagnement, privilégiez des légumes racines qui absorberont le jus de cuisson : des carottes de sable, des panais ou de simples pommes de terre fondantes. Côté présentation, servez la palette entière sur un grand plat de service en grès, entourée de ses légumes, et nappez généreusement de sauce réduite. Pour le service, une simple cuillère suffit souvent pour prélever les morceaux tant la viande est tendre. C’est un plat qui ne supporte pas la précipitation ; plus il mijote à feu doux, plus les tissus conjonctifs se transforment en gélatine gourmande. N’hésitez pas à préparer ce plat la veille, car comme tous les mijotés, il est encore meilleur réchauffé, les saveurs ayant eu le temps de se stabiliser et de pénétrer au cœur des fibres.
🔄 Variantes de la recette
- Version alsacienne : remplacez le fond de veau par de la bière blonde et ajoutez quelques baies de genièvre.
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris poêlés 15 minutes avant la fin de la cuisson.
- Version aux pruneaux : ajoutez une dizaine de pruneaux d'Agen en même temps que les carottes pour une note sucrée-salée accentuée.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Veillez à bien napper la viande de sauce pour qu'elle ne sèche pas lors de la conservation.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuisiner à feu trop vif : une température trop élevée ferait bouillir la sauce et durcirait les protéines du porc.
- Oublier de dégraisser : si la palette est très grasse, n'hésitez pas à retirer l'excédent de gras en surface de la sauce avec une cuillère avant de servir.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Préparez-la la veille et réchauffez-la doucement à couvert. Les saveurs seront plus diffuses et la viande encore plus tendre.
Comment savoir si la palette est bien cuite?
La viande doit se détacher facilement avec une pression de la fourchette. Si elle offre une résistance élastique, poursuivez la cuisson de 20 minutes.
Peut-on remplacer le fond de veau?
Oui, par un bouillon de volaille ou même de l'eau avec un cube, mais le fond de veau apporte une richesse et une brillance inégalées à la sauce.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, la palette se congèle très bien dans sa sauce. Elle se conserve jusqu'à 3 mois. Décongelez-la lentement au réfrigérateur avant de réchauffer.