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🥘 Plats Mijotés

Recette de la potée auvergnate généreuse et rustique

📅 • Mis à jour le 24/01/2026
👨‍🍳 Préparation 45 minutes
🔥 Cuisson 150 minutes
⏱️ Total 195 minutes
👥 Portions 6 personnes
Difficulté: Moyen
La potée auvergnate est le joyau de la cuisine rustique française, un plat qui incarne à lui seul la convivialité et le réconfort des tablées d'hiver. Contrairement au pot-au-feu qui privilégie le bœuf, la potée met à l'honneur le porc et le chou vert frisé. Cette recette que je vous propose aujourd'hui est le fruit de vingt années de pratique en cuisine de terroir. Le secret d'une potée réussie réside dans l'équilibre entre le fumé des charcuteries et la douceur des légumes racines gorgés de bouillon. C'est un plat de patience où chaque ingrédient doit donner son âme au liquide de cuisson sans pour autant finir en purée. Nous allons travailler des morceaux choisis comme la palette et le jarret demi-sel, qui apporteront cette texture fondante si caractéristique. En suivant mes conseils de chef, notamment sur le dessalage et le blanchiment du chou, vous obtiendrez un bouillon clair, savoureux et parfaitement digeste. Préparez-vous à embaumer votre cuisine de parfums ancestraux qui raviront vos convives.

🥗 Ingrédients

  • 800 g palette de porc demi-sel (à faire dessaler)
  • 1 pièce jarret de porc demi-sel (environ 600g)
  • 300 g poitrine fumée (en un seul morceau)
  • 2 pièces saucisses de Morteau (ou 6 saucisses de Montbéliard)
  • 1 pièce chou vert frisé (bien ferme)
  • 6 pièces carottes (moyennes)
  • 6 pièces pommes de terre à chair ferme (type Charlotte ou Amandine)
  • 3 pièces navets violets (épluchés)
  • 2 pièces poireaux (uniquement le blanc et le vert clair)
  • 1 pièce oignon jaune (piqué d'un clou de girofle)
  • 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, queues de persil)
  • 1 c. à c. poivre noir en grains (ne pas saler)

🍳 Ustensiles

  • Grande cocotte en fonte (8 litres minimum)
  • Écumoire
  • Couteau d'office bien affûté
  • Grand plat de service creux
  • Passoire fine ou chinois

📝 Étapes de préparation

  1. 1

    Dessalage des viandes

    Plongez la palette et le jarret dans un grand récipient d'eau froide pendant au moins 2 heures, en changeant l'eau une fois. Cette étape est cruciale pour retirer l'excès de sel de la saumure et garantir un plat équilibré.

    💡 Si votre viande est très salée, prolongez le dessalage jusqu'à 4 heures.

  2. 2

    Blanchiment du chou

    Retirez les premières feuilles du chou, coupez-le en quatre et ôtez le trognon dur. Plongez les quartiers dans une grande casserole d'eau bouillante pendant 5 minutes, puis égouttez et rincez à l'eau froide.

    💡 Le blanchiment rend le chou beaucoup plus digeste et élimine l'amertume.

  3. 3

    Lancement de la cuisson des viandes

    Placez la palette, le jarret et la poitrine dans une grande cocotte. Couvrez largement d'eau froide (environ 3 à 4 litres). Portez à ébullition lente et écumez soigneusement les impuretés qui remontent à la surface.

    💡 Démarrer à l'eau froide permet d'extraire un maximum de sucs pour le bouillon.

  4. 4

    Premier mijotage aromatique

    Ajoutez l'oignon piqué, le bouquet garni et les grains de poivre. Laissez mijoter à couvert et à petits bouillons pendant 1 heure 15 minutes.

    💡 Ne salez surtout pas, le sel résiduel des viandes suffit à assaisonner tout le plat.

  5. 5

    Intégration des légumes racines

    Épluchez les carottes, les navets et les poireaux. Ajoutez-les dans la cocotte avec les quartiers de chou blanchis. Poursuivez la cuisson pendant 30 minutes.

    💡 Coupez les légumes en gros morceaux pour qu'ils ne se désagrègent pas.

  6. 6

    Ajout des saucisses et pommes de terre

    Ajoutez les saucisses de Morteau (sans les piquer pour garder leur jus) et les pommes de terre épluchées. Laissez cuire encore 30 minutes à feu doux.

    💡 Si vous piquez la Morteau, tout son gras s'échappera dans le bouillon, ce qui le rendra trop lourd.

  7. 7

    Finitions et service

    Vérifiez la cuisson : la lame d'un couteau doit s'enfoncer comme dans du beurre dans la palette. Retirez les viandes, coupez-les en tranches et disposez-les sur un grand plat entourées des légumes.

    💡 Servez très chaud avec une coupelle de bouillon à part.

💡 Conseils du chef

  • Ne salez jamais l'eau de cuisson au départ, les viandes demi-sel et fumées s'en chargeront naturellement durant le mijotage.
  • Préparez votre potée la veille : comme tous les plats mijotés, elle est encore meilleure réchauffée car les saveurs infusent davantage.
  • Pour un bouillon parfaitement limpide, veillez à ce que l'eau ne bouille jamais à gros bouillons, maintenez un simple frémissement.
  • Choisissez impérativement des pommes de terre à chair ferme pour éviter qu'elles ne finissent en purée au fond de la cocotte.
  • Si le bouillon vous semble trop gras en fin de cuisson, laissez-le refroidir et retirez la pellicule de gras figée en surface avec une cuillère.

La potée est bien plus qu’une simple soupe de légumes ; c’est un monument de l’histoire culinaire rurale. Historiquement, elle cuisait dans une marmite suspendue dans l’âtre, le ‘pot’, d’où elle tire son nom. Pour cette version auvergnate, le choix du chou est crucial : préférez un chou vert frisé bien pommé, dont les feuilles résisteront à la longue cuisson. Concernant la viande, le mélange de textures est la clé. La palette offre une chair fibreuse et savoureuse, tandis que le jarret (ou jambonneau) apporte du collagène qui donne du corps au bouillon. La poitrine fumée, quant à elle, diffuse ce petit goût de feu de bois indispensable. Pour l’accompagnement, la tradition veut que l’on serve la potée avec une moutarde forte de Dijon ou une moutarde à l’ancienne de Charroux pour relever le gras de la viande. Côté boisson, un vin rouge d’Auvergne comme un Saint-Pourçain ou un Côtes-d’Auvergne (cépage Gamay ou Pinot Noir) sera le compagnon idéal. Évitez les vins trop tanniques qui écraseraient la finesse des légumes. Enfin, la présentation se fait traditionnellement en deux temps : le bouillon filtré sur des tranches de pain rassis en entrée, puis les viandes et légumes disposés harmonieusement sur un grand plat de service au centre de la table.

🔄 Variantes de la recette

  • Version comtoise: remplacez le chou par davantage de saucisses fumées et ajoutez quelques morceaux de lard paysan bien épais.
  • Version légère: utilisez uniquement de la palette de porc dégraissée et augmentez la proportion de poireaux et de navets.
  • Version express: utilisez une cocotte-minute pour diviser le temps de cuisson par deux, mais le bouillon sera moins riche en saveurs.

🥶 Conservation

Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Le bouillon peut être conservé séparément et utilisé pour cuire des petites pâtes ou faire une soupe le lendemain.

⚠️ Erreurs à éviter

  • Piquer les saucisses fumées : cela vide la saucisse de son goût et rend le bouillon trop gras.
  • Oublier de blanchir le chou : cela rend le plat difficile à digérer et donne un goût de soufre trop prononcé.

❓ Questions fréquentes

Peut-on préparer cette recette à l'avance?

Absolument, c'est même conseillé. Préparez-la jusqu'à l'étape 6 la veille, laissez refroidir et réchauffez doucement pendant 30 minutes le jour J.

Comment savoir si la viande est bien cuite?

La viande doit se détacher facilement de l'os du jarret et la palette doit être tendre sous la pression d'une fourchette sans opposer de résistance.

Que faire si le bouillon est trop salé malgré le dessalage?

Ajoutez deux pommes de terre supplémentaires coupées en deux dans le bouillon ; elles absorberont l'excès de sel pendant la cuisson.

Peut-on congeler la potée?

Oui, les viandes et le chou se congèlent très bien. En revanche, les pommes de terre risquent de devenir granuleuses, il vaut mieux les consommer fraîches.

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