Recette de jarret de porc en cocotte fondant aux aromates
🥗 Ingrédients
- 2 pièces jarrets de porc frais (environ 600g chacun) (non fumés)
- 4 pièces carottes de sable (coupées en gros tronçons)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés grossièrement)
- 4 pièces gousses d'ail (en chemise (avec la peau))
- 250 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Riesling) (de bonne qualité)
- 500 ml fond de veau (reconstitué ou maison)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour supporter la chaleur)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle (indispensable)
- Pince de cuisine pour manipuler la viande
- Spatule en bois
- Papier absorbant
- Chinois ou passoire fine
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et marquage de la viande
Épongez soigneusement les jarrets avec du papier absorbant. Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Saisissez les jarrets à feu vif sur toutes les faces pendant environ 10 minutes jusqu'à l'obtention d'une croûte bien dorée.
💡 Le séchage de la viande est crucial pour une coloration uniforme sans projection d'eau.
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2
Suage des garnitures aromatiques
Retirez la viande de la cocotte et réservez-la. Dans la même graisse, jetez les oignons émincés et les carottes. Faites-les revenir 5 minutes à feu moyen en remuant régulièrement pour qu'ils colorent légèrement.
💡 Les sucs de la viande vont commencer à enrober les légumes, c'est le début du développement des saveurs.
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3
Déglaçage et mouillement
Remettez les jarrets dans la cocotte. Versez le vin blanc. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs. Laissez réduire le vin de moitié à feu vif.
💡 L'évaporation de l'alcool permet de ne garder que l'acidité et le fruit du vin.
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4
Mise en cuisson lente
Ajoutez le fond de veau jusqu'à mi-hauteur de la viande. Ajoutez les gousses d'ail en chemise et le bouquet garni. Portez à frémissement, puis couvrez hermétiquement.
💡 Ne couvrez pas totalement de liquide, le jarret doit braiser et non bouillir.
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5
Mijotage patient
Réduisez le feu au minimum (ou enfournez à 150°C). Laissez mijoter pendant 2h15 à 2h30. Retournez la viande toutes les 45 minutes pour qu'elle reste hydratée.
💡 La viande est cuite lorsqu'elle commence à se rétracter de l'os du tibia.
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6
Finition de la sauce
Retirez la viande et les légumes délicatement. Si la sauce est trop liquide, faites-la réduire à feu vif pendant quelques minutes. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
💡 Passez la sauce au chinois si vous souhaitez une texture parfaitement lisse.
💡 Conseils du chef
- Choisissez des jarrets de taille identique pour garantir une cuisson homogène de toutes les pièces.
- Si vous utilisez un jarret demi-sel, faites-le dessaler dans l'eau froide pendant 2 heures avant la cuisson et ne salez pas la sauce.
- L'ajout d'une cuillère à soupe de miel en milieu de cuisson apportera une laque brillante et une note sucrée-salée délicieuse.
- Pour une sauce encore plus onctueuse, vous pouvez mixer une des carottes cuites directement dans le jus de cuisson.
- La cuisson au four à 150°C est souvent plus stable que sur une plaque de cuisson pour un mijotage long.
- Laissez reposer la viande 10 minutes dans la cocotte éteinte avant de servir pour que les fibres se détendent.
L’art du braisage en cocotte pour le jarret
Le jarret de porc est une pièce de viande située autour du tibia de l’animal. Très riche en collagène, il nécessite une approche thermique spécifique. Contrairement aux pièces nobles comme le filet mignon qui se cuisent rapidement, le jarret demande du temps. Le secret réside dans la réaction de Maillard initiale : il faut impérativement colorer la viande sur toutes ses faces dans un mélange de beurre et d’huile. Cette croûte dorée n’est pas seulement esthétique, elle développe des arômes complexes qui infuseront tout le plat durant le mijotage.
L’histoire d’un plat populaire devenu noble
Historiquement, le jarret était le plat des paysans et des ouvriers, souvent servi avec des lentilles ou dans une potée. Sa popularité a traversé les siècles grâce à sa capacité à nourrir généreusement à moindre coût. Aujourd’hui, on le retrouve à la carte des bistrots chics, souvent laqué ou confit. La version en cocotte reste la plus équilibrée, offrant un contraste parfait entre le moelleux de la viande et le croquant des légumes braisés.
Les secrets d’un jus de cuisson réussi
Le jus est l’âme de ce plat. Pour obtenir une sauce onctueuse sans ajouter de farine (ce qui alourdirait le plat), nous comptons sur la réduction naturelle du vin blanc et du fond de veau. Le déglaçage est une étape technique cruciale : les sucs de viande caramélisés au fond de la cocotte sont décollés par l’acidité du vin, créant une base aromatique puissante. En fin de cuisson, si le jus vous semble trop liquide, retirez le couvercle et augmentez le feu pendant 10 minutes pour concentrer les saveurs.
Accords mets et vins
Pour accompagner la richesse du porc et le côté terreux des légumes racines, privilégiez un vin blanc de caractère. Un Pinot Gris d’Alsace ou un Savennières (Loire) apporteront le gras et la structure nécessaires. Si vous préférez le rouge, tournez-vous vers un vin souple et fruité comme un Gamay du Beaujolais (un Morgon par exemple) ou un Pinot Noir de Bourgogne, dont les tanins fins ne masqueront pas la délicatesse de la viande confite.
Erreurs classiques à éviter
- Ne pas assez colorer la viande : Un jarret pâle donnera un plat fade. Prenez le temps d’obtenir une belle couleur noisette.
- Cuire à feu trop vif : Si le liquide bout trop fort, la viande deviendra fibreuse et sèche au lieu d’être fondante.
- Oublier de dégraisser : Le porc peut rendre pas mal de gras. N’hésitez pas à retirer l’excédent d’huile à la cuillère en cours de cuisson.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : Ajoutez 250g de champignons de Paris sautés en fin de cuisson.
- Version épicée : Ajoutez une étoile de badiane et un bâton de cannelle dans le bouillon pour des notes orientales.
- Version printanière : Remplacez les carottes par des navets nouveaux et des petits pois ajoutés 20 minutes avant la fin.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La sauce va figer en raison de la gélatine, c'est normal. Elle redeviendra liquide dès que vous la réchaufferez doucement.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ajouter trop d'eau : cela dilue les saveurs. Le liquide doit seulement arriver à mi-hauteur.
- Oublier de retourner la viande : la partie émergée risque de sécher durant les 2h30 de cuisson.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette la veille ?
Oui, c'est même conseillé ! Les plats mijotés sont toujours meilleurs réchauffés. Conservez-le au frais et faites-le réchauffer doucement à couvert.
Comment savoir si le jarret est parfaitement cuit ?
Piquez la viande avec la pointe d'un couteau : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre sans aucune résistance, et la viande doit se détacher de l'os toute seule.
Peut-on remplacer le vin blanc ?
Absolument. Vous pouvez utiliser une bière ambrée pour une version typique du Nord, ou du cidre brut pour une touche normande.
Peut-on congeler le jarret de porc cuit ?
Oui, le jarret supporte très bien la congélation. Placez-le avec sa sauce dans un sac de congélation ou une boîte hermétique. Il se garde 3 mois.