Recette de joues de lotte braisées au cidre et petits légumes
🥗 Ingrédients
- 800 g joues de lotte fraîches (parées par votre poissonnier)
- 250 ml cidre brut (de bonne qualité)
- 200 g crème fraîche épaisse (minimum 30% de MG)
- 2 pièces carottes (taillées en petite brunoise)
- 3 pièces échalotes (ciselées finement)
- 30 g beurre doux (pour la cuisson)
- 1 c. à s. huile d'olive (pour éviter que le beurre brûle)
- 1 c. à c. fond de veau en poudre (pour lier et donner du corps)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Sauteuse avec couvercle
- Couteau d'office bien aiguisé
- Spatule en bois
- Chinois ou passoire fine (optionnel)
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et parage des joues
Vérifiez que vos joues de lotte ne comportent plus de petites peaux grises ou transparentes. Si nécessaire, retirez-les délicatement avec un couteau bien aiguisé. Séchez-les soigneusement avec du papier absorbant pour assurer une belle coloration.
💡 Le séchage est crucial pour obtenir la réaction de Maillard sans bouillir le poisson
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2
Coloration du poisson
Dans une sauteuse, faites chauffer le beurre et l'huile. Quand le mélange est moussant, déposez les joues de lotte. Faites-les colorer 2 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. Retirez-les et réservez-les dans une assiette.
💡 Ne surchargez pas la poêle pour garder une température élevée
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3
Suage des aromates
Dans la même sauteuse, sans la rincer, ajoutez les échalotes ciselées et la brunoise de carottes. Faites revenir à feu moyen pendant 5 minutes sans coloration excessive. Les sucs de cuisson du poisson vont parfumer les légumes.
💡 Ajoutez une cuillère à soupe d'eau si les sucs attachent trop vite
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4
Déglçage et réduction
Versez le cidre brut sur les légumes. Grattez bien le fond avec une spatule en bois. Laissez réduire de moitié à feu vif pour concentrer les arômes et éliminer l'acidité trop vive de l'alcool.
💡 Utilisez un cidre de producteur pour plus de complexité aromatique
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5
Mijotage des joues
Baissez le feu, ajoutez le fond de veau et remettez les joues de lotte dans la sauteuse. Couvrez et laissez mijoter doucement pendant 10 minutes. Le poisson doit rester souple sous la pression du doigt.
💡 La température du liquide doit être frémissante, jamais bouillante
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6
Liaison de la sauce
Retirez à nouveau les joues. Ajoutez la crème fraîche dans la sauteuse. Mélangez bien et laissez bouillir 2 à 3 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
💡 Pour une sauce encore plus fine, passez-la au chinois avant de servir
💡 Conseils du chef
- Demandez toujours à votre poissonnier de retirer la peau noire, mais vérifiez la membrane transparente chez vous.
- Pour une sauce brillante, ajoutez une noisette de beurre froid hors du feu juste avant de servir.
- Si vous utilisez des joues surgelées, laissez-les décongeler 12h au réfrigérateur dans du lait pour leur rendre leur moelleux.
- Ne salez le poisson qu'au moment de le mettre en poêle pour éviter qu'il ne rende son eau prématurément.
- La brunoise de carottes doit être très fine (2-3 mm) pour cuire en même temps que le reste du plat.
L’art de cuisiner la joue de lotte
Cuisiner la joue de lotte demande un peu de technique, notamment lors de la phase de préparation. Il est impératif de retirer la fine membrane transparente qui entoure parfois le muscle, car celle-ci a tendance à se rétracter à la cuisson, rendant le morceau moins esthétique. Une fois parée, la joue se prête à toutes les audaces : poêlée, en brochette ou, comme ici, braisée lentement.
Accompagnements et accords mets-vins
Pour accompagner ce plat, privilégiez des saveurs douces qui ne masqueront pas la finesse du poisson. Un riz sauvage, des tagliatelles fraîches ou une purée de pommes de terre onctueuse montée au beurre seront parfaits pour napper la sauce. Côté boisson, restez sur la thématique du plat avec un cidre brut artisanal de caractère. Si vous préférez le vin, un blanc sec et minéral comme un Muscadet Sèvre-et-Maine ou un Chenin de la Loire (type Savennières) équilibrera merveilleusement l’onctuosité de la sauce à la crème.
Présentation et dressage
Pour une présentation professionnelle, disposez trois à quatre joues par personne au centre d’une assiette creuse préchauffée. Nappez généreusement de sauce après l’avoir filtrée ou non, selon votre préférence pour le croquant des légumes. Ajoutez quelques pluches d’aneth frais ou de cerfeuil au dernier moment pour apporter une touche de couleur et de fraîcheur herbacée.
Erreurs à éviter
La principale erreur serait de cuire les joues à feu vif trop longtemps. Comme tous les muscles sollicités, une cuisson trop violente les rendrait caoutchouteuses. Le secret est de saisir rapidement pour colorer, puis de terminer par un pochage lent dans le liquide de braisage. Veillez également à ne pas trop saler en début de cuisson, car la réduction de la sauce concentre naturellement les saveurs iodées du poisson.
🔄 Variantes de la recette
- Version exotique : remplacez le cidre par du lait de coco et ajoutez une cuillère à café de curry de Madras.
- Version forestière : ajoutez 200g de morilles ou de girolles poêlées en même temps que la crème.
- Version luxe : déglacez au Champagne au lieu du cidre et ajoutez quelques zestes de citron vert en fin de cuisson.
🥶 Conservation
Se conserve 24h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez très doucement à la casserole à feu minimum pour ne pas brusquer la chair du poisson.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire le poisson trop longtemps : il perdrait sa texture nacrée pour devenir sec.
- Ne pas faire réduire le cidre : la sauce serait trop liquide et l'alcool trop présent en bouche.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez préparer la base de sauce et les légumes à l'avance. Cependant, ne réchauffez le poisson qu'au dernier moment pour éviter qu'il ne durcisse.
Comment savoir si la joue de lotte est bien cuite?
La chair doit passer du translucide à l'opaque. Si vous piquez avec la pointe d'un couteau, elle doit entrer sans résistance, comme dans du beurre mou.
Par quoi remplacer le cidre?
Vous pouvez utiliser un vin blanc sec (Muscadet, Chablis) ou, pour une version sans alcool, un bouillon de légumes additionné d'un trait de jus de pomme non sucré.
Peut-on congeler ce plat?
Il est déconseillé de congeler le plat une fois la crème ajoutée, car la texture de la sauce risque de trancher au dégel. Congelez uniquement les joues crues.
