Recette du tendron de veau fondant à la cocotte
🥗 Ingrédients
- 1 kg tendrons de veau (coupés en tranches de 2cm d'épaisseur)
- 4 pièces carottes (coupées en sifflets)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 200 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Aligoté)
- 400 ml fond de veau (maison ou préparé)
- 2 gousses ail (en chemise)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 2 c. à s. huile de pépins de raisin (supporte les hautes températures)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, queues de persil)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois
- Économe et couteau de chef
- Passoire fine ou chinois
📝 Étapes de préparation
-
1
Coloration de la viande
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Salez les tendrons sur les deux faces et faites-les dorer à feu vif pendant 4 minutes par face jusqu'à obtenir une belle croûte ambrée. Cette étape crée les sucs de cuisson essentiels au goût.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour ne pas faire bouillir la viande.
-
2
Suage de la garniture
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même graisse, jetez les oignons et les carottes. Faites-les revenir 5 minutes à feu moyen en remuant régulièrement pour qu'ils s'imprègnent des sucs de la viande.
💡 Les oignons doivent devenir translucides, pas brûlés.
-
3
Déglaçage
Versez le vin blanc dans la cocotte. À l'aide d'une spatule en bois, grattez bien le fond pour décoller tous les sucs caramélisés. Laissez réduire de moitié pour éliminer l'acidité de l'alcool.
💡 Le déglaçage est le secret d'une sauce brune et profonde.
-
4
Mouillage et aromates
Remettez les tendrons dans la cocotte. Ajoutez le fond de veau (le liquide doit arriver aux 2/3 de la hauteur de la viande), les gousses d'ail écrasées et le bouquet garni. Portez à frémissement.
💡 Utilisez un fond de veau de qualité pour une sauce plus onctueuse.
-
5
Mijotage lent
Couvrez la cocotte et baissez le feu au minimum. Laissez mijoter pendant 1h45 à 2h. La viande est cuite lorsqu'une lame de couteau y pénètre comme dans du beurre.
💡 Vous pouvez aussi placer la cocotte au four à 150°C pour une chaleur plus homogène.
-
6
Réduction de la sauce
Retirez la viande et les légumes délicatement. Filtrez le jus si désiré, puis faites-le réduire à feu vif pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux et nappe la cuillère.
💡 Si la sauce est trop liquide, ajoutez une noisette de beurre froid en fouettant.
-
7
Dressage final
Remettez tout dans la cocotte pour réchauffer l'ensemble. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Servez bien chaud avec l'accompagnement de votre choix.
💡 Laissez reposer 10 minutes hors du feu avant de servir pour détendre les fibres.
💡 Conseils du chef
- Choisissez des tendrons bien blancs, signe de jeunesse et de tendreté de l'animal.
- Le secret d'un braisage réussi est le frémissement : le liquide ne doit jamais bouillir à gros bouillons, ce qui durcirait la viande.
- N'hésitez pas à demander à votre boucher de laisser le cartilage, c'est lui qui donne tout le moelleux à la sauce.
- Préparez ce plat la veille, il est encore meilleur réchauffé car les saveurs infusent davantage.
- Si vous utilisez de l'eau à la place du fond de veau, forcez un peu plus sur la garniture aromatique (poireaux, céleri).
L’art de cuisiner le tendron de veau
Le tendron de veau est un morceau de choix pour qui apprécie les textures contrastées. Historiquement, c’est un morceau que les bouchers réservaient souvent pour les ragoûts ou le pot-au-feu, mais c’est braisé qu’il révèle son véritable potentiel gastronomique. La clé de la réussite réside dans la réaction de Maillard : il faut impérativement marquer la viande avec vigueur au départ pour créer cette croûte brune qui emprisonne les jus et apporte une profondeur de goût incomparable à la sauce.
Le choix de la garniture aromatique
Pour accompagner la noblesse du veau, on privilégie traditionnellement des légumes racines. Les carottes apportent la sucrosité nécessaire pour équilibrer l’acidité du vin blanc, tandis que les oignons et l’ail constituent la base aromatique indispensable. Le bouquet garni (thym, laurier, persil) doit être frais pour diffuser ses huiles essentielles tout au long des deux heures de mijotage.
La technique du braisage à l’ancienne
Braiser consiste à cuire un aliment à feu doux, à couvert, dans une petite quantité de liquide. Contrairement au bouilli, la viande n’est pas totalement immergée. La vapeur créée dans la cocotte en fonte (l’ustensile idéal pour sa répartition homogène de la chaleur) permet d’attendrir les fibres musculaires les plus dures. À mi-cuisson, le collagène commence à se dissoudre, donnant à la sauce ce côté nappant et brillant, dit « sirupeux », sans avoir besoin d’ajouter de farine ou de fécule.
Accords mets et vins
Pour ce plat délicat mais riche, je vous suggère un vin blanc sec et structuré comme un Meursault ou un Chablis Premier Cru. Si vous préférez le rouge, tournez-vous vers un vin de la Vallée de la Loire, tel qu’un Saumur-Champigny ou un Chinon. Leur fraîcheur et leurs notes de fruits rouges souligneront la finesse du veau sans l’écraser.
Présentation et service
Servez les tendrons dans des assiettes creuses préchauffées. Disposez un morceau de viande au centre, entourez-le généreusement de carottes fondantes et nappez avec le jus de cuisson réduit. Un simple brin de persil plat frais ou quelques pluches de cerfeuil apporteront la touche finale de couleur et de fraîcheur nécessaire.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris ou de girolles sautés en fin de cuisson.
- Version printanière : remplacez les carottes par des petits pois frais et des oignons grelots ajoutés 20 minutes avant la fin.
- Version aux olives : ajoutez une poignée d'olives vertes dénoyautées et un peu de concentré de tomate pour une note provençale.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour réchauffer, privilégiez la cocotte à feu très doux avec un petit fond d'eau pour détendre la sauce qui aura figé.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez colorer la viande au début, ce qui donnerait un aspect bouilli et fade.
- Mettre trop de liquide : la viande doit braiser, pas nager dans une soupe.
- Cuire à feu trop vif, ce qui rendrait la viande sèche et filandreuse au lieu de fondante.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Préparez-la 24h à l'avance et réchauffez doucement à feu doux. La sauce sera plus onctueuse et la viande plus parfumée.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Piquez la partie la plus charnue avec la pointe d'un couteau. Elle ne doit rencontrer aucune résistance. La viande doit presque s'effilocher seule.
Peut-on remplacer le vin blanc?
Oui, par un bouillon de légumes additionné d'une cuillère à soupe de vinaigre de cidre pour conserver une pointe d'acidité nécessaire à l'équilibre du plat.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, les plats mijotés se congèlent parfaitement. Placez la viande et sa sauce dans un contenant hermétique. Se conserve 3 mois au congélateur.
