Recette de joue de porc braisée au cidre et carottes
🥗 Ingrédients
- 1 kg joues de porc (parées par le boucher)
- 500 ml cidre brut (de bonne qualité)
- 4 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés)
- 200 ml fond de veau (reconstitué ou maison)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre brûle)
- 30 g farine de blé (pour singer)
- 1 c. à s. miel de fleurs (pour laquer)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois
- Pince de cuisine
- Économe et couteau de chef
📝 Étapes de préparation
-
1
Coloration de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Salez et poivrez les joues de porc, puis faites-les dorer sur toutes les faces à feu vif. La viande doit être bien colorée pour développer ses arômes.
💡 Ne piquez pas la viande avec une fourchette pour ne pas laisser s'échapper les sucs, utilisez une pince.
-
2
Suage de la garniture aromatique
Retirez la viande de la cocotte et réservez-la. Dans la même graisse, ajoutez les oignons émincés et les carottes. Faites revenir pendant 5 minutes à feu moyen jusqu'à ce que les oignons soient translucides.
💡 Grattez bien le fond de la cocotte avec une spatule en bois pour décoller les sucs de la viande.
-
3
Le singage
Remettez les joues de porc dans la cocotte avec les légumes. Saupoudrez la farine sur l'ensemble. Mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine : c'est ce qui donnera du corps à votre sauce.
💡 La farine doit enrober chaque morceau sans faire de gros paquets.
-
4
Mouillage et début de cuisson
Versez le cidre brut petit à petit en remuant pour diluer la farine. Ajoutez ensuite le fond de veau et le bouquet garni. Le liquide doit arriver à hauteur de la viande.
💡 Si le liquide ne couvre pas assez, ajoutez un peu d'eau ou de bouillon supplémentaire.
-
5
Mijotage lent
Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum. Couvrez la cocotte et laissez mijoter doucement pendant environ 2h15 à 2h30. La viande est cuite lorsqu'elle s'écrase facilement sous la pression d'un doigt.
💡 Vous pouvez aussi placer la cocotte au four à 150°C pour une chaleur plus homogène.
-
6
Finition et laquage
Une fois la viande tendre, retirez le couvercle. Ajoutez la cuillère de miel et augmentez légèrement le feu. Laissez réduire la sauce pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne sirupeuse et nappe bien les joues.
💡 Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre à cette étape.
-
7
Repos et service
Retirez le bouquet garni. Laissez reposer le plat 10 minutes hors du feu avant de servir. Dressez dans des assiettes creuses avec une généreuse louche de sauce et de carottes.
💡 Parsemez de persil frais haché au moment de servir pour une touche de couleur.
💡 Conseils du chef
- Préparez le plat la veille : comme tous les plats mijotés, la joue de porc est encore meilleure réchauffée car les saveurs infusent davantage.
- Le choix de la cocotte est crucial : privilégiez la fonte émaillée qui répartit la chaleur de manière douce et constante.
- Si votre sauce est trop liquide après la cuisson, retirez la viande et faites réduire le jus à feu vif pendant quelques minutes.
- Pour une sauce encore plus brillante, ajoutez une noisette de beurre froid à la fin et mélangez vigoureusement.
- Ne lésinez pas sur la qualité du cidre : un cidre de producteur apportera des notes de pomme bien plus complexes qu'un cidre industriel.
L’art de choisir et préparer ses joues de porc
Pour réussir cette recette, la qualité de la viande est primordiale. Demandez à votre boucher des joues bien parées, c’est-à-dire débarrassées de leur membrane nerveuse externe. La joue de porc est une viande maigre mais très riche en collagène. C’est ce collagène qui, après deux à trois heures de cuisson lente, va se transformer en gélatine et donner ce côté moelleux et cette sauce naturellement liée.
Pourquoi le cidre plutôt que le vin rouge ?
Si la joue de porc au vin rouge est un grand classique, le cidre apporte une légèreté et une pointe d’acidité qui équilibrent parfaitement le gras de la viande de porc. Utilisez un cidre brut pour éviter un plat trop sucré. Les sucres naturels du cidre vont caraméliser durant la cuisson, créant une profondeur de goût exceptionnelle. L’ajout d’une cuillère de miel en fin de parcours permet de laquer la viande et d’apporter une brillance digne d’un restaurant étoilé.
La technique du braisage : les secrets du chef
Le braisage repose sur deux étapes clés : la coloration et le mouillage. 1. La réaction de Maillard : Il est crucial de bien faire dorer la viande au départ. Cette croûte brune n’est pas qu’une question d’esthétique, c’est là que se créent les arômes complexes. Ne surchargez pas votre cocotte ; procédez en deux fois si nécessaire pour que la viande dore sans rendre d’eau. 2. Le singage : Saupoudrer de la farine sur la viande et la garniture (le singage) permet de créer un roux directement dans la cocotte. C’est ce qui garantit une sauce onctueuse qui nappe la cuillère.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce plat rustique et élégant s’accorde merveilleusement avec des légumes racines. Une purée de pommes de terre onctueuse (avec beaucoup de beurre, façon Joël Robuchon) est l’alliée idéale pour absorber la sauce. Pour une version plus originale, tentez une purée de panais ou des tagliatelles fraîches au beurre.
Côté boisson, restez sur la thématique du plat avec un cidre artisanal de caractère ou un vin blanc sec et charpenté comme un Savennières ou un Chenin de la Loire. Si vous préférez le rouge, optez pour un vin léger et fruité comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (Morgon) pour ne pas écraser la finesse de la sauce au cidre.
Erreurs à éviter
- Cuisiner à feu trop vif : Si le liquide bout trop fort, la viande va durcir au lieu de s’attendrir. Un léger frémissement est suffisant.
- Oublier de parer la viande : Les petites peaux blanches peuvent devenir caoutchouteuses si elles ne sont pas retirées avant cuisson.
- Utiliser un cidre doux : Le résultat serait trop écoeurant à cause de l’excès de sucre.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris sautés à la poêle 15 minutes avant la fin de la cuisson.
- Version épicée : ajoutez une pincée de quatre-épices ou de cannelle lors du mouillage pour une saveur plus automnale.
- Version sans gluten : remplacez la farine de blé par de la fécule de maïs délayée dans un peu d'eau froide en fin de cuisson pour lier la sauce.
🥶 Conservation
Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 3 à 4 jours. Ce plat supporte très bien la congélation.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire à feu trop fort, ce qui fait bouillir la sauce et rend la viande fibreuse au lieu de fondante.
- Ne pas assez colorer la viande au départ, ce qui donne une sauce fade et une viande à l'aspect 'bouilli'.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même recommandé. Cuisinez-la 24h à l'avance et réchauffez-la doucement à feu doux. La texture de la viande n'en sera que plus fondante.
Comment savoir si les joues sont bien cuites?
Piquez une joue avec la pointe d'un couteau : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre, sans aucune résistance. Si la viande résiste, prolongez la cuisson de 30 minutes.
Peut-on remplacer le cidre par du vin?
Oui, vous pouvez utiliser un vin rouge corsé (type Bourgogne ou Côtes-du-Rhône) ou un vin blanc sec. Le temps de cuisson restera identique.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, les joues de porc se congèlent très bien dans leur sauce. Elles se conservent jusqu'à 3 mois au congélateur. Décongelez-les lentement au réfrigérateur avant de réchauffer.
