Recette de poulet basquaise traditionnel à la piperade
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg poulet fermier coupé en 8 morceaux (avec la peau)
- 2 pièces poivrons rouges (épépinés et coupés en lanières)
- 1 pièce poivrons verts (épépiné et coupé en lanières)
- 1 kg tomates bien mûres (mondées et concassées)
- 3 pièces oignons jaunes (émincés finement)
- 3 pièces gousses d'ail (hachées)
- 150 ml vin blanc sec (type Irouléguy) (pour déglacer)
- 4 c. à s. huile d'olive extra vierge (de bonne qualité)
- 1 c. à c. piment d'Espelette en poudre (à ajuster selon les goûts)
- 1 pièce bouquet garni (thym et laurier)
- 1 c. à c. sel fin (selon convenance)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Couteau de chef bien aiguisé
- Spatule en bois
- Planche à découper
- Économe ou couteau à tomates
📝 Étapes de préparation
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1
Coloration de la volaille
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile d'olive. Faites dorer les morceaux de poulet sur toutes leurs faces à feu moyen-vif pendant environ 10 minutes. La peau doit être bien croustillante et dorée.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour que la viande dore et ne bouille pas.
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2
Suage des aromates
Retirez le poulet et réservez-le dans un plat. Dans la même cocotte, sans la laver pour garder les sucs, jetez les oignons émincés et les lanières de poivrons. Faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres et légèrement translucides.
💡 Le gras du poulet va parfumer délicieusement les légumes dès cette étape.
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3
Réalisation de la piperade
Ajoutez l'ail haché et les tomates concassées dans la cocotte. Mélangez bien avec les poivrons et les oignons. Laissez cuire à découvert pendant 5 minutes pour que l'eau de végétation des tomates commence à s'évaporer.
💡 Si vous utilisez des tomates fraîches, retirez la peau en les plongeant 30 secondes dans l'eau bouillante au préalable.
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4
Déglacement au vin blanc
Versez le vin blanc sec dans la cocotte. À l'aide d'une spatule en bois, grattez bien le fond pour décoller tous les sucs de cuisson. C'est ce qui donnera la profondeur de goût à votre sauce.
💡 Laissez l'alcool s'évaporer pendant 2 minutes avant l'étape suivante.
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5
Mise en mijotage
Remettez les morceaux de poulet dans la cocotte en les nichant au cœur des légumes. Ajoutez le bouquet garni, salez et saupoudrez la moitié du piment d'Espelette. Couvrez la cocotte.
💡 Placez les morceaux les plus épais au fond, là où la chaleur est la plus intense.
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6
Cuisson lente et douce
Laissez mijoter à feu doux pendant 45 minutes. Remuez de temps en temps pour vérifier que le fond n'attache pas. La sauce doit réduire et épaissir pour devenir onctueuse et napper la cuillère.
💡 Si la sauce vous semble trop liquide en fin de cuisson, retirez le couvercle pour les 10 dernières minutes.
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7
Assaisonnement final
En fin de cuisson, retirez le bouquet garni. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez le reste du piment d'Espelette hors du feu pour préserver ses arômes volatiles.
💡 Le piment d'Espelette perd de sa puissance aromatique à la cuisson prolongée, d'où l'ajout final.
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8
Repos avant service
Laissez reposer le plat 10 minutes hors du feu, couvercle fermé. Cela permet aux fibres de la viande de se détendre et aux saveurs de s'équilibrer parfaitement.
💡 Ce plat est encore meilleur réchauffé le lendemain !
💡 Conseils du chef
- Utilisez une cocotte en fonte pour une diffusion homogène de la chaleur, essentielle pour un mijotage réussi.
- Remplacez le poivre par le piment d'Espelette : c'est la règle d'or de la cuisine basque pour un goût authentique.
- Pour une sauce encore plus gourmande, vous pouvez ajouter 50g de jambon de Bayonne coupé en dés en même temps que les oignons.
- Ne pelez pas les poivrons si vous aimez un peu de texture, mais pelez-les (après les avoir grillés) pour une digestion plus facile.
- Choisissez des tomates charnues (type cœur de bœuf) qui apportent de la matière plutôt que de l'eau.
L’histoire et les secrets du poulet basquaise
Originaire de la Soule, une province du Pays Basque, ce plat était initialement une préparation de légumes (la piperade) servie avec du pain. Ce n’est que plus tard que le poulet ou le thon y ont été ajoutés pour en faire un plat complet. Le secret d’un grand chef pour cette recette réside dans la qualité des produits : un poulet fermier ayant gambadé en plein air et des poivrons mûris au soleil.
Bien choisir ses ingrédients
Pour une authenticité maximale, l’idéal est d’utiliser des piments doux d’Anglet, mais des poivrons classiques (rouge et vert pour le contraste visuel) feront parfaitement l’affaire en supermarché. Le piment d’Espelette est indispensable ; il apporte ce piquant subtil et ce goût fumé qu’un poivre traditionnel ne pourrait égaler. Concernant le poulet, privilégiez des morceaux avec os (cuisses et hauts de cuisses) qui supportent mieux la cuisson longue et apportent plus de goût à la sauce grâce au collagène.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat de caractère, je vous recommande un vin rouge du Sud-Ouest, comme un Irouléguy ou un Madiran, qui saura répondre à la puissance des poivrons. Si vous préférez le blanc, un vin sec et structuré comme un Jurançon sec sera un allié de choix pour souligner la sucrosité des légumes confits.
Erreurs à éviter en cuisine
La principale erreur est d’ajouter de l’eau. Les tomates et les poivrons vont naturellement rendre leur jus. Ajouter de l’eau diluerait les saveurs et rendrait la sauce trop liquide. Une autre erreur est de ne pas assez faire dorer le poulet au départ : c’est cette réaction de Maillard qui va donner du corps et de la couleur à votre sauce finale.
🔄 Variantes de la recette
- Version marine : remplacez le poulet par des darnes de thon frais, que vous ferez cuire seulement 10 minutes dans la piperade.
- Version légère : retirez la peau du poulet avant la cuisson pour réduire l'apport en graisses saturées.
- Version épicée : ajoutez un petit piment oiseau frais finement haché avec l'ail pour les amateurs de sensations fortes.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Le plat se congèle parfaitement jusqu'à 3 mois. Pour réchauffer, privilégiez une casserole à feu doux avec un petit filet d'eau si la sauce est trop figée.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre trop de tomates par rapport aux poivrons : le goût du poivron doit rester dominant.
- Oublier de faire dorer le poulet : une viande 'blanche' n'aura pas le même goût savoureux qu'une viande bien marquée.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Comme tous les plats mijotés, les saveurs se développent et s'harmonisent après une nuit au frais. Réchauffez doucement à feu doux.
Comment savoir si le poulet est bien cuit?
La chair doit se détacher facilement de l'os. Si vous piquez une cuisse, le jus qui s'en écoule doit être parfaitement clair, sans trace de sang.
Que faire si la sauce est trop acide?
L'acidité vient souvent des tomates. Ajoutez une petite pincée de sucre en poudre pendant la cuisson pour équilibrer les saveurs sans dénaturer le plat.
Peut-on congeler le poulet basquaise?
Oui, il se congèle très bien. Placez-le dans un récipient hermétique avec beaucoup de sauce pour éviter que la viande ne se dessèche. Consommez dans les 3 mois.
