Recette de souris d'agneau confite au four ultra fondante
🥗 Ingrédients
- 4 pièces souris d'agneau (environ 400g chacune)
- 1 tête ail (entière, gousses non épluchées)
- 2 pièces carottes (coupées en gros tronçons)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé grossièrement)
- 4 c. à s. miel toutes fleurs (de bonne qualité)
- 500 ml fond de veau (reconstitué ou maison)
- 4 branches thym frais (pour la cuisson)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 2 c. à s. huile d'olive (pour saisir la viande)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle allant au four
- Pince de cuisine (pour ne pas piquer la viande)
- Chinois ou passoire fine
- Petite casserole pour la réduction
- Four traditionnel
📝 Étapes de préparation
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1
Coloration de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Salez et poivrez les souris, puis saisissez-les sur toutes les faces à feu vif jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Cette réaction de Maillard est cruciale pour le goût final du jus.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour garder une température élevée
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2
Suage des aromates
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même cocotte, jetez les carottes et l'oignon. Faites-les revenir 5 minutes. Ajoutez ensuite la tête d'ail coupée en deux horizontalement (en chemise) pour qu'elle infuse sans brûler.
💡 L'ail en chemise apporte une saveur douce et sucrée sans amertume
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3
Laquage au miel
Remettez les souris dans la cocotte. Versez le miel sur la viande et laissez caraméliser 2 minutes en retournant les pièces pour qu'elles soient bien enrobées et brillantes.
💡 Surveillez bien, le miel brûle vite et pourrait devenir amer
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4
Mouillage et aromates
Déglacez avec le fond de veau. Grattez bien les sucs au fond de la cocotte. Ajoutez le thym et le laurier. Le liquide doit arriver à mi-hauteur des souris d'agneau.
💡 Utilisez un fond de veau de qualité, c'est la base de votre future sauce
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5
Cuisson lente au four
Couvrez la cocotte et enfournez dans un four préchauffé à 150°C. Laissez cuire pendant 2h30 à 3h. Toutes les 30 minutes, arrosez la viande avec le jus de cuisson.
💡 La viande est prête quand elle commence à se rétracter légèrement de l'os
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6
Réduction de la sauce
Retirez les souris et les légumes délicatement. Filtrez le jus au chinois et faites-le réduire dans une casserole à feu vif jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse qui nappe la cuillère.
💡 Si la sauce est trop liquide, ajoutez une noisette de beurre froid en fouettant en fin de réduction
💡 Conseils du chef
- Choisissez des souris de taille identique pour garantir une cuisson parfaitement homogène de toutes les pièces.
- Le repos de la viande est essentiel : laissez les souris reposer 10 minutes dans le four éteint avant de servir pour que les jus se redistribuent.
- N'épluchez pas l'ail : la peau protège la pulpe qui devient une crème délicieuse que vous pouvez tartiner sur du pain grillé.
- Pour un laquage parfait, terminez la cuisson les 15 dernières minutes sans couvercle en arrosant très fréquemment.
- Si vous n'avez pas de fond de veau, un mélange de vin blanc sec et de bouillon de bœuf peut faire l'affaire, bien que le résultat soit moins onctueux.
L’histoire et l’art de la souris d’agneau
La souris d’agneau a longtemps été considérée comme un morceau de ‘bas morceau’ avant de gagner ses lettres de noblesse sur les cartes des grands bistrots parisiens. Historiquement, les pièces riches en os et en cartilage étaient délaissées au profit du gigot entier. Pourtant, c’est précisément cette structure qui permet à la viande de rester juteuse malgré des heures de cuisson. En cuisine française, la technique du ‘confit’ consiste à cuire un aliment longuement dans une matière grasse ou un jus corsé pour en exalter les saveurs et transformer la texture.
Le choix des produits : la clé de la réussite
Pour réussir cette souris d agneau recette, la qualité de la viande est primordiale. Privilégiez un agneau de lait ou un agneau de pays (comme l’agneau de Sisteron ou du Quercy) dont la chair est plus fine et moins forte en goût que l’agneau d’importation. La souris doit être charnue et bien parée par votre boucher.
Accompagnements idéaux
Pour sublimer ce plat, rien ne vaut un accompagnement capable d’absorber le jus de cuisson réduit. Un écrasé de pommes de terre à l’huile d’olive de Provence ou une purée de céleri-rave bien beurrée sont des choix classiques mais efficaces. Pour une touche plus printanière, des flageolets frais ou des légumes racines rôtis (carottes fanes, navets boules d’or) feront merveille.
Accords mets et vins
Ce plat riche et légèrement sucré par le miel appelle des vins rouges structurés mais avec des tanins fondus. Un vin de la Vallée du Rhône, comme un Gigondas ou un Vacqueyras, dont les notes de garrigue rappelleront le thym de la recette, est idéal. Un Bordeaux de la rive droite (Saint-Émilion) apportera une rondeur qui complétera parfaitement le côté confit de la viande.
Les secrets d’une présentation de chef
Ne servez pas la souris telle quelle dans le plat de cuisson. Pour une présentation élégante, disposez une généreuse cuillère de purée au centre d’une assiette creuse chaude, placez la souris verticalement par-dessus (l’os vers le haut) et nappez généreusement avec le jus réduit et brillant. Ajoutez une branche de thym frais pour le rappel aromatique et quelques cristaux de fleur de sel au dernier moment.
Les erreurs à éviter absolument
La première erreur serait de vouloir accélérer la cuisson en augmentant la température du four. Au-delà de 160°C, les fibres de la viande se contractent et durcissent au lieu de s’attendrir. La seconde erreur est de ne pas arroser la viande : sans arrosage régulier, la partie supérieure de la souris risque de s’assécher et de devenir fibreuse.
🔄 Variantes de la recette
- Version orientale : remplacez le thym par du cumin, de la cannelle et ajoutez des pruneaux et des amandes grillées en fin de cuisson.
- Version au vin rouge : remplacez 250ml de fond de veau par un vin rouge corsé type Madiran pour une sauce plus profonde et tannique.
- Version aux agrumes : ajoutez des zestes d'orange et un bâton de citronnelle dans le bouillon pour une touche de fraîcheur exotique.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer : privilégiez une casserole à feu très doux avec un fond d'eau ou de bouillon pour ne pas dessécher la viande. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire à une température trop élevée, ce qui rend la viande sèche et filandreuse au lieu de fondante.
- Oublier d'arroser la viande pendant la cuisson au four, empêchant la formation de la croûte laquée caractéristique.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même meilleur réchauffé. Préparez-la la veille, conservez-la au frais dans son jus et faites réchauffer doucement à couvert pendant 30 minutes.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Piquez la viande avec la pointe d'un couteau : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre sans aucune résistance. L'os doit également commencer à se mettre à nu.
Que faire si la sauce est trop salée?
Le fond de veau se concentre en réduisant. Si c'est trop salé, ajoutez une touche de crème liquide ou un peu d'eau et une pincée de sucre pour équilibrer.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, les souris d'agneau se congèlent très bien dans leur sauce. Elles se conservent jusqu'à 3 mois. Décongelez lentement au réfrigérateur avant de réchauffer.
