Recette de la choucroute alsacienne traditionnelle
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg choucroute crue (chou fermenté) (chez le charcutier de préférence)
- 600 g palette de porc demi-sel (à dessaler si nécessaire)
- 400 g poitrine fumée (en un seul morceau)
- 6 pièces saucisses de Montbéliard (saucisses fumées)
- 6 pièces saucisses de Strasbourg (Knacks) (à ajouter au dernier moment)
- 750 ml vin blanc Riesling (sec et de bonne qualité)
- 250 ml bouillon de volaille (maison ou de qualité)
- 1 pièce oignon jaune (piqué d'un clou de girofle)
- 2 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
- 15 pièces baies de genièvre (légèrement concassées)
- 1 c. à c. graines de cumin (aide à la digestion)
- 60 g saindoux ou graisse d'oie (pour la cuisson)
- 1 kg pommes de terre à chair ferme (type Charlotte ou Amandine)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte (6-8 litres)
- Passoire fine
- Couteau de chef bien aiguisé
- Casserole pour les pommes de terre
- Plat de service ovale
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et rinçage du chou
Lavez le chou à grande eau froide deux à trois fois. Pressez-le vigoureusement entre vos mains pour extraire toute l'eau. Cette étape est cruciale pour éliminer l'excès d'acidité de la fermentation sans perdre le goût du légume.
💡 Goûtez un brin de chou après le deuxième rinçage : il doit être acidulé mais pas agressif.
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2
Dessalage des viandes
Plongez la palette et la poitrine fumée dans une casserole d'eau froide. Portez à ébullition, laissez bouillir 5 minutes, puis égouttez. Cela permet de retirer l'excédent de sel et d'impuretés des viandes.
💡 Ne salez jamais l'eau de cuisson de la choucroute, les viandes s'en chargeront.
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3
Sueur des aromates
Dans une grande cocotte en fonte, faites fondre le saindoux. Ajoutez l'oignon piqué et l'ail. Faites-les revenir sans coloration pour libérer les arômes.
💡 La fonte répartit mieux la chaleur pour une cuisson longue.
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4
Montage de la cocotte
Déposez la moitié du chou dans la cocotte. Ajoutez les baies de genièvre, le cumin, la palette et la poitrine. Recouvrez avec le reste du chou. Versez le Riesling et le bouillon de volaille. Le liquide doit arriver à mi-hauteur du chou.
💡 Éparpillez bien les épices pour qu'elles parfument tout le plat.
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5
Mijotage lent
Couvrez hermétiquement et laissez mijoter à feu très doux pendant 2 heures. À mi-cuisson, ajoutez les saucisses de Montbéliard en les enfonçant dans le chou.
💡 Une cuisson au four à 150°C est également possible pour une chaleur plus homogène.
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6
Cuisson des pommes de terre
Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre épluchées à l'eau bouillante salée ou à la vapeur séparément. Cuire les pommes de terre à part évite qu'elles ne se gorgent trop d'acidité et qu'elles ne s'écrasent dans le chou.
💡 Ajoutez-les dans la cocotte 10 minutes avant de servir pour qu'elles prennent le goût du jus.
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7
Finitions et pochage des Knacks
Dix minutes avant de servir, plongez les Knacks dans une casserole d'eau frémissante (non bouillante) pendant 5 minutes. Retirez les viandes de la cocotte et coupez-les en tranches.
💡 Les Knacks sont déjà cuites, elles ont juste besoin d'être réchauffées à cœur.
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8
Dressage traditionnel
Disposez le chou en dôme sur un grand plat de service. Disposez les tranches de palette, de poitrine et les saucisses tout autour. Terminez par les pommes de terre sur le dessus ou les côtés.
💡 Servez très chaud sur des assiettes préalablement chauffées.
💡 Conseils du chef
- Réservez un peu de vin blanc pour arroser le plat juste avant de servir, cela réveille les arômes.
- Le cumin est essentiel : au-delà du goût, il rend le chou beaucoup plus digeste.
- Si vous trouvez le chou trop sec en cours de cuisson, rajoutez un peu de bouillon, jamais d'eau seule.
- La choucroute est toujours meilleure réchauffée le lendemain, car les saveurs infusent davantage.
- Pour un chou plus soyeux, certains chefs ajoutent une pomme de terre râpée crue au milieu du chou en début de cuisson.
L’histoire et l’âme de la choucroute
Contrairement aux idées reçues, la technique du chou fermenté nous viendrait de Chine, importée par les Huns ou les Tartares avant de s’implanter durablement en Alsace au Moyen-Âge. Aujourd’hui, la choucroute d’Alsace bénéficie d’une IGP (Indication Géographique Protégée), garantissant un savoir-faire unique.
Le choix des ingrédients : le secret de la réussite
Pour une choucroute d’exception, le choix du vin est primordial. Un Riesling sec est l’allié idéal car son acidité répond parfaitement à celle du chou. Évitez les vins trop fruités ou moelleux qui dénatureraient le plat. Côté viande, la variété fait la richesse : la palette apporte le fondant, la poitrine fumée le caractère, et les saucisses de Montbéliard cette note boisée irrésistible.
Accords mets et vins
Sans surprise, restez en Alsace ! Un Riesling Grand Cru ou un Pinot Gris structuré accompagneront magnifiquement les graisses du plat. Pour les amateurs de bière, une Pilsner locale ou une bière ambrée artisanale feront un mariage de raison parfait.
Erreurs à éviter absolument
- Négliger le rinçage : Un chou non rincé sera trop acide et gâchera la dégustation.
- Faire bouillir les Knacks : Ces saucisses doivent juste pocher dans l’eau frémissante, sinon leur peau éclate et elles perdent tout leur croquant (le fameux ‘knack’).
- Utiliser de l’huile : Le saindoux ou la graisse d’oie sont indispensables pour la brillance et le goût soyeux du chou.
🔄 Variantes de la recette
- Choucroute de la mer : remplacez les viandes par des morceaux de saumon, cabillaud et haddock fumé, cuits à la vapeur au dernier moment.
- Version à la bière : remplacez le vin blanc par une bière blonde alsacienne pour une saveur plus amère et rustique.
- Version légère : utilisez uniquement du jambonneau et des saucisses de volaille, et remplacez le saindoux par un filet d'huile de pépins de raisin.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Elle se réchauffe très bien à feu doux avec un petit fond de vin blanc pour éviter qu'elle ne s'attache. La congélation est possible pendant 2 à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir le chou à gros bouillons : cela rend le plat amer et casse les fibres du chou.
- Oublier de piquer l'oignon : le clou de girofle risque de se perdre dans le chou et d'être croqué par un convive.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser du chou déjà cuit ?
Oui, mais le résultat sera moins fin. Réduisez alors le temps de cuisson à 45 minutes pour simplement réchauffer les viandes avec le chou.
Comment savoir si le chou est bien cuit ?
Le chou doit être tendre sous la dent mais garder une légère résistance. S'il devient purée, il est trop cuit.
Quel vin utiliser si je n'ai pas de Riesling ?
Optez pour un Sylvaner ou un Pinot Blanc d'Alsace. Évitez le Chardonnay qui est trop gras pour ce plat.
Peut-on congeler la choucroute ?
Oui, parfaitement. Placez-la dans un sac de congélation sans les pommes de terre (qui supportent mal la décongélation). Elle se conserve 3 mois.