Recette de paupiettes de porc fondantes à la crème de moutarde
🥗 Ingrédients
- 4 pièces paupiettes de porc de chez le boucher (environ 180g l'unité)
- 300 g champignons de Paris (frais et fermes)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 150 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Sauvignon)
- 200 ml crème liquide entière 30% MG (ne pas utiliser de crème allégée)
- 1 c. à s. moutarde de Dijon (pour le caractère)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre brûle)
- 2 branches thym frais
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois
- Couteau d'office bien aiguisé
- Fouet manuel
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Lorsque le mélange mousse, déposez les paupiettes. Faites-les dorer sur toutes les faces pendant environ 8 à 10 minutes. La coloration doit être franche.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour garder une température élevée.
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2
Préparation de la garniture aromatique
Pendant que la viande dore, nettoyez les champignons et coupez-les en quartiers. Ciselez les échalotes. Une fois les paupiettes colorées, retirez-les de la cocotte et réservez-les dans une assiette.
💡 Ne lavez pas les champignons à grande eau, utilisez un linge humide pour préserver leur texture.
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3
Suage des légumes et déglaçage
Dans la même cocotte (sans la laver), jetez les échalotes et les champignons. Faites-les revenir 5 minutes jusqu'à ce que les échalotes soient translucides. Versez ensuite le vin blanc et grattez le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs.
💡 Le vin doit réduire de moitié pour concentrer les arômes.
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4
Lancement du mijotage
Remettez les paupiettes dans la cocotte avec le jus qu'elles ont pu rendre. Ajoutez le thym et le laurier. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 30 minutes.
💡 Vérifiez à mi-cuisson qu'il reste assez de liquide, sinon ajoutez un petit filet d'eau.
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5
Liaison de la sauce à la crème
Retirez les paupiettes et gardez-les au chaud. Versez la crème liquide dans la cocotte. Portez à petit frémissement pendant 3-4 minutes pour faire épaissir la sauce.
💡 La sauce doit napper le dos d'une cuillère.
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6
Finalisation et dressage
Hors du feu, incorporez la moutarde à l'aide d'un fouet ou d'une cuillère. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Remettez les paupiettes quelques instants pour les enrober de sauce avant de servir.
💡 N'ajoutez jamais la moutarde pendant l'ébullition, elle perdrait son piquant et son arôme.
💡 Conseils du chef
- Sortez les paupiettes du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres de la viande.
- Utilisez une cocotte en fonte pour une répartition homogène de la chaleur, c'est l'ustensile idéal pour les plats mijotés.
- Si votre sauce est trop liquide, mélangez une cuillère à café de fécule de maïs avec un peu d'eau froide et ajoutez-la à la crème frémissante.
- Pour une sauce encore plus soyeuse, vous pouvez la filtrer au chinois avant d'ajouter la moutarde, mais vous perdrez le croquant des champignons.
- Le repos de la viande après cuisson (5 min) permet aux fibres de se détendre et au jus de se redistribuer, garantissant une tendreté optimale.
L’histoire et l’art de la paupiette de porc
Traditionnellement, la paupiette était une manière ingénieuse pour les bouchers d’utiliser les parures de viande en les anoblissant. Aujourd’hui, c’est un produit technique qui nécessite un bardage précis pour maintenir l’humidité de la chair durant la cuisson. La farce, souvent composée de chair à saucisse assaisonnée, joue le rôle d’un cœur fondant qui diffuse ses sucs à l’intérieur de la tranche de porc.
Le secret d’une cuisson braisée réussie
Pour cette recette, nous utilisons la technique du braisage à brun. Cela commence par une coloration intense des paupiettes dans un mélange de beurre et d’huile. Cette étape est cruciale : elle ne cuit pas la viande à cœur mais crée une croûte savoureuse dont les sucs resteront au fond de la cocotte. C’est ce qu’on appelle les « sucs de cuisson », qui, une fois déglacés au vin blanc, constitueront la base aromatique de votre sauce.
Quels accompagnements privilégier ?
Pour accompagner ce plat riche en sauce, je recommande des garnitures capables d’absorber le nappage crémeux : 1. L’écrasé de pommes de terre à l’huile d’olive : La texture rustique de l’écrasé contraste merveilleusement avec la finesse de la sauce. 2. Les tagliatelles fraîches : Un classique indémodable qui permet de ne perdre aucune goutte de la crème de moutarde. 3. Des légumes racines rôtis : Carottes, panais ou navets apportent une note sucrée qui équilibre l’acidité du vin blanc.
Accords mets et vins
Pour sublimer ce plat, tournez-vous vers un vin blanc sec mais avec du corps. Un Chardonnay de Bourgogne (comme un Mâcon-Villages) ou un Chenin de la Loire (Savennières) possèderont l’acidité nécessaire pour trancher avec la richesse de la crème, tout en offrant des notes beurrées en harmonie avec le porc. Si vous préférez le rouge, optez pour un vin léger et fruité comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (Chiroubles), dont les tanins souples ne masqueront pas la délicatesse de la farce.
Les erreurs à éviter en cuisine
- Négliger le déglaçage : Si vous ne grattez pas bien le fond de la cocotte après avoir versé le vin, vous perdez 50% du goût du plat.
- Faire bouillir la sauce après l’ajout de la crème : Une ébullition trop forte peut faire trancher la crème (séparation du gras). Gardez un frémissement doux.
- Oublier de retirer les ficelles : Bien que traditionnel, il est plus élégant de retirer délicatement les fils avant de napper de sauce au moment du service.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez les champignons de Paris par un mélange de morilles et de cèpes pour un goût plus boisé.
- Version normande : remplacez le vin blanc par du cidre brut et la moutarde par quelques dés de pommes acidulées sautées au beurre.
- Version sans lactose : utilisez de la crème de coco cuisine (attention au goût typé) ou une crème de soja cuisine avec un filet de citron.
🥶 Conservation
Les paupiettes se conservent 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux avec un fond d'eau pour détendre la sauce sans la faire trancher.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire à feu trop fort : la viande de porc devient sèche et la barde de lard brûle sans fondre.
- Ajouter la moutarde trop tôt : elle perd sa force et peut donner une amertume désagréable si elle bout trop longtemps.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même meilleur réchauffé ! Préparez-la jusqu'à l'étape 4. Le jour J, faites réchauffer doucement et terminez par l'ajout de la crème et de la moutarde.
Comment savoir si les paupiettes sont cuites à cœur?
Piquez le centre avec une aiguille ou la pointe d'un couteau ; le jus qui en sort doit être clair. Si vous avez un thermomètre, visez 68°C à cœur.
Que faire si la sauce est trop acide?
L'acidité vient généralement du vin blanc. Vous pouvez l'équilibrer en ajoutant une petite pincée de sucre ou une noisette de beurre supplémentaire en fin de cuisson.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, les paupiettes se congèlent très bien dans leur sauce. Placez-les dans un sac de congélation après refroidissement complet. Consommez dans les 3 mois.
