Recette de paella mixte traditionnelle et savoureuse
🥗 Ingrédients
- 320 g riz Bomba ou Calasparra (riz rond spécial paella)
- 400 g hauts de cuisses de poulet (coupés en morceaux)
- 8 pièces gambas ou grosses crevettes (entières)
- 500 g moules de bouchot (nettoyées)
- 1 pièce poivron rouge (coupé en lanières)
- 2 pièces tomates mûres (râpées sans la peau)
- 150 g haricots plats (coco) (équeutés et coupés)
- 1 L bouillon de volaille ou de poisson (maintenu bouillant)
- 0.1 g safran en filaments (une belle dose)
- 3 gousses ail (hachées finement)
- 1 c. à s. paprika fumé (Pimentón) (doux)
- 100 ml huile d'olive extra vierge (de bonne qualité)
- 1 c. à c. sel fin (selon les goûts)
🍳 Ustensiles
- Plat à paella (paellera) de 34 ou 36 cm de diamètre
- Râpe à fromage (pour les tomates)
- Écumoire ou spatule longue
- Casserole pour maintenir le bouillon au chaud
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage des protéines
Dans une paella de 34-40 cm, faites chauffer l'huile d'olive. Saisissez les morceaux de poulet jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés sur toutes les faces. Ajoutez ensuite les gambas, faites-les rougir 1 minute par face puis retirez-les et réservez-les. Cette étape parfume l'huile intensément.
💡 Le poulet doit être bien coloré pour apporter du goût au fond de la poêle
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2
Cuisson des légumes verts et rouges
Dans la même huile, ajoutez les lanières de poivron et les haricots plats. Faites-les revenir à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement colorés.
💡 Ne brûlez pas les légumes, ils doivent rester fondants
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3
Confection du sofrito
Poussez les légumes vers les bords. Au centre, ajoutez la tomate râpée et l'ail haché. Laissez réduire jusqu'à ce que l'eau s'évapore et que la tomate fonce. Saupoudrez le paprika fumé à la fin et mélangez rapidement.
💡 Le sofrito est la base aromatique : il doit être concentré et presque sec
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4
Nacarage du riz
Versez le riz Bomba dans la poêle. Mélangez bien pendant 2 minutes pour que chaque grain soit enrobé de matière grasse et devienne translucide. C'est le secret pour que le riz ne colle pas.
💡 Le riz doit crépiter légèrement dans la poêle
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5
Mouillage et infusion
Versez le bouillon bouillant sur le riz. Ajoutez le safran préalablement infusé dans un peu de bouillon chaud. Répartissez le riz de manière homogène dans la poêle. Salez. À partir de maintenant, ne touchez plus au riz.
💡 Utilisez 2,5 à 3 volumes de bouillon pour 1 volume de riz
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6
Cuisson lente et maîtrisée
Laissez cuire à feu vif pendant 8 minutes, puis baissez à feu doux pour les 10 minutes restantes. Le liquide doit être absorbé progressivement par le riz.
💡 Observez les petits bouillons, ils doivent être réguliers
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7
Finition et socarrat
5 minutes avant la fin, disposez harmonieusement les gambas réservées et les moules sur le dessus. Augmentez le feu durant les 45 dernières secondes : vous devez entendre un léger crépitement, c'est le socarrat qui se forme.
💡 L'odeur doit être celle du riz grillé, pas du brûlé
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8
Le repos crucial
Éteignez le feu. Couvrez la paella avec un torchon propre ou du papier journal. Laissez reposer 10 minutes. Ce temps permet à l'humidité résiduelle de finir la cuisson des grains du dessus.
💡 Le repos permet aux saveurs de se stabiliser et au riz de se détendre
💡 Conseils du chef
- Ne remuez jamais le riz après avoir versé le bouillon pour éviter de libérer l'amidon.
- Utilisez toujours un bouillon très chaud pour ne pas créer de choc thermique qui casserait le grain de riz.
- La taille de la poêle est primordiale : le riz doit former une couche fine (pas plus de 2 cm) pour une cuisson parfaite.
- Pour un socarrat réussi, fiez-vous à votre oreille : le crépitement doit être sec, signe que l'eau a disparu et que le riz commence à caraméliser.
- Si le riz semble encore trop ferme en fin de cuisson, rajoutez un demi-verre de bouillon et prolongez le repos sous le torchon.
L’histoire et l’esprit de la paella
Originaire de la région de Valence au XVIIIe siècle, la paella était à l’origine un plat de paysans cuisiné au feu de bois dans les champs. Le mot ‘paella’ désigne en réalité la poêle large et peu profonde utilisée pour sa cuisson. Au fil du temps, la recette s’est enrichie. Si la version valencienne pure privilégie le lapin, le poulet et les haricots, la version mixte que je vous propose aujourd’hui est devenue la favorite des grandes tablées dominicales. Elle exige de la patience et une attention particulière à l’ordre d’insertion des ingrédients.
Le choix crucial des ingrédients
Pour réussir cette paella recette traditionnelle, le riz est votre priorité absolue. Oubliez le riz long ou le riz gluant. Il vous faut du riz Bomba ou Calasparra. Ces variétés ont la particularité de pouvoir absorber jusqu’à trois fois leur volume en bouillon tout en restant fermes et détachées. Le safran, quant à lui, apporte non seulement la couleur, mais une profondeur terreuse indispensable. Évitez les colorants artificiels qui ne donnent qu’une couleur criarde sans aucun goût.
L’art de l’accompagnement et de la présentation
Une paella se sert traditionnellement dans son plat de cuisson, posée au centre de la table. Pour l’accompagner, rien ne vaut des quartiers de citron frais que chacun pressera sur son assiette pour apporter une touche d’acidité qui réveille les graisses et les sucs. En Espagne, on sert souvent une pointe d’Alioli (mayonnaise à l’ail intense) sur le côté.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat riche en épices et en textures, je recommande un vin rosé de caractère, comme un Bandol ou un Tavel, dont la structure supportera le safran. Si vous préférez le rouge, orientez-vous vers un vin espagnol à base de cépage Garnacha (Grenache) ou un Rioja jeune, peu boisé, pour ne pas masquer la finesse des fruits de mer.
Les erreurs à éviter absolument
La plus grande erreur est de remuer le riz une fois que le bouillon a été versé. En remuant, vous libérez l’amidon, ce qui rendra le plat crémeux comme un risotto, alors que nous recherchons des grains bien distincts. Une autre erreur est d’utiliser un bouillon froid : il doit être bouillant pour ne pas stopper la cuisson du riz et garantir une absorption homogène.
🔄 Variantes de la recette
- Version Valencienne : remplacez les fruits de mer par du lapin et ajoutez des haricots blancs (Garrofó).
- Version Végétarienne : utilisez un bouillon de légumes corsé, doublez la dose de poivrons et ajoutez des cœurs d'artichauts et des petits pois.
- Version Noire (Arroz Negro) : ajoutez de l'encre de seiche au bouillon et remplacez le poulet par des calamars.
🥶 Conservation
La paella se conserve 24 à 48 heures au réfrigérateur. Pour la réchauffer sans dessécher le riz, utilisez une poêle avec un filet d'eau à couvert, ou le micro-ondes à puissance moyenne. La congélation est possible mais altère la texture ferme du riz.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du riz basmati ou thaï : la texture sera totalement fausse.
- Mettre trop de bouillon : le riz sera noyé et perdra sa tenue.
- Utiliser du safran de mauvaise qualité ou en poudre sans goût.
❓ Questions fréquentes
Quel riz utiliser si je ne trouve pas de Bomba ?
Le riz Arborio (pour risotto) est une alternative acceptable, mais réduisez légèrement la quantité de bouillon car il absorbe moins que le Bomba.
Pourquoi ma paella est-elle collante ?
C'est souvent dû au fait d'avoir trop remué le riz ou d'avoir utilisé un riz long grain inadapté qui libère trop d'amidon.
Comment savoir si le socarrat est prêt ?
Utilisez une cuillère pour gratter très doucement le bord : vous devez sentir une résistance solide et entendre un son sec de 'grattage' sur le métal.
Peut-on préparer la paella à l'avance ?
Non, la paella se déguste immédiatement. Cependant, vous pouvez préparer le sofrito et le bouillon quelques heures avant pour gagner du temps.