Recette de joues de porc au miel et moutarde à l'ancienne
🥗 Ingrédients
- 800 g joues de porc (bien parées par votre boucher)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 3 pièces carottes (coupées en rondelles de 5mm)
- 3 c. à s. moutarde à l'ancienne (de bonne qualité)
- 2 c. à s. miel de fleurs liquide (type acacia)
- 200 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Chardonnay)
- 400 ml fond de veau (reconstitué ou maison)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre brûle)
- 2 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois
- Économe et couteau de chef
- Grand plat de service
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Salez et poivrez les joues de porc. Saisissez-les à feu vif pendant 4 à 5 minutes par face jusqu'à l'obtention d'une belle croûte dorée. Cette étape développe les arômes de viande rôtie.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour ne pas faire chuter la température.
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2
Suage de la garniture aromatique
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même cocotte, baissez le feu et ajoutez les oignons et les carottes. Faites-les revenir doucement pendant 5 minutes. Les oignons doivent devenir translucides et s'imprégner des sucs de la viande.
💡 Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs.
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3
Déglaçage au vin blanc
Augmentez légèrement le feu et versez le vin blanc. Laissez réduire de moitié. L'acidité du vin va équilibrer le gras du porc et le sucre du miel à venir.
💡 L'odeur d'alcool doit disparaître, ne laissant que le parfum du raisin.
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4
Mise en place du braisage
Remettez les joues de porc dans la cocotte. Ajoutez l'ail écrasé, le miel, et 2 cuillères à soupe de moutarde. Mélangez bien pour enrober la viande. Mouillez avec le fond de veau jusqu'à mi-hauteur et ajoutez le bouquet garni.
💡 Le liquide ne doit pas recouvrir totalement la viande pour une cuisson à l'étouffée optimale.
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5
Cuisson lente et douce
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant environ 2 heures. Vous pouvez aussi placer la cocotte au four à 150°C. La viande est prête quand une lame de couteau y pénètre comme dans du beurre.
💡 Vérifiez à mi-cuisson qu'il reste assez de liquide, rajoutez un peu d'eau si besoin.
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6
Liaison finale de la sauce
Retirez délicatement les joues et les carottes. Faites réduire le jus de cuisson à feu vif pendant quelques minutes pour le faire épaissir. Hors du feu, ajoutez la dernière cuillère de moutarde à l'ancienne pour préserver son piquant et son croquant.
💡 La sauce doit être sirupeuse et napper le dos d'une cuillère.
💡 Conseils du chef
- Demandez à votre boucher de retirer l'aponévrose (la membrane blanche) des joues pour une tendreté maximale.
- Le choix de la cocotte est primordial : la fonte émaillée permet une répartition de la chaleur lente et homogène.
- Pour une sauce encore plus brillante, ajoutez une noisette de beurre froid à la fin en fouettant énergiquement.
- Préparez ce plat la veille : comme tous les plats mijotés, il est encore meilleur réchauffé car les saveurs infusent.
- Si vous aimez le contraste, ajoutez quelques petits oignons grelots glacés au moment du service.
L’art de cuisiner la joue de porc
La joue de porc appartient à ce que l’on appelle les ‘abats nobles’ ou les morceaux de ‘cinquième quartier’. Longtemps délaissée car elle nécessite du temps, elle revient en force sur les cartes des plus grands chefs pour sa texture unique. Contrairement au filet mignon qui peut s’assécher, la joue reste juteuse grâce à ses fibres gélatineuses qui fondent durant la cuisson.
Le secret d’une sauce réussie : la réaction de Maillard
Pour réussir cette recette, tout commence par le marquage de la viande. Ne vous contentez pas de colorer légèrement les joues ; cherchez une croûte brune et appétissante. C’est la réaction de Maillard : les sucres et les protéines de la viande caramélisent, créant des sucs de cuisson qui donneront toute la profondeur à votre sauce. Sans cette étape cruciale, votre plat manquera de relief et de caractère.
Le choix des produits
Privilégiez des joues de porc fermier ou de porc noir si possible, leur graisse est plus parfumée. Pour la moutarde, le mélange entre une moutarde fine de Dijon (pour le piquant) et une moutarde à l’ancienne (pour le croquant et l’aspect visuel) est idéal. Le miel doit être liquide et neutre, comme un miel d’acacia ou toutes fleurs, pour ne pas masquer le goût de la viande.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce plat rustique et élégant appelle des accompagnements capables d’absorber sa sauce onctueuse. Une purée de pommes de terre maison, montée au beurre et à la crème, est le partenaire historique. Pour une touche plus moderne, une polenta crémeuse ou des panais rôtis au four souligneront les notes sucrées du miel.
Côté cave, la structure de la joue de porc et le côté acidulé de la moutarde demandent un vin avec du répondant mais de la souplesse. Un vin rouge de la Vallée du Rhône, comme un Crozes-Hermitage, ou un blanc sec mais charnu comme un Savennières de la Loire, créeront un équilibre parfait en bouche.
Erreurs à éviter
- Précipiter la cuisson : Si la viande est encore ferme, c’est qu’elle n’a pas cuit assez longtemps. Le collagène met du temps à se transformer en gélatine.
- Négliger le déglaçage : Les sucs collés au fond de la cocotte sont le concentré de saveur du plat. Utilisez un bon vin blanc sec pour les décoller soigneusement.
- Trop de liquide : Les joues ne doivent pas bouillir dans une soupe, mais braiser. Le liquide doit arriver aux deux tiers de la hauteur de la viande.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la bière : remplacez le vin blanc par une bière ambrée et le miel par de la vergeoise brune pour une version type Carbonnade.
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris sautés en fin de cuisson pour apporter des notes terreuses.
- Version agrumes : remplacez le miel par de la marmelade d'orange et ajoutez quelques zestes pour une touche de fraîcheur.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux avec un fond d'eau ou de bouillon pour détendre la sauce qui aura figé avec la gélatine.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez colorer la viande au début, ce qui donne une sauce fade et pâle.
- Cuire à feu trop fort, ce qui fait bouillir la viande et risque de la rendre sèche malgré le mijotage.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Préparez-la 24h à l'avance et réchauffez-la doucement à feu doux dans sa cocotte. La texture de la viande n'en sera que plus fondante.
Comment savoir si les joues sont bien cuites?
Le test ultime est la pression d'une fourchette : la viande doit s'effilocher sans aucune résistance. Si elle résiste, prolongez la cuisson de 20 minutes.
Quelle alternative si je n'ai pas de vin blanc?
Vous pouvez utiliser un bouillon de volaille corsé avec une cuillère à soupe de vinaigre de cidre pour apporter l'acidité nécessaire à l'équilibre du plat.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, les joues de porc se congèlent parfaitement dans leur sauce. Elles se conservent jusqu'à 3 mois. Décongelez-les lentement au réfrigérateur avant de les réchauffer.