Recette du filet mignon séché maison au poivre et herbes
🥗 Ingrédients
- 1 pièce filet mignon de porc (environ 500-600g, très frais)
- 1 kg gros sel de mer (non fluoré, non iodé)
- 50 g sucre en poudre (aide à la conservation et adoucit le sel)
- 3 c. à s. poivre noir du moulin (concassé grossièrement)
- 2 c. à s. herbes de Provence (thym, romarin, sarriette)
- 1 c. à c. piment d'Espelette (pour une touche de chaleur)
🍳 Ustensiles
- Couteau d'office très tranchant
- Plat rectangulaire profond (type moule à cake)
- Torchon en coton propre (sans odeur de lessive)
- Papier absorbant
- Balance de cuisine précise
📝 Étapes de préparation
-
1
Parage et préparation de la viande
À l'aide d'un couteau d'office bien tranchant, retirez soigneusement toutes les membranes blanches (nerfs) et les morceaux de gras excédentaires du filet mignon. La viande doit être parfaitement 'nue' pour que le sel agisse uniformément.
💡 Glissez la lame sous la membrane et tirez vers le haut tout en coupant pour ne pas perdre de chair.
-
2
Mise au sel
Mélangez le gros sel et le sucre. Dans un plat rectangulaire étroit (type moule à cake), versez une couche de 2 cm de ce mélange. Déposez le filet mignon et recouvrez-le totalement avec le reste du sel. Il ne doit plus y avoir de viande visible.
💡 Le sucre aide à fixer la couleur rosée de la viande et évite qu'elle ne devienne grise.
-
3
Temps de salaison au frais
Placez le plat au bas du réfrigérateur pendant 12 à 15 heures selon l'épaisseur du filet. Le sel va dégorger la viande et créer une saumure au fond du plat.
💡 Ne dépassez pas 18h de salaison pour un petit filet, sinon il sera trop salé.
-
4
Rinçage et séchage initial
Sortez le filet du sel. Rincez-le abondamment sous l'eau froide pour éliminer tout résidu de sel. Épongez-le très soigneusement avec du papier absorbant. La viande doit être parfaitement sèche au toucher.
💡 L'humidité résiduelle est l'ennemie de la conservation, insistez sur l'essuyage.
-
5
Enrobage aromatique
Mélangez le poivre concassé, les herbes de Provence et le piment d'Espelette. Roulez fermement le filet mignon dans ce mélange en appuyant bien pour faire adhérer les épices sur toute la surface.
💡 Vous pouvez varier les épices selon vos envies (curry, paprika fumé, baies roses).
-
6
Mise en torchon et affinage
Enveloppez le filet serré dans un torchon propre et sec (non lavé avec un assouplissant parfumé). Placez-le dans le bac à légumes de votre réfrigérateur pendant 3 semaines minimum.
💡 Notez la date sur le torchon pour ne pas l'oublier !
💡 Conseils du chef
- Choisissez un sel de mer naturel (type Guérande) sans additifs pour une meilleure pénétration osmotique.
- Si une fine pellicule blanche apparaît sur la viande après 2 semaines, ne paniquez pas : c'est de la 'fleur', comme sur le saucisson, c'est un signe de bon affinage.
- Pour savoir si le séchage est terminé, le filet doit avoir perdu environ 30 à 35% de son poids initial.
- Tranchez toujours la viande au dernier moment pour éviter qu'elle ne s'oxyde et ne perde son moelleux.
- Si vous trouvez la viande trop dure après 4 semaines, enveloppez-la dans un film étanche pour rééquilibrer l'humidité interne.
L’art de la salaison domestique
La fabrication du filet mignon séché est une introduction parfaite à l’art de la charcuterie. Le principe est simple : le sel, par un phénomène d’osmose, va attirer l’eau contenue dans les fibres de la viande vers l’extérieur. En perdant son humidité, l’activité bactérienne est stoppée, permettant ainsi une conservation longue tout en développant des arômes complexes.
Le choix de la matière première
Pour cette recette, la qualité de la viande est le facteur numéro un de réussite. Je vous conseille vivement de choisir un filet mignon de porc de qualité ‘Label Rouge’ ou issu d’un élevage biologique. La viande doit être d’un rose soutenu, ferme au toucher et ne pas rendre d’eau. Un filet de 500g à 600g est idéal pour un séchage homogène.
L’importance du parage
Le parage consiste à retirer toutes les parties indésirables de la viande avant la transformation. Sur un filet mignon, on trouve souvent une fine membrane blanche appelée ‘aponévrose’ ou ‘nerf’. Il est crucial de l’enlever avec un couteau bien aiguisé car cette membrane ne sèche pas et reste élastique en bouche. De plus, elle empêcherait le sel de pénétrer uniformément dans la chair.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce filet mignon séché se déguste idéalement en tranches ultra-fines, presque transparentes. Servez-le avec quelques cornichons croquants, des noix fraîches ou des copeaux de parmesan vieux.
Côté boissons, privilégiez un vin blanc sec et vif pour trancher avec le gras naturel et le sel de la viande. Un Sancerre ou un Chablis sont des choix excellents. Si vous préférez le rouge, tournez-vous vers un vin léger et fruité comme un Beaujolais (Morgon ou Brouilly) ou un Pinot Noir d’Alsace servi légèrement frais.
Les erreurs classiques à éviter
- Oublier le rinçage : Si vous ne rincez pas abondamment la viande après le passage au sel, elle sera immangeable. Le sel doit rester en surface seulement le temps d’extraire l’eau.
- Utiliser un linge parfumé : Lavez votre torchon de séchage uniquement à l’eau claire ou avec une lessive neutre. La viande absorbe toutes les odeurs environnantes.
- Précipiter le séchage : Un séchage trop rapide (pièce trop chaude) crée une croûte dure à l’extérieur alors que le cœur reste mou et humide. C’est ce qu’on appelle le ‘croûtage’.
🔄 Variantes de la recette
- Version Sud-Ouest : Remplacez les herbes de Provence par une croûte généreuse de piment d'Espelette uniquement.
- Version Fumée : Utilisez du sel fumé pour la salaison ou ajoutez 2 gouttes de fumée liquide à l'étape de l'enrobage.
- Version Asiatique : Enrobez le filet de mélange cinq-épices et de graines de sésame torréfiées.
🥶 Conservation
Conservez le filet mignon dans son torchon au bas du réfrigérateur. Il peut se garder jusqu'à 2 mois. S'il devient trop sec, vous pouvez l'utiliser coupé en dés dans une salade ou une omelette. La congélation est déconseillée car elle brise les fibres déjà fragilisées par le séchage.
⚠️ Erreurs à éviter
- Laisser la viande trop longtemps dans le sel : elle devient dure et trop salée. Respectez bien le ratio temps/poids.
- Utiliser un torchon humide : cela favorise le développement de mauvaises moisissures. Le linge doit être parfaitement sec.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser du sel fin à la place du gros sel ?
Non, le sel fin pénètre trop vite et trop agressivement dans les fibres, ce qui rendrait la viande immangeable et excessivement salée.
Comment savoir si la viande a tourné ?
Une odeur suspecte d'ammoniaque ou de pourri, ainsi qu'une texture poisseuse ou des taches vertes/noires sont des signes de mauvaise conservation. Dans ce cas, jetez le produit.
Peut-on faire sécher la viande hors du frigo ?
C'est possible dans une cave fraîche (12-15°C) et ventilée avec 70% d'humidité, mais le réfrigérateur reste la méthode la plus sûre pour les débutants.
Combien de temps se conserve-t-il une fois entamé ?
Une fois coupé, gardez-le dans son torchon au frigo. Il se conserve environ 1 mois, mais il continuera de durcir avec le temps.
