Recette de râble de lapin à la moutarde et au romarin
🥗 Ingrédients
- 4 pièces râbles de lapin fermier (parés par le boucher)
- 3 c. à s. moutarde à l'ancienne (de bonne qualité)
- 1 c. à s. moutarde fine de Dijon (pour le piquant)
- 200 ml crème liquide entière 30% (température ambiante)
- 150 ml vin blanc sec (type Chardonnay) (pas trop acide)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 100 ml fond de veau (ou bouillon de volaille)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de pépins de raisin (supporte bien la chaleur)
- 2 branches romarin frais (pour le parfum)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Sauteuse large avec couvercle
- Spatule en bois ou en silicone
- Petit fouet manuel
- Couteau d'office bien aiguisé
- Assiettes de service préchauffées
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et assaisonnement de la viande
Sortez les râbles du réfrigérateur 20 minutes avant de commencer. Salez et poivrez généreusement chaque face. Massez légèrement la viande pour faire pénétrer l'assaisonnement.
💡 Tempérer la viande permet d'éviter un choc thermique qui durcirait les fibres à la cuisson.
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2
Coloration des râbles
Dans une sauteuse large, faites chauffer l'huile et le beurre. Quand le beurre mousse, déposez les râbles. Faites-les dorer sur toutes les faces pendant environ 5 à 6 minutes jusqu'à obtenir une belle croûte blonde.
💡 Ne cherchez pas à cuire la viande à cœur ici, on cherche uniquement la réaction de Maillard pour les saveurs.
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3
Suage des aromates
Retirez les râbles de la sauteuse et réservez-les sur une assiette. Dans la même graisse, jetez les échalotes ciselées et les branches de romarin. Faites suer à feu moyen pendant 2 minutes sans coloration.
💡 Les échalotes doivent devenir translucides pour libérer leur sucre naturel.
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4
Déglaçage et mouillage
Versez le vin blanc dans la sauteuse. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson. Laissez réduire de moitié à feu vif.
💡 Le déglaçage est l'étape clé pour une sauce riche en goût.
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5
Braisage doux
Ajoutez le fond de veau. Remettez les râbles dans la sauteuse. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 20 minutes. Retournez les morceaux à mi-cuisson.
💡 La cuisson doit être à peine frémissante pour garder le moelleux.
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6
Liaison de la sauce à la moutarde
Retirez à nouveau la viande. Dans un bol, mélangez les deux moutardes avec la crème liquide. Versez ce mélange dans la sauteuse. Mélangez au fouet et laissez épaissir 2 à 3 minutes à découvert.
💡 Ne faites plus bouillir violemment une fois la crème et la moutarde ajoutées.
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7
Finition et dressage
Remettez les râbles dans la sauce pour les napper et les réchauffer une minute. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Servez immédiatement dans des assiettes chaudes.
💡 Retirez les branches de romarin avant de servir pour une présentation plus nette.
💡 Conseils du chef
- Pour une viande encore plus juteuse, vous pouvez demander à votre boucher d'entourer les râbles d'une fine barde de lard.
- Si la sauce est trop liquide, retirez la viande et faites réduire le jus à feu vif avant d'ajouter la crème.
- Utilisez toujours du romarin frais ; le romarin séché est trop puissant et peut donner une texture désagréable sous la dent.
- Pour une sauce ultra-lisse, vous pouvez la passer au chinois (passoire fine) avant de rajouter la moutarde à l'ancienne.
- Ajoutez une petite cuillère de miel dans la sauce si vous trouvez que la moutarde apporte trop d'acidité.
L’histoire et la tradition du lapin en cuisine
Le lapin occupe une place singulière dans le patrimoine culinaire français. Élevé traditionnellement dans les clapiers des fermes, il a longtemps été considéré comme une ‘viande de fête’ accessible. Le râble, qui correspond à la partie dorsale allant des côtes jusqu’à la queue, est très prisé car il offre une chair maigre mais extrêmement savoureuse. Cette recette s’inscrit dans la lignée des plats mijotés où la patience est récompensée par une profondeur de goût inégalée.
Bien choisir son râble de lapin
Pour une réussite totale, la qualité de la viande est primordiale. Je vous conseille de choisir un lapin bénéficiant du label ‘Lapin de France’ ou, idéalement, un lapin fermier Label Rouge. La chair doit être d’un rose nacré, sans traces de sang, et le gras entourant les reins doit être bien blanc et ferme. Un râble pèse généralement entre 200g et 250g, ce qui est la portion idéale par personne.
Les secrets de l’accompagnement parfait
Pour accompagner ce plat de caractère, il faut des garnitures capables d’absorber la sauce onctueuse sans masquer le goût du lapin. Les tagliatelles fraîches aux œufs sont un choix classique et indémodable. Pour une option plus rustique, optez pour une purée de pommes de terre maison montée au beurre, ou des pommes de terre rattes du Touquet sautées avec une pointe d’ail. En saison, des petits pois à la française avec quelques lardons et des oignons grelots complèteront merveilleusement l’assiette.
Accords mets et vins
La structure fine du lapin et l’onctuosité de la sauce à la moutarde appellent des vins blancs avec du corps ou des rouges légers. Un vin blanc de Bourgogne, comme un Meursault ou un Chablis premier cru, apportera une acidité nécessaire pour balancer la crème. Si vous préférez le rouge, tournez-vous vers un Pinot Noir d’Alsace ou un Sancerre rouge, dont les notes de fruits rouges et la faible teneur en tanins respecteront la délicatesse de la chair du lapin.
Erreurs à éviter pour ne pas rater votre plat
La principale erreur est une cuisson trop vive. Le lapin ne supporte pas les chocs thermiques violents qui contractent les fibres et rendent la viande caoutchouteuse. De même, veillez à ne pas trop réduire votre sauce après avoir ajouté la crème, au risque de la voir trancher (le gras se sépare du reste).
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris ou de girolles sautés à l'étape 3.
- Version sucrée-salée : remplacez le romarin par du thym et ajoutez 4 pruneaux d'Agen dénoyautés lors du braisage.
- Version provençale : remplacez la moutarde par de la pulpe de tomate et ajoutez des olives noires et des herbes de Provence.
🥶 Conservation
Conservez les restes au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer, privilégiez une casserole à feu très doux avec un petit filet d'eau ou de lait pour détendre la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire le lapin trop longtemps : au-delà de 40 minutes, le râble devient sec et filandreux.
- Ajouter la moutarde trop tôt : une cuisson prolongée de la moutarde peut la rendre amère. On l'ajoute toujours en fin de préparation.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, le lapin se réchauffe très bien. Préparez-le jusqu'à l'étape 5, puis ajoutez la crème et la moutarde au moment de servir pour garder toute l'onctuosité de la sauce.
Comment savoir si le râble est bien cuit?
La chair doit être opaque jusqu'à l'os et se détacher facilement. Si vous avez un thermomètre, la température à cœur doit être de 68°C.
Peut-on remplacer le vin blanc?
Absolument. Vous pouvez utiliser un cidre brut pour une version normande, ou simplement doubler la quantité de bouillon avec une goutte de vinaigre de cidre pour l'acidité.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le lapin cuisiné se congèle très bien dans un récipient hermétique avec sa sauce. Consommez-le dans les 3 mois et décongelez-le lentement au frais.
