Recette de travers de porc fondants au miel et épices
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg travers de porc (ribs) d'un seul tenant (bien charnus)
- 4 c. à s. miel de fleurs (liquide)
- 3 c. à s. sauce soja salée (de bonne qualité)
- 2 c. à s. ketchup (pour le liant et l'acidité)
- 3 gousses ail (hachées finement)
- 20 g gingembre frais (râpé)
- 2 c. à s. vinaigre de cidre (pour l'équilibre)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour la marinade)
- 1 c. à c. piment d'Espelette (pour le peps)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon les goûts)
🍳 Ustensiles
- Plat à rôtir ou plaque de cuisson
- Pinceau de cuisine
- Papier sulfurisé et papier aluminium
- Bol et fouet
- Râpe fine (type Microplane) pour le gingembre
📝 Étapes de préparation
-
1
Préparation de la viande
Retirez la membrane blanche (la plèvre) située sur le côté osseux des travers. Glissez la pointe d'un couteau sous la membrane, soulevez-la et tirez fermement avec un papier absorbant pour une meilleure prise. Cette étape permet à la marinade de pénétrer la chair et rend les côtes plus tendres.
💡 Si vous demandez à votre boucher, il peut le faire pour vous.
-
2
Réalisation de la marinade laquée
Dans un bol, mélangez le miel, la sauce soja, le ketchup, le vinaigre de cidre, l'huile, l'ail haché, le gingembre râpé et le piment d'Espelette. Fouettez jusqu'à obtenir une émulsion homogène et onctueuse.
💡 Chauffez légèrement le miel s'il est trop épais pour faciliter le mélange.
-
3
Marinage de la pièce
Placez les travers dans un grand plat. Badigeonnez généreusement chaque face de la viande avec la marinade à l'aide d'un pinceau. Filmez et laissez reposer au réfrigérateur. Idéalement, cette étape se fait la veille, mais 1 heure suffit pour un résultat déjà savoureux.
💡 Massez bien la viande pour faire pénétrer les arômes.
-
4
Première phase de cuisson
Préchauffez votre four à 150°C. Enveloppez les travers individuellement dans du papier sulfurisé, puis dans du papier aluminium (en papillote hermétique). Enfournez pour 1h30. Cette cuisson à l'étouffée garantit une viande extrêmement tendre.
💡 Le papier sulfurisé évite le contact direct entre l'aluminium et l'acide de la marinade.
-
5
Laquage et caramélisation
Sortez les travers du four et augmentez la température à 200°C. Ouvrez les papillotes, récupérez le jus de cuisson et badigeonnez à nouveau la viande avec le reste de marinade. Enfournez à découvert pendant 20 à 30 minutes.
💡 Arrosez la viande toutes les 10 minutes avec le jus de cuisson pour un glaçage parfait.
-
6
Repos de la viande
Une fois la viande bien dorée et caramélisée, sortez-la du four. Couvrez-la lâchement d'une feuille d'aluminium et laissez reposer 10 à 15 minutes avant de découper entre chaque os.
💡 Le repos permet aux jus de se redistribuer dans les fibres pour une tendreté optimale.
💡 Conseils du chef
- Choisissez toujours des travers de porc avec une bonne épaisseur de viande sur l'os pour éviter qu'ils ne dessèchent.
- Le vinaigre de cidre est crucial : son acidité casse le gras du porc et équilibre le sucre du miel.
- Pour un goût fumé authentique sans barbecue, ajoutez une cuillère à café de fumée liquide ou de paprika fumé (pimenton) à la marinade.
- Ne salez pas trop la marinade au départ, la sauce soja apporte déjà une quantité importante de sodium.
- Utilisez un thermomètre à viande : le porc est parfait à une température interne de 85-90°C pour ce type de cuisson longue.
L’art de cuisiner le travers de porc
Le travers de porc est une pièce située au niveau des côtes, riche en cartilage et en graisses intramusculaires. C’est précisément cette composition qui, lorsqu’elle est traitée avec la bonne technique, offre une jutosité incomparable. Pour cette recette, nous privilégions une cuisson au four à basse température suivie d’un glaçage.
Accompagnements idéaux
Pour contrebalancer le côté riche et sucré de la marinade, je vous recommande des accompagnements simples et légèrement acides. Une salade de chou croquante (type coleslaw) avec une vinaigrette au cidre est parfaite. Des pommes de terre grenailles rôties au romarin ou un riz basmati parfumé au citron vert complèteront également ce plat à merveille.
Accord mets et vins
Pour accompagner ce travers de porc, tournez-vous vers un vin rouge charnu mais doté d’une belle fraîcheur pour trancher avec le gras de la viande. Un vin de la Vallée du Rhône comme un Saint-Joseph ou un Crozes-Hermitage, avec ses notes de fruits noirs et d’épices, sera un partenaire idéal. Si vous préférez la bière, une Ambrée artisanale avec des notes de caramel soulignera parfaitement la marinade au miel.
Erreurs à éviter
La principale erreur est de cuire la viande à une température trop élevée dès le départ, ce qui durcirait les fibres. Une autre erreur courante est de ne pas retirer la membrane argentée située côté os, ce qui empêche la marinade de pénétrer et rend la dégustation moins agréable.
🔄 Variantes de la recette
- Version asiatique : remplacez le ketchup par de la sauce Hoisin et ajoutez une étoile de badiane écrasée.
- Version épicée : ajoutez 2 cuillères à soupe de sauce Sriracha ou de purée de piment oiseau pour un résultat relevé.
- Version provençale : remplacez le soja et le gingembre par du concentré de tomate, du thym frais et de la fleur de sel.
🥶 Conservation
Les restes se conservent 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Pour garder le moelleux, réchauffez-les au four à basse température (120°C) plutôt qu'au micro-ondes qui a tendance à durcir la viande.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de retirer la membrane : cela rend la viande élastique sous l'os.
- Cuire à feu trop vif sans protection : le sucre du miel brûle vite et devient amer au-delà de 180°C s'il n'est pas surveillé.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez réaliser la première phase de cuisson (en papillote) la veille. Le jour J, il ne vous restera plus qu'à faire le laquage final à 200°C pendant 30 minutes.
Comment savoir si les travers sont parfaitement cuits?
La viande doit commencer à se rétracter et laisser apparaître l'extrémité des os sur environ 1 cm. Au toucher, la chair doit être souple et se détacher sans résistance.
Que faire s'il me reste de la marinade après la cuisson?
Faites-la bouillir dans une petite casserole pendant 5 minutes pour la faire réduire et servez-la en sauce d'accompagnement, c'est un délice.
Peut-on congeler le travers de porc cuit?
Absolument. Une fois refroidi, emballez-le hermétiquement. Il se conserve 2 mois. Décongelez au frigo et réchauffez doucement au four à 140°C avec un peu d'eau au fond du plat.
