Recette de la blanquette de veau à l'ancienne
🥗 Ingrédients
- 800 g épaule de veau coupée en cubes de 4cm (bien parée)
- 3 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 1 pièce oignon jaune (piqué d'un clou de girofle)
- 1 pièce blanc de poireau (ficelé)
- 250 g champignons de Paris (frais et bien blancs)
- 50 g beurre doux (pour le roux)
- 50 g farine de blé T55 (tamisée)
- 200 ml crème liquide entière 30% MG (de qualité supérieure)
- 1 pièce jaune d'œuf (extra-frais)
- 0.5 pièce jus de citron (pressé)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à c. gros sel et poivre blanc (le poivre blanc préserve la couleur)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte
- Passoire fine ou chinois
- Fouet de cuisine
- Petite casserole pour le roux
- Couteau d'office bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Blanchiment de la viande
Placez les morceaux de veau dans une grande cocotte et couvrez d'eau froide. Portez à ébullition pendant 2 minutes. Cette étape permet d'éliminer les impuretés et l'albumine pour obtenir une sauce parfaitement blanche.
💡 Égouttez et rincez soigneusement la viande et la cocotte après cette étape.
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2
Lancement de la cuisson lente
Remettez la viande rincée dans la cocotte propre. Mouillez à hauteur avec de l'eau (ou un fond de veau blanc). Ajoutez les carottes, l'oignon piqué, le poireau, le bouquet garni et le gros sel. Portez à frémissement.
💡 Ne faites jamais bouillir à gros bouillons, un léger frémissement suffit pour garder la viande tendre.
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3
Mijotage aromatique
Couvrez partiellement et laissez mijoter à feu doux pendant environ 1h15. La viande doit devenir tendre sous la pointe d'un couteau.
💡 Écumez régulièrement la surface pour garder un bouillon limpide.
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4
Cuisson des garnitures
Pendant ce temps, nettoyez les champignons et coupez-les en quartiers. Faites-les sauter rapidement à la poêle avec une noisette de beurre et un filet de citron pour qu'ils restent blancs.
💡 Ne les faites pas trop colorer, ils doivent juste perdre leur eau de végétation.
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5
Réalisation du roux blanc
Dans une petite casserole, faites fondre 50g de beurre. Ajoutez la farine d'un coup et mélangez au fouet pendant 2 minutes sans laisser colorer. Laissez refroidir ce roux.
💡 Le contraste thermique (roux froid / bouillon chaud) évite la formation de grumeaux.
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6
Confection de la sauce veloutée
Prélevez 600ml de bouillon de cuisson filtré. Versez-le progressivement sur le roux froid en fouettant. Portez à ébullition pour faire épaissir la sauce. Elle doit napper la cuillère.
💡 Si la sauce est trop épaisse, rajoutez un peu de bouillon.
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7
La liaison finale
Dans un bol, mélangez la crème et le jaune d'œuf. Versez ce mélange dans la sauce chaude (hors du feu ou à feu très doux). Ajoutez le jus de citron et le poivre blanc. Remettez la viande, les carottes et les champignons dans cette sauce.
💡 Ne faites plus bouillir après avoir ajouté le mélange jaune d'œuf/crème.
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement du poivre blanc pour assaisonner votre sauce afin de ne pas créer de petits points noirs et préserver l'aspect immaculé du plat.
- Le secret d'une viande ultra-fondante réside dans le choc thermique inverse : rincez la viande à l'eau chaude après le blanchiment pour ne pas contracter les fibres.
- Préparez votre blanquette la veille : comme tous les plats mijotés, elle est encore meilleure réchauffée car les saveurs infusent davantage.
- Pour une sauce encore plus brillante, ajoutez une noisette de beurre froid juste avant de servir et mélangez doucement.
- Si vous n'avez pas de poireau, remplacez-le par une branche de céleri pour apporter une note herbacée différente mais tout aussi savoureuse.
L’histoire de ce plat emblématique
La blanquette n’est pas seulement un plat, c’est un pan de l’histoire culinaire française. À l’origine, au XVIIIe siècle, il s’agissait d’une manière d’accommoder les restes de rôtis de veau avec une sauce blanche. Aujourd’hui, elle est devenue le plat de partage par excellence. Sa réussite repose sur deux piliers : la qualité de la viande (un mélange d’épaule pour la tenue et de tendron pour le moelleux) et la maîtrise de la ‘liaison’ finale.
Choisir les bons morceaux de veau
Pour une blanquette réussie, demandez à votre boucher un mélange de morceaux. L’épaule apporte de la structure, tandis que le flanchet ou le tendron, plus gélatineux, garantissent l’onctuosité de la sauce après une cuisson longue. Évitez les morceaux trop maigres comme la noix, qui risqueraient de s’assécher.
Accompagnements et accords mets-vins
Le riz pilaf est l’accompagnement traditionnel incontournable car ses grains absorbent merveilleusement la sauce. Pour le vin, privilégiez un blanc sec mais gras, capable de répondre à l’onctuosité de la crème. Un Chardonnay de Bourgogne (type Meursault ou Chablis) ou un Pinot Gris d’Alsace avec une belle structure seront des partenaires idéaux. Si vous préférez le rouge, optez pour un vin très léger et peu tannique comme un Pinot Noir d’Alsace servi légèrement frais.
Les erreurs à éviter absolument
La principale erreur est de faire colorer la viande au départ. Si la viande brunit, votre sauce sera grise ou marron, perdant ainsi son appellation de ‘blanquette’. Une autre erreur fréquente est de laisser bouillir la sauce une fois que la liaison (jaune d’œuf et crème) a été ajoutée : cela ferait trancher la sauce et coaguler l’œuf.
🔄 Variantes de la recette
- Version printanière : remplacez les champignons par des pointes d'asperges vertes et des petits pois frais ajoutés 10 minutes avant la fin de la cuisson.
- Version aux morilles : pour une occasion festive, remplacez les champignons de Paris par des morilles séchées préalablement réhydratées.
- Version légère : remplacez la crème entière par de la crème de soja et omettez le jaune d'œuf pour une version plus digeste.
🥶 Conservation
Se conserve 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux sans jamais atteindre l'ébullition pour ne pas dénaturer la liaison à l'œuf.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire revenir la viande dans l'huile : cela crée une croûte brune qui empêche la sauce de rester blanche.
- Oublier de citronner les champignons : ils noirciraient et tacheraient la sauce veloutée.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Préparez tout jusqu'à l'étape 6 la veille. Le jour J, faites réchauffer doucement et procédez à la liaison finale (étape 7) juste avant de servir.
Comment savoir si le veau est bien cuit?
La viande doit pouvoir s'écraser légèrement sous la pression du doigt ou se détacher sans résistance à la pointe d'un couteau. Si elle résiste, prolongez la cuisson de 15 minutes.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Prélevez un peu de sauce, mélangez-la avec une cuillère à café de fécule de maïs, reversez le tout dans la cocotte et portez à frémissement pendant 2 minutes pour épaissir.
Peut-on congeler la blanquette de veau?
Oui, mais congelez-la avant d'ajouter la liaison crème/œuf. Au moment de la consommer, décongelez, réchauffez et ajoutez la crème et le jaune d'œuf frais.
