Recette du sauté de veau Marengo aux petits oignons
🥗 Ingrédients
- 800 g épaule de veau (coupée en cubes de 40g)
- 250 g champignons de Paris (frais et fermes)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 1 gousse ail (dégermée et hachée)
- 150 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Aligoté)
- 400 g chair de tomates (en conserve ou fraîches mondées)
- 1 c. à s. concentré de tomate (pour la couleur et le corps)
- 30 g farine de blé (pour singer la viande)
- 500 ml fond de veau (liquide ou reconstitué)
- 40 g beurre doux (pour la coloration)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour supporter la chaleur)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Poêle antiadhésive
- Spatule en bois
- Couteau de chef bien aiguisé
- Passoire fine (tamis)
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et 20g de beurre. Faites dorer les morceaux de veau sur toutes les faces jusqu'à obtenir une belle coloration brune. Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire.
💡 La coloration est la base du goût de votre future sauce.
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2
Suage des aromates
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même cocotte, jetez les oignons ciselés. Faites-les revenir doucement sans coloration pour qu'ils deviennent translucides et récupèrent les sucs de la viande.
💡 Grattez bien le fond avec une spatule en bois.
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3
Le singage et le déglaçage
Remettez la viande dans la cocotte. Saupoudrez avec la farine (l'action de singer). Mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine, puis versez le vin blanc. Laissez réduire de moitié à feu vif.
💡 Cette étape permet d'épaissir la sauce naturellement.
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4
Mouillage et mijotage
Ajoutez la chair de tomate, le concentré, l'ail haché et le bouquet garni. Versez le fond de veau jusqu'à hauteur de la viande. Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum. Couvrez et laissez mijoter doucement.
💡 La sauce doit juste frémir.
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5
Préparation de la garniture
Pendant ce temps, nettoyez les champignons et coupez-les en quartiers. Faites-les sauter à la poêle avec le reste du beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés et qu'ils aient rendu leur eau.
💡 Ajoutez une pincée de sel en fin de cuisson des champignons.
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6
Assemblage final
15 minutes avant la fin de la cuisson du veau, ajoutez les champignons sautés dans la cocotte. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Retirez le bouquet garni avant de servir.
💡 Si la sauce est trop liquide, retirez le couvercle pour la faire réduire.
💡 Conseils du chef
- Choisissez des morceaux d'épaule ou de flanchet, qui supportent mieux les cuissons longues que la noix de veau.
- Dégraissez la viande au préalable si elle présente de gros morceaux de gras, mais gardez-en un peu pour le goût.
- Utilisez toujours un vin blanc sec, jamais un vin moelleux qui dénaturerait l'équilibre acide du plat.
- Pour une sauce ultra-brillante, ajoutez une petite noix de beurre froid juste avant de servir en mélangeant vivement.
- Si vous utilisez des tomates fraîches, mondez-les (pelez-les) après les avoir trempées 30 secondes dans l'eau bouillante.
L’histoire et les secrets du veau Marengo
Le veau Marengo appartient à la famille des « sautés à brun ». Contrairement à la blanquette où la viande est pochée, ici, on cherche à provoquer la réaction de Maillard : cette coloration initiale de la viande qui va donner toute sa profondeur de goût à la sauce. Le choix de la viande est crucial. Je vous conseille l’épaule de veau, un morceau entrelardé juste ce qu’il faut pour rester moelleux après deux heures de cuisson. Vous pouvez également mélanger avec du tendron pour plus de gourmandise.
L’importance du garnissage
Dans la tradition, le veau Marengo s’accompagne de petits oignons grelots glacés et de champignons de Paris sautés à part. Cette technique permet de préserver la texture et la couleur de chaque élément. Si vous mélangez tout dès le début, les champignons risquent de devenir spongieux et de colorer la sauce en gris.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat riche en saveurs de tomate et de vin blanc, tournez-vous vers un vin rouge léger et fruité comme un Beaujolais (Morgon ou Brouilly) ou un vin de la Vallée de la Loire (Saumur-Champigny). Si vous préférez le blanc, un vin avec du corps comme un Chardonnay de Bourgogne (Meursault ou un Chablis évolué) soutiendra parfaitement l’onctuosité de la sauce.
Erreurs à éviter
La plus grande erreur est de faire bouillir la sauce à gros bouillons. Le mijotage doit être un léger frémissement (« à petits sourires » comme on dit en cuisine). Une ébullition trop forte durcit les fibres de la viande et dénature les arômes du vin blanc. Enfin, veillez à bien éponger votre viande avant de la saisir : une viande humide ne dore pas, elle bout dans son jus.
🔄 Variantes de la recette
- Version historique : Ajoutez des écrevisses cuites au court-bouillon et des croûtons de pain de mie frits en décoration finale.
- Version forestière : Remplacez les champignons de Paris par un mélange de morilles ou de cèpes pour un goût plus boisé.
- Version sans gluten : Remplacez la farine par une cuillère à soupe de fécule de maïs délayée dans un peu d'eau froide en fin de cuisson.
🥶 Conservation
Conservez au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu'à 3-4 jours. Le plat gagne en saveur avec le temps. Pour réchauffer, utilisez une casserole à feu doux avec un petit filet d'eau si la sauce a trop épaissi.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez colorer la viande au début, ce qui donne une sauce fade et pâle.
- Utiliser un fond de veau de mauvaise qualité, préférez un fond maison ou une marque premium peu salée.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Le veau Marengo est meilleur réchauffé le lendemain car les saveurs infusent davantage dans la viande. Réchauffez-le à feu très doux.
Comment savoir si le veau est bien cuit?
La viande doit pouvoir se couper à la fourchette sans résistance. Si elle est encore ferme, prolongez la cuisson de 15 à 20 minutes.
Que faire si la sauce est trop acide?
L'acidité vient souvent des tomates. Vous pouvez l'équilibrer en ajoutant une petite pincée de sucre en poudre ou un carré de chocolat noir en fin de cuisson.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le veau Marengo se congèle très bien. Placez-le dans un récipient hermétique une fois refroidi. Il se conserve 3 mois au congélateur.