Recette de daube de boeuf provençale fondante à l'orange
🥗 Ingrédients
- 800 g paleron de bœuf (coupé en gros cubes)
- 700 g macreuse ou gîte (coupé en gros cubes)
- 750 ml vin rouge corsé (type Côtes-du-Rhône)
- 150 g lardons fumés (de qualité supérieure)
- 4 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés)
- 3 gousses ail (dégermées et écrasées)
- 1 pièce orange bio (pour le zeste uniquement)
- 1 c. à s. concentré de tomates (pour la couleur et le corps)
- 30 g farine T55 (pour singer la viande)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 3 c. à s. huile d'olive (extra vierge)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (à ajuster)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle (5-6 litres)
- Grand saladier pour la marinade
- Chinois ou passoire fine
- Spatule en bois
- Papier absorbant
📝 Étapes de préparation
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1
Mise en marinade
Dans un grand récipient non réactif, placez la viande, les carottes, les oignons, l'ail et le bouquet garni. Versez le vin rouge. Couvrez et laissez mariner 24 heures au frais. Cette étape casse les fibres de la viande.
💡 Ajoutez quelques grains de poivre noir entier dans la marinade pour plus de relief.
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2
Séparation et séchage
Égouttez la viande et les légumes séparément. Épongez soigneusement les morceaux de bœuf avec du papier absorbant. Une viande humide ne colorera pas mais bouillira.
💡 Le séchage est la clé d'une belle réaction de Maillard (coloration).
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3
Coloration de la viande
Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte en fonte. Saisissez la viande par petites quantités à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée sur toutes les faces. Retirez et réservez.
💡 Ne surchargez pas la cocotte pour ne pas faire chuter la température.
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4
Suage des aromates
Dans la même cocotte, faites revenir les lardons puis ajoutez les légumes de la marinade. Laissez suer 5 minutes à feu moyen pour récupérer les sucs de cuisson.
💡 Grattez bien le fond avec une spatule en bois.
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5
Le singeage et mouillage
Remettez la viande, saupoudrez de farine (singer) et mélangez 2 minutes. Ajoutez le concentré de tomates, puis versez progressivement le vin de la marinade passé au chinois.
💡 La farine va lier la sauce tout au long de la cuisson lente.
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6
L'aromate secret
Ajoutez le bouquet garni et un large ruban de zeste d'orange (sans le blanc amer). Complétez avec un peu d'eau ou de bouillon si la viande n'est pas totalement immergée.
💡 Utilisez un économe pour prélever le zeste sans l'albédo.
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7
Cuisson lente
Portez à frémissement, couvrez hermétiquement et baissez le feu au minimum. Laissez mijoter environ 4 heures. La viande doit s'écraser facilement sous la pression d'un doigt.
💡 Une cuisson au four à 120°C est encore plus homogène qu'à la plaque.
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8
Finition et repos
Rectifiez l'assaisonnement. Si possible, laissez refroidir et réchauffez doucement le lendemain. La sauce n'en sera que plus onctueuse et parfumée.
💡 Retirez le zeste d'orange avant de servir pour éviter qu'il ne domine trop.
💡 Conseils du chef
- Choisissez une cocotte en fonte émaillée : sa répartition de chaleur est parfaite pour les mijotages de plusieurs heures.
- Le zeste d'orange est le marqueur de la daube provençale, ne l'oubliez pas, il apporte une légèreté indispensable au bœuf.
- Si la sauce est trop liquide en fin de cuisson, retirez la viande et faites réduire le jus à feu vif pendant 10 minutes.
- Ne salez pas trop au début car la réduction de la sauce concentre les saveurs salées, notamment avec les lardons.
- Pour une brillance de chef, ajoutez une noisette de beurre froid dans la sauce juste avant de servir en mélangeant doucement.
L’art de choisir sa viande pour une daube réussie
Pour réussir une daube d’exception, le choix des morceaux est crucial. Ne vous contentez pas d’un seul type de viande. L’idéal est de mélanger trois textures : le paleron pour son persillé et sa bande de gélatine centrale, la macreuse pour sa tenue, et le gîte (ou jarret) pour sa richesse en collagène. Ce mélange garantit une sauce onctueuse sans avoir besoin d’ajouter trop de farine. Coupez des cubes généreux de 4 à 5 cm ; s’ils sont trop petits, ils s’assécheront pendant la longue cuisson.
L’importance capitale de la marinade
La marinade n’est pas une option, c’est l’étape qui définit la structure du plat. Le vin rouge, de préférence un vin corsé du Sud comme un Côtes-du-Rhône ou un Bandol, va attendrir les fibres musculaires grâce à son acidité tout en infusant la chair d’arômes complexes. L’ajout de légumes (carottes, oignons) et d’aromates dès cette étape permet une osmose parfaite. Un repos de 24 heures au réfrigérateur est le standard professionnel pour une pénétration optimale des saveurs.
La cuisson : la règle du ‘petit bouillon’
Le terme ‘daube’ vient de la ‘daubière’, ce plat en terre cuite à couvercle creux où l’on déposait de l’eau pour créer une condensation permanente. Aujourd’hui, une cocotte en fonte est votre meilleure alliée. La règle d’or est de ne jamais faire bouillir la sauce violemment. Un frémissement à peine perceptible, ce que nous appelons le ‘sourire’ de la sauce, est nécessaire. Une température excessive durcirait les fibres de la viande de manière irréversible.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat de caractère, restez dans la région de la recette. Un Gigondas ou un Vacqueyras, avec leurs notes de fruits noirs et de garrigue, souligneront parfaitement le côté épicé de la sauce. Si vous préférez un vin plus septentrional, un Saint-Joseph apportera une élégance poivrée qui se mariera divinement avec le zeste d’orange.
Accompagnements suggérés
La daube appelle des féculents capables de napper cette sauce onctueuse. Les macaronis sont l’accompagnement traditionnel en Provence, mais une polenta crémeuse au parmesan ou des pommes de terre vapeur à la fleur de sel sont également d’excellents choix. Pour une touche de modernité, servez-la avec des gnocchis de pommes de terre maison poêlés au beurre de sauge.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la niçoise : ajoutez 100g d'olives noires de Nice (cailletier) et quelques cèpes séchés réhydratés 30 minutes avant la fin de la cuisson.
- Version royale : remplacez 200ml de vin par un verre de Marc de Provence ou de Cognac pour flamber la viande après la coloration.
- Version sans alcool : remplacez le vin par un bouillon de bœuf corsé mélangé à 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique pour l'acidité.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Plus elle attend, meilleure elle est. Réchauffez à feu très doux pour ne pas brusquer la viande.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce : cela rend la viande caoutchouteuse au lieu de la rendre fondante.
- Oublier de sécher la viande : la viande va rendre de l'eau et ne prendra jamais cette croûte brune essentielle au goût.
- Utiliser un vin de mauvaise qualité : les défauts du vin (acidité excessive, goût de bouchon) sont amplifiés par la réduction.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
C'est même fortement recommandé. La daube est toujours meilleure réchauffée le lendemain car les saveurs se figent et la gélatine de la viande infuse totalement la sauce.
Comment savoir si la viande est parfaitement cuite?
Piquez un morceau avec la pointe d'un couteau : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre sans aucune résistance. La viande doit pouvoir s'effilocher à la fourchette.
Quel vin utiliser si je ne trouve pas de vin du Sud?
Un Bordeaux simple ou un vin du Sud-Ouest (Cahors) fera parfaitement l'affaire. Évitez les vins trop légers comme le Pinot Noir qui se perdraient à la cuisson.
Peut-on congeler la daube de bœuf?
Oui, elle se congèle très bien jusqu'à 3 mois. Décongelez-la lentement au réfrigérateur pendant 24h avant de la réchauffer doucement à la casserole avec un petit fond d'eau.