Recette des cuisses de poulet en cocotte façon grand-mère
🥗 Ingrédients
- 4 pièces cuisses de poulet fermier (coupées en deux si nécessaire)
- 150 g lardons fumés de qualité (taillés en bâtonnets)
- 250 g champignons de Paris frais (nettoyés et coupés en quartiers)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 2 pièces carottes (coupées en rondelles de 5mm)
- 2 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
- 100 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Chardonnay)
- 400 ml fond de volaille (préparé ou maison)
- 30 g beurre doux (pour la cuisson)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre ne brûle)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte émaillée de 24-26 cm avec couvercle
- Spatule en bois ou Maryse
- Poêle pour les champignons
- Couteau d'office bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et marquage du poulet
Salez et poivrez les cuisses de poulet sur toutes les faces. Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Quand le mélange mousse, déposez les cuisses côté peau. Laissez colorer environ 8 minutes à feu moyen-vif jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et se détache toute seule.
💡 Ne retournez pas la viande trop tôt, elle doit caraméliser pour libérer ses sucs.
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2
Cuisson de la garniture aromatique
Retirez le poulet de la cocotte et réservez-le dans une assiette. Dans la même graisse de cuisson, jetez les lardons. Faites-les dorer 3 minutes, puis ajoutez l'oignon ciselé et les rondelles de carottes. Laissez suer l'ensemble pendant 5 minutes en remuant régulièrement.
💡 Si les lardons ont rendu trop de gras, vous pouvez en retirer une partie à la cuillère.
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3
Déglçage et concentration des saveurs
Versez le vin blanc dans la cocotte bien chaude. Grattez énergiquement le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson. Laissez réduire de moitié.
💡 Le déglaçage est l'étape clé pour une sauce riche et sombre.
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4
Mise en mijotage
Remettez les cuisses de poulet dans la cocotte. Ajoutez les gousses d'ail écrasées et le bouquet garni. Versez le fond de volaille jusqu'à mi-hauteur de la viande. Portez à frémissement.
💡 Le liquide ne doit pas recouvrir totalement le poulet pour ne pas le 'noyer'.
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5
Cuisson lente à couvert
Couvrez la cocotte et baissez le feu au minimum. Laissez mijoter doucement pendant 35 minutes. La chaleur doit être constante et très douce pour que la chair reste tendre.
💡 Vérifiez de temps en temps qu'il reste assez de liquide.
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6
Préparation des champignons
Pendant ce temps, faites sauter les champignons dans une poêle séparée avec une noisette de beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Cette étape permet de garder leur texture ferme.
💡 Ne salez les champignons qu'à la fin pour éviter qu'ils ne rendent trop d'eau.
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7
Finition de la sauce
Ajoutez les champignons dans la cocotte. Poursuivez la cuisson 10 minutes sans couvercle pour faire réduire légèrement la sauce et la rendre plus nappante. Rectifiez l'assaisonnement.
💡 Si la sauce est trop liquide, retirez la viande et faites bouillir le jus 5 minutes à feu vif.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours une cocotte en fonte émaillée pour une inertie thermique optimale.
- Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
- Le fond de volaille maison fait toute la différence par rapport aux cubes industriels souvent trop salés.
- Si vous souhaitez une sauce encore plus onctueuse, ajoutez une noix de beurre froid en fouettant juste avant de servir.
- Le bouquet garni doit être frais de préférence pour libérer un maximum d'huiles essentielles.
L’art du mijotage traditionnel en cocotte
Réussir une cuisson en cocotte demande de comprendre l’interaction entre la chaleur et les aliments. Le choix du récipient est crucial : une cocotte en fonte émaillée reste l’outil de prédilection car elle emmagasine la chaleur de manière uniforme et la restitue lentement, ce qui est idéal pour attendrir les fibres musculaires des cuisses de poulet, souvent plus fermes que le blanc.
L’importance du marquage de la viande
L’erreur la plus commune est de vouloir aller trop vite. Le secret d’une sauce brune et parfumée réside dans la coloration initiale des cuisses. Il faut que la peau devienne dorée et croustillante dans un mélange de beurre et d’huile. Ce sont ces particules caramélisées au fond de la cocotte qui, une fois déglacées au vin blanc, donneront toute la profondeur de goût à votre plat. Ne surchargez jamais la cocotte lors de cette étape ; si nécessaire, procédez en deux fois pour éviter que la viande ne bouille au lieu de saisir.
Accompagnements et accords parfaits
Pour accompagner ce plat rustique, je recommande une purée de pommes de terre maison montée au beurre, qui saura absorber la sauce onctueuse. Des tagliatelles fraîches ou des pommes de terre vapeur parsemées de persil plat sont également d’excellentes options.
Côté cave, privilégiez un vin blanc sec et structuré pour trancher avec le gras des lardons, comme un Chardonnay de Bourgogne (un Meursault pour les grandes occasions ou un Mâcon-Villages plus accessible). Si vous préférez le rouge, tournez-vous vers un vin léger aux tanins fondus comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (Morgon ou Fleurie) qui respectera la finesse de la volaille.
Astuces de présentation
Pour un effet convivial, apportez la cocotte directement sur la table. Le simple fait de soulever le couvercle devant vos invités libérera des effluves irrésistibles. Pour un dressage à l’assiette, disposez la cuisse de poulet au centre, entourez-la généreusement de garniture (lardons, champignons, carottes) et nappez de sauce brillante. Terminez par une pincée de fleur de sel et quelques pluches de cerfeuil frais pour la couleur.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la crème: Ajoutez 150ml de crème liquide entière à l'étape 7 pour une sauce blanche onctueuse.
- Version forestière: Remplacez les champignons de Paris par un mélange de morilles et de cèpes séchés préalablement réhydratés.
- Version provençale: Ajoutez une boîte de tomates concassées et des olives noires à la place du fond de volaille.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer : 15 minutes à feu doux dans la cocotte avec un petit fond d'eau ou de bouillon si la sauce a trop figé.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez colorer la peau du poulet au début, ce qui donne une viande fade et une sauce sans couleur.
- Mettre trop de liquide dès le départ, ce qui transforme le mijotage en 'soupe' de poulet.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, ce plat est encore meilleur réchauffé le lendemain car les saveurs ont le temps de se diffuser. Réchauffez à feu très doux dans la cocotte.
Comment savoir si le poulet est parfaitement cuit?
La chair doit se détacher facilement de l'os lorsqu'on pique avec une fourchette, et le jus qui s'en écoule doit être parfaitement clair.
Que faire si la sauce est trop liquide en fin de cuisson?
Retirez les morceaux de viande et la garniture, puis faites réduire le jus à gros bouillons pendant 5 à 10 minutes jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le poulet en cocotte se congèle très bien. Placez-le dans un récipient hermétique avec sa sauce. Il se conserve jusqu'à 2 mois au congélateur.