Recette de blanquette de veau onctueuse comme chez grand-mère
🥗 Ingrédients
- 1 kg épaule et tendron de veau coupés en gros cubes (morceaux de 50g environ)
- 3 pièces carottes (épluchées et coupées en rondelles épaisses)
- 1 pièce poireau (uniquement le blanc, coupé en tronçons)
- 1 pièce oignon jaune (piqué d'un clou de girofle)
- 250 g champignons de Paris (coupés en quartiers)
- 60 g beurre doux (pour le roux et la cuisson des champignons)
- 50 g farine de blé T55 (pour le roux)
- 200 g crème fraîche épaisse (minimum 30% de MG)
- 1 pièce œuf frais (uniquement le jaune)
- 0.5 pièce citron jaune (pour le jus)
- 150 ml vin blanc sec (type Muscadet ou sauvignon)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à c. sel fin et poivre blanc (le poivre blanc préserve la couleur de la sauce)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte ou faitout
- Écumoire
- Fouet de cuisine
- Petite casserole pour le roux
- Passoire fine (chinois)
📝 Étapes de préparation
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1
Blanchiment de la viande
Placez les morceaux de veau dans une grande cocotte et couvrez-les d'eau froide. Portez à ébullition pendant 2 minutes. Cette étape permet d'éliminer les impuretés et d'assurer une sauce parfaitement blanche.
💡 Égouttez et rincez soigneusement la viande et la cocotte après cette étape
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2
Lancement du bouillon de cuisson
Remettez la viande rincée dans la cocotte propre. Ajoutez l'oignon piqué, les carottes, le blanc de poireau, le bouquet garni et le vin blanc. Mouillez avec de l'eau à hauteur des ingrédients.
💡 Ne salez que légèrement à ce stade car le bouillon va réduire
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3
Mijotage lent
Laissez mijoter à feu très doux et à couvert pendant environ 1h30. La viande doit devenir très tendre sans se défaire. Écumez régulièrement si nécessaire pour garder un bouillon clair.
💡 Le frémissement doit être à peine visible (le 'sourire' du bouillon)
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4
Cuisson des garnitures
Pendant que la viande mijote, faites revenir les champignons dans une poêle avec une noisette de beurre et un filet de citron. Ils doivent rester bien blancs.
💡 Ne les faites pas trop colorer pour respecter l'esthétique du plat
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5
Préparation du roux blanc
Dans une petite casserole, faites fondre 40g de beurre. Ajoutez la farine d'un coup et mélangez au fouet pendant 2 minutes sans laisser colorer. Laissez refroidir ce roux.
💡 Un roux froid mélangé à un bouillon chaud évite les grumeaux
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6
Élaboration de la sauce
Une fois la viande cuite, prélevez environ 600ml de bouillon de cuisson. Versez-le progressivement sur le roux froid en fouettant sur feu moyen jusqu'à épaississement.
💡 La sauce doit être onctueuse et napper le dos d'une cuillère
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7
Liaison finale et finition
Dans un bol, mélangez la crème fraîche et le jaune d'œuf. Versez ce mélange dans la sauce chaude (hors du feu ou à feu très doux) en remuant sans cesse. Ajoutez le jus de citron.
💡 Attention : la sauce ne doit plus bouillir après l'ajout du jaune d'œuf sous peine de trancher
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8
Assemblage et service
Remettez la viande, les carottes et les champignons dans la sauce. Réchauffez doucement l'ensemble quelques minutes sans bouillir. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre blanc.
💡 Servez immédiatement dans des assiettes bien chaudes
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement du poivre blanc pour ne pas tacher votre sauce de petits points noirs.
- Le secret de l'onctuosité réside dans la liaison finale au jaune d'œuf : ne la négligez jamais.
- Si votre sauce est trop liquide, laissez-la réduire quelques minutes avant d'ajouter la liaison crème-œuf.
- Blanchir la viande à départ froid est l'étape cruciale pour obtenir une viande d'une blancheur parfaite.
- Ajoutez les champignons à la fin pour qu'ils gardent leur texture et ne grisent pas la sauce.
L’histoire et les secrets de la blanquette
Initialement, la blanquette était une manière noble d’accommoder les restes de rôtis de veau. Aujourd’hui, elle se prépare à partir de morceaux crus choisis pour leur texture. L’appellation « blanquette » vient bien sûr de la couleur blanche de la sauce. Pour maintenir cette blancheur, on utilise la technique du pochage à départ à froid.
Choisir les bons morceaux de viande
Pour une expérience optimale, je vous conseille de mélanger les textures. Demandez à votre boucher un mélange de poids égal entre l’épaule (tendre), le flanchet (plus gras et savoureux) et le tendron (pour le gélatineux). Ce mélange garantit une sauce riche et une mâche variée.
Accords mets et vins
Ce plat riche et crémeux appelle des vins blancs avec une belle acidité pour trancher avec le gras de la crème. Un Chardonnay de Bourgogne (comme un Chablis ou un Meursault) est idéal. Un Pinot Gris d’Alsace, avec ses notes légèrement fumées, s’accorde également magnifiquement avec les champignons de Paris.
Présentation et accompagnement
Le riz pilaf est l’accompagnement traditionnel par excellence car ses grains se gorgent de sauce. Pour une touche de modernité, vous pouvez servir la blanquette dans des vol-au-vent ou accompagnée de tagliatelles fraîches. Parsemez toujours de persil plat fraîchement haché au moment de servir pour apporter une note de fraîcheur visuelle et gustative.
🔄 Variantes de la recette
- Blanquette de la mer : remplacez le veau par des morceaux de lotte, de saumon et des crevettes. Réduisez le temps de cuisson à 15 minutes.
- Version printanière : remplacez les carottes par des asperges vertes, des petits pois frais et des fèves ajoutés en fin de cuisson.
- Blanquette de volaille : utilisez des blancs et des hauts de cuisses de poulet fermier pour une version plus économique et rapide.
🥶 Conservation
La blanquette se conserve 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez-la à feu très doux sans jamais atteindre l'ébullition pour ne pas cuire le jaune d'œuf de la liaison.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire colorer la viande au début : cela donne une sauce brune et change le goût du plat.
- Faire bouillir la sauce après l'ajout de la liaison : le jaune d'œuf coagule et la sauce perd son aspect lisse.
- Oublier de blanchir la viande : des impuretés grises apparaîtront dans votre sauce.
❓ Questions fréquentes
Quel morceau de veau choisir pour une blanquette ?
L'idéal est un mélange de morceaux : l'épaule pour la tenue, le tendron pour le moelleux et le flanchet pour le goût. Ce mix apporte différentes textures essentielles.
Peut-on préparer la blanquette la veille ?
Oui, elle est même meilleure réchauffée. Cependant, préparez la liaison (crème et jaune d'œuf) uniquement au moment de servir pour garder toute l'onctuosité.
Ma sauce est trop épaisse, que faire ?
Détendez-la simplement avec un peu de bouillon de cuisson restant ou un filet de lait chaud jusqu'à obtenir la consistance désirée.
Peut-on congeler la blanquette de veau ?
C'est possible avant l'étape de la liaison. Congelez la viande dans son bouillon. Le jour J, décongelez, faites la sauce avec le bouillon et terminez par la liaison fraîche.
