Recette des émincés de poulet à la crème et champignons
🥗 Ingrédients
- 700 g filets de poulet fermier (coupés en lamelles régulières)
- 500 g champignons de Paris frais (émincés)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 250 ml crème liquide entière 30% (de préférence de Normandie)
- 100 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Chardonnay)
- 30 g beurre doux (pour la cuisson)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre ne brûle)
- 0.5 botte persil plat frais (haché)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande sauteuse en inox
- Spatule en bois ou maryse
- Planche à découper
- Couteau de chef bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
-
1
Préparation de la garniture
Nettoyez les champignons avec un linge humide, coupez le pied terreux et émincez-les en lamelles de 3mm. Ciselez finement les échalotes. Cette préparation préalable garantit une cuisson fluide.
💡 Ne jetez pas les pieds de champignons, ils peuvent servir pour un bouillon.
-
2
Saisie du poulet
Dans une grande sauteuse, faites chauffer l'huile et 15g de beurre. Lorsque le beurre mousse, déposez les lamelles de poulet. Faites-les dorer à feu vif pendant 4 à 5 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elles soient colorées mais encore souples.
💡 La coloration crée la réaction de Maillard, essentielle pour le goût de la sauce.
-
3
Repos de la viande
Retirez le poulet de la sauteuse et réservez-le dans une assiette couverte d'un papier aluminium. Cela permet aux fibres de se détendre et au jus de se répartir.
💡 Le jus rendu dans l'assiette sera réincorporé à la fin.
-
4
Cuisson des légumes
Dans la même sauteuse (sans la laver), ajoutez le reste du beurre. Faites revenir les champignons à feu vif jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau et soient bien dorés. Ajoutez ensuite les échalotes et laissez suer 2 minutes sans coloration.
💡 Les sucs du poulet restés au fond vont parfumer les champignons.
-
5
Déglaçage au vin blanc
Versez le vin blanc dans la sauteuse. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller tous les sucs. Laissez réduire de moitié à feu vif.
💡 L'acidité du vin va équilibrer le gras de la crème.
-
6
Liaison à la crème
Baissez le feu, versez la crème liquide et remettez le poulet (ainsi que son jus) dans la sauteuse. Laissez mijoter doucement pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
💡 La sauce doit être onctueuse, pas liquide comme une soupe.
-
7
Assaisonnement final
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Ajoutez le persil plat haché au dernier moment pour préserver sa couleur et sa fraîcheur.
💡 Utilisez du poivre du moulin pour plus d'arômes.
💡 Conseils du chef
- Sortez le poulet du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait la viande.
- Pour une sauce encore plus brillante, ajoutez une noisette de beurre froid hors du feu juste avant de servir.
- Si vous n'aimez pas le vin blanc, remplacez-le par un trait de jus de citron ou un peu de bouillon de volaille corsé.
- Coupez vos lamelles de poulet de taille égale pour assurer une cuisson parfaitement uniforme.
- Utilisez une sauteuse en inox ou en fonte émaillée plutôt qu'une poêle antiadhésive pour favoriser la formation des sucs de cuisson.
L’histoire de l’émincé dans la gastronomie française
Historiquement, la technique de l’émincé permettait de cuire rapidement des pièces de viande tout en assurant une répartition homogène de la garniture. Dans nos terroirs, le poulet à la crème est particulièrement associé à la Normandie et à la Bresse, régions d’excellence pour la volaille et les produits laitiers.
Bien choisir ses ingrédients
Pour réussir vos recettes d’émincés de poulet, ne négligez pas la matière première. Privilégiez un poulet fermier Label Rouge ou Bio, dont la chair est plus ferme et ne rendra pas d’eau à la cuisson. Pour les champignons, choisissez-les bien blancs et fermes. Le secret des grands chefs réside aussi dans l’utilisation d’une crème liquide entière (minimum 30% de matière grasse) ; les versions allégées ne supportent pas la réduction et risquent de donner une sauce trop liquide et sans corps.
Accords mets et vins
Ce plat onctueux appelle un vin blanc sec mais doté d’une certaine rondeur pour répondre à la crème. Un Chardonnay de Bourgogne, comme un Chablis ou un Meursault pour les grandes occasions, sera idéal. Si vous préférez le vin rouge, tournez-vous vers un Pinot Noir léger et fruité d’Alsace ou de Loire, qui ne masquera pas la délicatesse de la volaille.
Erreurs fréquentes à éviter
- Surcharger la poêle : Si vous mettez trop de viande d’un coup, la température baisse, le poulet rend son eau et finit par bouillir au lieu de griller. Procédez en deux fois si nécessaire.
- Laver les champignons à grande eau : Les champignons sont des éponges. Essuyez-les simplement avec un linge humide ou brossez-les pour préserver leur saveur et leur texture.
- Utiliser une crème trop froide : Sortez votre crème du réfrigérateur 15 minutes avant de l’incorporer pour éviter un choc thermique qui pourrait faire trancher la sauce.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez une partie des champignons de Paris par des girolles ou des cèpes séchés (réhydratés).
- Version à l'ancienne : ajoutez une cuillère à soupe de moutarde de Dijon dans la crème avant de napper le poulet.
- Version sans lactose : utilisez une crème de soja ou d'avoine de cuisine et remplacez le beurre par de l'huile d'olive.
🥶 Conservation
Se conserve 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux pour ne pas faire bouillir la crème, ce qui risquerait de la rendre huileuse.
⚠️ Erreurs à éviter
- Laver les champignons à l'eau : ils perdent leur texture et leur goût.
- Faire bouillir la sauce trop longtemps : la crème risque de se séparer et de devenir granuleuse.
❓ Questions fréquentes
Le poulet est-il trop sec, que faire ?
Cela arrive souvent en cas de surcuisson. La prochaine fois, réduisez le temps de saisie initiale. Pour rattraper le plat, laissez-le reposer 5 minutes dans la sauce chaude mais hors du feu pour réhydrater les fibres.
Puis-je utiliser des champignons surgelés ?
Oui, mais faites-les décongeler et égoutter soigneusement avant. Ils rendront plus d'eau, il faudra donc prolonger la phase de rissolage à l'étape 4.
Par quoi remplacer la crème liquide ?
Vous pouvez utiliser de la crème fraîche épaisse pour plus d'acidité, ou du lait de coco pour une version exotique, bien que cela s'éloigne de la recette traditionnelle.
Peut-on congeler ce plat ?
Oui, il se congèle très bien. Placez-le dans un sac de congélation après refroidissement complet. Réchauffez doucement à la casserole en ajoutant un filet de lait si la sauce est trop épaisse.