Recette de navarin d'agneau façon grand-mère mijoté
🥗 Ingrédients
- 800 g épaule d'agneau désossée et coupée en cubes de 4cm (bien parée)
- 4 pièces carottes (coupées en sifflets)
- 4 pièces navets violets (coupés en quartiers)
- 400 g pommes de terre à chair ferme (type Charlotte) (épluchées)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés)
- 2 pièces gousses d'ail (hachées)
- 1 c. à s. concentré de tomates (de qualité)
- 30 g farine de blé (pour singer)
- 100 ml vin blanc sec (pour déglacer)
- 750 ml bouillon de bœuf ou d'agneau (chaud)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour la saisie)
- 20 g beurre doux (pour la finition)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Économe
- Couteau de chef bien aiguisé
- Spatule en bois
- Passoire fine (optionnel)
📝 Étapes de préparation
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1
Coloration de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile. Marquez les morceaux d'agneau sur toutes les faces jusqu'à obtenir une belle croûte dorée. Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire.
💡 La coloration est cruciale pour développer les arômes via les réactions de Maillard.
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2
Suage de la garniture aromatique
Retirez la viande et jetez l'excès de gras. Ajoutez les oignons ciselés et faites-les revenir 5 minutes à feu moyen. Ajoutez l'ail et le concentré de tomates, mélangez bien pendant 2 minutes.
💡 Cuire le concentré de tomates permet d'enlever son acidité naturelle.
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3
Singeage et déglaçage
Remettez la viande dans la cocotte. Saupoudrez avec la farine (le singeage) et remuez pour enrober chaque morceau. Laissez cuire 2 minutes pour torréfier la farine, puis déglacez avec le vin blanc en grattant bien les sucs au fond.
💡 Le déglaçage récupère toutes les saveurs concentrées au fond de la cocotte.
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4
Mise en cuisson lente
Mouillez avec le bouillon chaud jusqu'à hauteur de la viande. Ajoutez le bouquet garni, salez légèrement et poivrez. Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter 45 minutes.
💡 Le bouillon doit être chaud pour ne pas créer de choc thermique avec la viande.
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5
Intégration des légumes racines
Ajoutez les carottes, les navets et les pommes de terre coupés en morceaux réguliers. Vérifiez le niveau de liquide : les légumes doivent être presque immergés. Poursuivez la cuisson à couvert.
💡 Coupez les légumes de taille similaire pour assurer une cuisson uniforme.
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6
Vérification et liaison finale
Vérifiez la cuisson de la viande (elle doit s'effilocher à la fourchette) et des légumes. Retirez le bouquet garni. Si la sauce est trop liquide, retirez le couvercle et faites réduire quelques minutes à feu vif.
💡 Ajoutez une noisette de beurre froid en fin de cuisson pour faire briller la sauce.
💡 Conseils du chef
- Choisissez l'épaule plutôt que le gigot : l'épaule est plus grasse et supporte mieux les longues cuissons sans devenir sèche.
- Parez bien la viande : retirez les gros morceaux de gras extérieur qui pourraient donner un goût trop fort et une texture huileuse à la sauce.
- Tournez les légumes : pour un aspect professionnel, arrondissez les angles des navets et carottes avec un couteau d'office pour éviter qu'ils ne s'écrasent.
- Préparez-le la veille : comme tous les plats mijotés, le navarin est encore meilleur réchauffé car les saveurs infusent davantage.
- L'astuce du glaçage : vous pouvez cuire les navets et carottes à part dans un peu d'eau, de beurre et de sucre (cuisson à l'anglaise) avant de les ajouter au plat final pour plus de brillance.
L’art du navarin traditionnel
Le navarin d’agneau est bien plus qu’un simple ragoût ; c’est une technique culinaire précise qui demande de l’attention lors de la phase initiale de coloration. Pour réussir ce plat, le choix de la viande est primordial. L’épaule d’agneau est idéale car elle possède suffisamment de collagène pour rester moelleuse après une longue cuisson, contrairement au gigot qui risque de s’assécher.
Choisir et préparer ses légumes
L’appellation « grand-mère » implique souvent l’utilisation de légumes racines. Les navets sont indispensables, mais pour éviter qu’ils ne développent trop d’amertume, il est conseillé de les choisir jeunes et fermes. Les carottes apportent la couleur et la douceur. Si vous réalisez cette recette au printemps, vous pouvez ajouter des petits pois frais et des oignons grelots pour en faire un « navarin printanier ».
L’importance du mouillement
La sauce est l’âme du navarin. Le mélange du concentré de tomates et de la farine (le singeage) crée une base qui va épaissir progressivement. L’utilisation d’un fond d’agneau maison est un plus, mais un bouillon de légumes de qualité ou simplement de l’eau filtrée permettent de laisser s’exprimer le goût pur de la viande. La cuisson doit se faire à petits frémissements : un bouillonnement trop fort durcirait les fibres de la viande.
Accords et présentation
Ce plat se suffit à lui-même grâce à la présence des pommes de terre. Cependant, il s’accorde merveilleusement avec un vin rouge de la Vallée du Rhône, comme un Gigondas ou un Vacqueyras, dont les notes épicées complètent le caractère de l’agneau. Pour la présentation, privilégiez une grande cocotte en fonte posée directement sur la table pour conserver la chaleur et accentuer le côté convivial du partage.
🔄 Variantes de la recette
- Navarin Printanier: Ajoutez 200g de petits pois frais et 100g de haricots verts 10 minutes avant la fin de la cuisson.
- Version au bœuf: Remplacez l'agneau par du paleron de bœuf et augmentez le temps de cuisson de 45 minutes.
- Version express: Utilisez une cocotte-minute pour diviser le temps de cuisson par deux (environ 35 minutes de pression).
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux avec un petit filet d'eau pour détendre la sauce. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez colorer la viande au départ, ce qui donne un plat fade et une sauce pâle.
- Ajouter trop de bouillon d'un coup, ce qui noie les saveurs et rend la sauce trop liquide.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Le navarin se réchauffe très bien à feu doux le lendemain. La sauce n'en sera que plus onctueuse et parfumée.
Comment enlever l'amertume des navets?
Si vos navets sont vieux, blanchissez-les 2 minutes dans l'eau bouillante salée avant de les ajouter à la cocotte. Cela retire l'âcreté.
Que faire si ma sauce est trop liquide?
Retirez la viande et les légumes, puis faites réduire le jus de cuisson à feu vif. Vous pouvez aussi ajouter un peu de beurre manié (mélange beurre-farine).
Peut-on congeler le navarin d'agneau?
Oui, il se congèle très bien. Placez-le dans un sac de congélation après refroidissement complet. Il se conserve 3 mois sans perte de saveur.