Recette de cuisse de lapin à la moutarde et au thym
🥗 Ingrédients
- 4 pièces cuisses de lapin fermier (bien charnues)
- 3 c. à s. moutarde à l'ancienne (avec les grains)
- 1 c. à s. moutarde de Dijon fine (pour le piquant)
- 200 ml crème liquide entière 30% MG (température ambiante)
- 150 ml vin blanc sec (type Chardonnay) (de bonne qualité)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de pépins de raisin (résiste bien à la chaleur)
- 3 branches thym frais (pour l'infusion)
- 100 ml fond de veau (reconstitué)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois
- Petit fouet
- Couteau de chef bien aiguisé
- Balance de cuisine précise
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Salez et poivrez les cuisses de lapin, puis faites-les dorer sur toutes les faces pendant environ 8 minutes. Cette étape crée la réaction de Maillard, essentielle pour le goût.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour une coloration uniforme.
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2
Suer les aromates
Retirez les cuisses et réservez-les sur une assiette. Dans la même cocotte, sans la laver, ajoutez les échalotes ciselées. Faites-les suer à feu doux jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides sans coloration.
💡 Les sucs de viande au fond de la cocotte vont commencer à se décoller.
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3
Déglacer au vin blanc
Versez le vin blanc sec. Grattez bien le fond de la cocotte avec une spatule en bois pour récupérer tous les sucs caramélisés. Laissez réduire de moitié à feu vif pour concentrer les arômes.
💡 L'évaporation de l'alcool permet de ne garder que le fruit du vin.
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4
Mise en cuisson lente
Remettez les cuisses de lapin dans la cocotte. Ajoutez le fond de veau et les branches de thym. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux (petits frémissements) pendant 35 à 40 minutes.
💡 Vérifiez la cuisson : la pointe d'un couteau doit s'enfoncer comme dans du beurre.
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5
Préparation de la liaison
Dans un bol, mélangez les deux moutardes avec la crème liquide. Ce mélange permettra d'obtenir une sauce homogène et onctueuse sans grumeaux.
💡 Utilisez de la crème entière pour une meilleure tenue à la chaleur.
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6
Finalisation de la sauce
Retirez les cuisses de lapin et gardez-les au chaud. Versez le mélange crème-moutarde dans la cocotte. Mélangez au fouet et laissez épaissir quelques minutes à feu doux sans jamais atteindre l'ébullition.
💡 Si la sauce bout trop fort, la moutarde perd son arôme et la crème peut trancher.
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7
Dressage final
Remettez les cuisses dans la sauce pour les napper généreusement. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et servez immédiatement dans des assiettes bien chaudes.
💡 Ajoutez un peu de thym frais frais au dernier moment pour le parfum.
💡 Conseils du chef
- Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
- Utilisez toujours un vin blanc sec et acide (type Muscadet ou Chardonnay) pour contrebalancer le gras de la crème.
- Si vous trouvez la sauce trop liquide, laissez-la réduire seule quelques minutes de plus avant de remettre la viande.
- Pour une sauce encore plus fine, vous pouvez passer le jus de cuisson au chinois avant d'ajouter la crème.
- Le lapin est meilleur réchauffé : n'hésitez pas à le préparer la veille, les saveurs seront plus fondues.
L’histoire d’un classique du terroir
Le lapin à la moutarde est né de la rencontre entre l’élevage domestique et les produits de la vigne. Traditionnellement, cette recette permettait de cuisiner les lapins de clapier avec les ingrédients du garde-manger : du vin blanc de la cave et de la moutarde pour relever le goût de la viande. C’est un plat qui incarne la cuisine bourgeoise française, simple mais technique.
Quels accompagnements choisir ?
Pour sublimer cette recette, je recommande des accompagnements capables de napper la sauce onctueuse. Des tagliatelles fraîches au beurre sont l’option la plus classique et efficace. Pour une version plus rustique, optez pour une purée de pommes de terre maison montée au beurre ou des pommes de terre vapeur saupoudrées de persil plat. Des petits légumes de saison glacés, comme des carottes fanes ou des navets, apporteront une touche de couleur et de croquant.
L’art du dressage
Servez les cuisses de lapin dans des assiettes creuses préalablement chauffées. Déposez la cuisse au centre, nappez généreusement de sauce à la moutarde et terminez par un tour de moulin à poivre et quelques feuilles de thym frais. Évitez de noyer les accompagnements sous la sauce ; présentez-les plutôt sur le côté pour laisser l’invité doser selon son envie.
Les erreurs à éviter
La principale erreur est d’utiliser un feu trop vif. Le lapin est une viande fragile qui durcit si elle est brusquée. Un autre écueil est d’ajouter la crème trop tôt ou de la faire bouillir trop violemment, ce qui pourrait faire trancher la sauce (séparation du gras). Enfin, veillez à ne pas trop saler au début, car la moutarde et le bouillon sont déjà naturellement riches en sel.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris ou de pleurotes sautés en même temps que les échalotes.
- Version au cidre : remplacez le vin blanc par un cidre brut et le thym par quelques dés de pomme acide (type Granny Smith).
- Version provençale : remplacez la moutarde par de la pulpe de tomate, des olives noires et des herbes de Provence.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 48 à 72 heures. Pour réchauffer, privilégiez une casserole à feu très doux plutôt que le micro-ondes pour préserver la texture de la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce après avoir ajouté la crème et la moutarde, ce qui altère le goût de la moutarde.
- Ne pas assez colorer la viande au départ, ce qui donne un aspect bouilli et moins de goût au plat final.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même conseillé. Le lapin mijoté gagne en saveur le lendemain. Réchauffez-le très doucement à couvert avec un filet d'eau si la sauce a trop épaissi.
Comment savoir si le lapin est bien cuit?
La chair doit commencer à se rétracter légèrement sur l'os de la cuisse. Si vous tirez doucement sur l'os et que la viande résiste peu, c'est parfait.
Que faire si la sauce est trop acide?
Si le vin ou la moutarde apportent trop d'acidité, ajoutez une petite pincée de sucre ou une noisette de beurre froid en fin de cuisson pour adoucir l'ensemble.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le lapin à la moutarde se congèle très bien. Placez-le dans un sac de congélation avec sa sauce. Consommez-le dans les 2 mois et décongelez-le lentement au frais.