Recette du filet de boeuf fondant en cocotte aux morilles
🥗 Ingrédients
- 800 g filet de bœuf (cœur) (ficelé par le boucher)
- 200 g morilles séchées ou fraîches (bien rincées)
- 40 g beurre doux (de qualité)
- 1 c. à s. huile de pépins de raisin (pour la saisie)
- 3 pièces échalotes (ciselées finement)
- 150 ml vin rouge (type Bordeaux) (sec)
- 200 ml fond de veau liquide (maison ou de qualité)
- 10 cl crème liquide entière (pour l'onctuosité)
- 2 branches thym frais
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Pince de cuisine en inox
- Thermomètre sonde de cuisson
- Papier aluminium
- Couteau de chef bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage de la viande
Sortez le filet de bœuf du réfrigérateur au moins 1 heure avant la cuisson. Cette étape est cruciale pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres de la viande.
💡 Couvrez-le d'un linge propre pour le protéger de l'air
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2
Saisie initiale
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et 20g de beurre. Une fois le beurre mousseux, déposez le filet et faites-le dorer sur toutes ses faces pendant 5 à 7 minutes. La viande doit être bien colorée.
💡 Utilisez une pince plutôt qu'une fourchette pour ne pas piquer la viande
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3
Préparation de la garniture
Retirez la viande de la cocotte et réservez-la. Dans la même cocotte, ajoutez le reste du beurre et faites revenir les échalotes ciselées et les morilles jusqu'à ce qu'elles colorent légèrement.
💡 Ne lavez pas la cocotte, les sucs de la viande sont essentiels pour la sauce
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4
Cuisson en cocotte
Remettez le filet dans la cocotte sur le lit de morilles. Ajoutez le thym. Couvrez et laissez cuire à feu très doux pendant 15 à 20 minutes selon la cuisson désirée (saignant ou à point).
💡 Retournez le filet à mi-cuisson pour une répartition homogène de la chaleur
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5
Déglacer et lier la sauce
Retirez à nouveau la viande. Déglacez la cocotte avec le vin rouge en grattant bien les sucs. Laissez réduire de moitié, puis ajoutez le fond de veau et la crème. Faites épaissir à feu moyen.
💡 La sauce doit napper le dos d'une cuillère
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6
Le repos de la viande
Enveloppez le filet de bœuf dans une double épaisseur de papier aluminium et laissez-le reposer sur une planche à découper. Cela permet aux jus de se diffuser.
💡 Le temps de repos doit être égal à la moitié du temps de cuisson
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7
Découpe et service
Retirez la ficelle du filet. Coupez des tranches épaisses (environ 2 cm). Disposez-les sur un plat chaud et nappez généreusement avec la sauce aux morilles brûlante.
💡 Chauffez vos assiettes au four à 60°C avant de servir
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours un thermomètre à viande : visez 52°C à cœur pour un résultat saignant parfait après repos.
- Le sel doit être ajouté juste avant la saisie ou après la cuisson, jamais trop longtemps à l'avance car il attire l'humidité à la surface.
- Pour une sauce encore plus brillante, ajoutez une noisette de beurre froid à la fin de la réduction et fouettez énergiquement.
- Si vous utilisez des morilles séchées, filtrez l'eau de réhydratation et utilisez-la pour remplacer une partie du fond de veau.
- Arrosez régulièrement la viande avec le jus de cuisson pendant la phase en cocotte pour la garder hydratée.
L’histoire et le prestige du filet de bœuf
Le filet de bœuf a toujours occupé une place de choix dans l’histoire de la gastronomie française. Déjà au XIXe siècle, de grands chefs comme Auguste Escoffier le sublimaient dans des préparations complexes telles que le filet Rossini ou le bœuf en croûte. C’est la pièce la plus maigre et la plus tendre, ce qui en fait le choix privilégié pour les grandes occasions. Dans cette version « en cocotte », nous marions la noblesse du produit avec une technique de cuisson qui favorise le développement d’une sauce riche et parfumée, typique des plats mijotés de notre terroir.
Bien choisir sa viande : le secret de la réussite
Pour cette recette, la qualité de la matière première est primordiale. Privilégiez des races à viande françaises comme la Charolaise, la Limousine ou la Blonde d’Aquitaine. Le filet doit présenter une belle couleur rouge vif et un grain de chair très serré. Demandez à votre boucher un morceau bien cylindrique et, surtout, faites-le ficeler pour qu’il conserve sa forme pendant la cuisson. Une viande maturée au moins 15 à 21 jours développera des arômes plus complexes et une tendreté accrue.
La science de la cuisson et de la réaction de Maillard
La première étape consiste à « marquer » la viande. Cette réaction chimique, appelée réaction de Maillard, se produit lorsque les acides aminés et les sucres de la viande sont exposés à une chaleur vive. Elle crée cette croûte brune délicieuse qui apporte non seulement du goût, mais protège également l’intérieur de la pièce. En cocotte, nous utilisons un mélange de beurre et d’huile : l’huile permet de monter en température sans brûler, tandis que le beurre apporte ce goût de noisette indispensable à la cuisine française.
L’importance capitale du repos
Une erreur fréquente est de découper la viande dès la sortie du feu. Pendant la cuisson, les fibres musculaires se contractent et le jus se concentre au centre. En laissant reposer le filet sous une feuille d’aluminium, les fibres se détendent et le jus se redistribue de manière homogène dans toute la pièce. C’est ce qui garantit une viande rosée de bord à bord et une jutosité maximale.
Accompagnements et accords mets-vins
Pour accompagner ce plat d’exception, un gratin dauphinois traditionnel ou des pommes de terre rissolées à la graisse de canard sont des choix royaux. Côté légumes, des asperges vertes poêlées ou des carottes fanes glacées apporteront une touche de fraîcheur. Pour le vin, tournez-vous vers un vin rouge charpenté mais élégant. Un Saint-Émilion ou un Pomerol (Bordeaux) complètera parfaitement le côté terreux des morilles, tandis qu’un Gevrey-Chambertin (Bourgogne) soulignera la finesse de la viande.
🔄 Variantes de la recette
- Version Rossini : disposez une tranche de foie gras poêlée sur chaque tranche de filet au moment du service.
- Version en croûte : après la saisie et le refroidissement, enveloppez le filet dans une pâte feuilletée avec une duxelles de champignons et cuisez au four.
- Version poivre vert : remplacez les morilles par du poivre vert en saumure et déglacez au Cognac pour un goût plus puissant.
🥶 Conservation
Se conserve 48h au réfrigérateur. Pour réchauffer, privilégiez une température très douce (four à 120°C) avec un peu de sauce pour ne pas dessécher la viande. Congélation déconseillée pour préserver la texture du filet.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire la viande directement à la sortie du frigo : cela crée un centre froid et une cuisson hétérogène.
- Piquer la viande avec une fourchette : cela laisse s'échapper les précieux jus qui rendent le filet si tendre.
❓ Questions fréquentes
Comment réussir une cuisson saignante à coup sûr ?
La seule méthode fiable est le thermomètre. Sortez la viande de la cocotte quand elle atteint 48°C à cœur. La température montera à 52°C pendant le repos sous aluminium.
Peut-on remplacer les morilles ?
Oui, vous pouvez utiliser des cèpes, des girolles ou un mélange de champignons de Paris et de pleurotes pour une version plus économique.
La sauce est trop liquide, que faire ?
Laissez-la réduire davantage à feu vif ou ajoutez une cuillère à café de fécule de maïs délayée dans un peu d'eau froide, puis portez à ébullition 1 minute.
Peut-on préparer ce plat à l'avance ?
Il est préférable de le cuire minute. Cependant, vous pouvez préparer la sauce et nettoyer les champignons à l'avance. La viande perdrait sa tendreté si elle était réchauffée longuement.