Recette de joues de porc fondantes au miel et balsamique
🥗 Ingrédients
- 800 g joues de porc parées (environ 8 à 10 pièces selon la taille)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 3 pièces carottes (coupées en rondelles de 5mm)
- 2 c. à s. miel de fleurs ou de châtaignier (pour le côté boisé)
- 50 ml vinaigre balsamique de Modène (de bonne qualité)
- 500 ml fond de veau (reconstitué ou maison)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre ne brûle)
- 2 gousses ail (dégermées et écrasées)
- 1 bouquet thym et laurier (frais de préférence)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle (indispensable pour une cuisson homogène)
- Spatule en bois
- Écumoire
- Couteau d'office bien aiguisé
- Planche à découper
📝 Étapes de préparation
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1
Coloration des joues de porc
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Salez et poivrez les joues sur les deux faces. Faites-les dorer à feu vif pendant 3 à 4 minutes par face jusqu'à obtenir une belle croûte brune. Cette étape crée les sucs de cuisson indispensables.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour ne pas faire bouillir la viande
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2
Suage de la garniture aromatique
Retirez la viande et réservez-la dans un plat. Dans la même cocotte, baissez le feu et ajoutez les oignons et les carottes. Faites-les revenir doucement pendant 5 minutes pour qu'ils s'imprègnent des sucs de la viande.
💡 Grattez bien le fond de la cocotte avec une spatule en bois
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3
Déglacage au balsamique
Versez le vinaigre balsamique sur les légumes. Augmentez le feu et laissez réduire de moitié. L'acidité va se concentrer et décoller les derniers sucs de cuisson.
💡 L'odeur de vinaigre sera forte, c'est normal, elle s'adoucira à la cuisson
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4
Ajout du miel et mouillage
Remettez les joues de porc dans la cocotte. Ajoutez le miel, l'ail écrasé et le bouquet garni. Versez le fond de veau jusqu'à hauteur de la viande. Portez à une légère ébullition.
💡 Le miel va aider à la caramélisation de la sauce pendant le mijotage
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5
Mijotage lent
Couvrez la cocotte et baissez le feu au minimum. Laissez mijoter pendant 2h15 à 2h30. La viande doit être si tendre qu'une lame de couteau y pénètre comme dans du beurre.
💡 Vous pouvez aussi placer la cocotte au four à 150°C pour une chaleur plus homogène
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6
Réduction de la sauce
Une fois la viande cuite, retirez-la délicatement avec une écumoire. Faites réduire le jus de cuisson à feu vif pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux et nappe la cuillère.
💡 Si la sauce est trop liquide, vous pouvez ajouter une noisette de beurre manié
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7
Dressage final
Remettez la viande dans la sauce pour la réchauffer et la laquer. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Servez bien chaud dans des assiettes creuses préalablement chauffées.
💡 Ajoutez un peu de persil plat frais haché au dernier moment pour la couleur
💡 Conseils du chef
- Choisissez des joues bien 'parées' par votre boucher pour éviter d'avoir trop de membranes nerveuses à retirer vous-même.
- Préparez ce plat la veille : comme tous les plats mijotés, il est encore meilleur réchauffé car les saveurs se diffusent au cœur de la fibre.
- Pour une sauce encore plus brillante, ajoutez 20g de beurre froid en parcelles à la fin de la réduction en fouettant énergiquement.
- Si vous n'avez pas de fond de veau, un bon bouillon de bœuf corsé fera l'affaire, mais réduisez l'apport en sel car les bouillons cubes sont souvent très salés.
- Le choix du miel est crucial : un miel de châtaignier apportera du caractère, tandis qu'un miel d'acacia sera plus neutre et doux.
L’art de cuisiner la joue de porc
La joue de porc appartient à ce que l’on appelle les « abats nobles ». Contrairement aux idées reçues, ce n’est pas une viande grasse, mais une viande gélatineuse. Pour réussir ce plat, la règle d’or est la patience. Une cuisson trop rapide durcirait les fibres, tandis qu’un mijotage à feu doux pendant plus de deux heures permet au collagène de se transformer en gélatine, apportant cette onctuosité caractéristique.
Quels accompagnements privilégier ?
Pour sublimer la sauce onctueuse au miel et au balsamique, je vous conseille des accompagnements capables d’absorber le jus : - Une purée de pommes de terre maison : Riche en beurre et bien lisse, c’est l’alliée classique et indétronable. - Une polenta crémeuse : Son côté granuleux contraste merveilleusement avec la tendreté de la viande. - Des tagliatelles fraîches : Pour un côté plus rustique et généreux. - Des légumes racines rôtis : Panais, carottes fanes ou topinambours apporteront une note terreuse qui complète parfaitement le miel.
Accord mets et vins
Ce plat possède une identité forte avec des notes sucrées-salées et une sauce réduite. Je vous suggère de l’accompagner d’un vin rouge de caractère mais avec des tanins fondus. Un Vacqueyras ou un Saint-Joseph (Côtes-du-Rhône) sera parfait. Si vous préférez le Sud-Ouest, un Cahors un peu évolué saura répondre à la puissance de la joue de porc.
Les erreurs à éviter en cuisine
- Négliger le marquage de la viande : Si vous ne colorez pas assez vos joues au départ, vous n’obtiendrez pas les réactions de Maillard nécessaires à la profondeur de la sauce.
- Un feu trop vif : Le liquide doit à peine frémir (« trembloter »). Une ébullition forte rendrait la viande sèche et fibreuse.
- Trop de liquide : La viande ne doit pas nager dans un océan de bouillon, mais être juste couverte aux trois quarts pour que la sauce puisse réduire et se concentrer.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris ou de pleurotes poêlés en fin de cuisson.
- Version épicée : ajoutez une étoile de badiane et un bâton de cannelle pendant le mijotage pour une note orientale.
- Version aux fruits : remplacez les carottes par des quartiers de pommes ou de pruneaux pour accentuer le côté sucré-salé.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Le plat gagne en saveur le lendemain. Pour réchauffer, privilégiez la cocotte à feu très doux avec un petit filet d'eau si la sauce a trop figé. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire à feu trop fort : cela fait bouillir la viande et la rend caoutchouteuse au lieu de la rendre fondante.
- Oublier de dégraisser : si vous voyez trop de gras remonter à la surface pendant la réduction de la sauce, retirez-le avec une cuillère pour un rendu plus digeste.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'autocuiseur ?
Oui, comptez environ 45 à 50 minutes de cuisson sous pression. Cependant, la sauce sera moins onctueuse et la viande moins confite qu'avec une cuisson lente en cocotte traditionnelle.
Comment savoir si les joues sont parfaitement cuites ?
Piquez une joue avec une fourchette : elle doit s'enfoncer sans aucune résistance et la viande doit commencer à se détacher toute seule. Si elle résiste, prolongez la cuisson de 20 minutes.
Que faire s'il me reste de la sauce ?
Ne la jetez surtout pas ! Elle est extrêmement riche en goût. Vous pouvez l'utiliser pour napper des pâtes, du riz, ou même la congeler dans un bac à glaçons pour enrichir vos futures sauces.
Peut-on congeler les joues de porc cuisinées ?
Absolument. Ce plat se congèle très bien dans un récipient hermétique avec sa sauce. Il se conserve jusqu'à 3 mois. Décongelez doucement au réfrigérateur avant de réchauffer à feu doux.