Recette de blanquette de dinde onctueuse aux champignons
🥗 Ingrédients
- 800 g sauté de dinde (mélange filet et haut de cuisse) (coupé en cubes de 3-4 cm)
- 3 pièces carottes (épluchées et coupées en rondelles)
- 1 pièce blanc de poireau (émincé finement)
- 1 pièce oignon jaune (piqué d'un clou de girofle)
- 250 g champignons de Paris (frais, coupés en quartiers)
- 50 g beurre doux (pour le roux)
- 40 g farine de blé T55 (pour le roux)
- 200 ml crème liquide entière (minimum 30% de MG)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour la liaison finale)
- 1 L bouillon de volaille (maison ou préparé avec 2 cubes)
- 0.5 pièce citron jaune (pour le jus)
- 100 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Sauvignon)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à c. sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte ou faitout
- Passoire fine ou chinois
- Fouet de cuisine
- Petite casserole pour le roux
- Poêle pour les champignons
📝 Étapes de préparation
-
1
Blanchiment de la viande
Placez les morceaux de dinde dans une grande cocotte et couvrez-les d'eau froide. Portez à ébullition pendant 2 minutes, puis égouttez et rincez la viande. Cette étape permet d'éliminer les impuretés et d'obtenir un bouillon bien clair.
💡 Rincez bien la cocotte avant de passer à l'étape suivante pour enlever l'écume
-
2
Lancement du bouillon aromatique
Remettez la viande dans la cocotte propre. Ajoutez le bouillon de volaille, le vin blanc, l'oignon piqué, les carottes, le poireau et le bouquet garni. Le liquide doit recouvrir la viande.
💡 Si le bouillon ne recouvre pas tout, complétez avec un peu d'eau chaude
-
3
Mijotage lent
Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ 40 à 45 minutes. La viande doit devenir tendre sans se désagréger. Pendant ce temps, faites revenir les champignons dans une poêle avec une noisette de beurre et un filet de citron.
💡 Une cuisson trop vive durcirait les fibres de la dinde
-
4
Préparation du roux blanc
Dans une petite casserole, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine d'un coup et mélangez au fouet pendant 2 minutes sans laisser colorer. Laissez refroidir ce roux hors du feu.
💡 Le contraste thermique entre le roux froid et le bouillon chaud évite les grumeaux
-
5
Élaboration de la sauce veloutée
Une fois la viande cuite, prélevez environ 600ml de bouillon de cuisson. Versez-le progressivement sur le roux froid en fouettant énergiquement. Portez à ébullition pour faire épaissir la sauce jusqu'à ce qu'elle soit nappante.
💡 La sauce doit napper le dos d'une cuillère
-
6
La liaison finale à l'ancienne
Dans un bol, mélangez la crème liquide et le jaune d'œuf. Versez ce mélange dans la sauce chaude (hors du feu ou à feu très doux). Ajoutez le jus de citron, rectifiez l'assaisonnement. Remettez la viande, les carottes et les champignons dans cette sauce.
💡 Ne faites plus bouillir la sauce après cette étape sous peine de la voir trancher
-
7
Dressage et finitions
Servez bien chaud dans un plat creux. Saupoudrez de persil frais haché au dernier moment pour apporter de la fraîcheur et du contraste visuel.
💡 Préchauffez vos assiettes pour que la sauce ne fige pas trop vite
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement de la crème entière (30% MG) pour une onctuosité parfaite ; la crème allégée risque de rendre la sauce trop liquide.
- Pour une saveur plus forestière, vous pouvez remplacer une partie des champignons de Paris par des pleurotes ou des morilles séchées réhydratées.
- Si votre sauce est trop liquide, laissez-la réduire quelques minutes avant d'ajouter le mélange crème-œuf.
- Le jus de citron est crucial : il apporte l'acidité nécessaire pour casser le gras de la crème et réveiller le goût de la dinde.
- Préparez votre bouillon à l'avance si possible, un bouillon maison riche en légumes donnera une dimension gastronomique à votre plat.
L’histoire et les secrets de la blanquette
La blanquette n’est pas seulement un plat, c’est une technique culinaire française qui remonte au XVIIIe siècle. À l’origine, il s’agissait d’une manière d’accommoder les restes de rôtis de veau avec une sauce blanche. Aujourd’hui, on utilise des morceaux crus que l’on poche dans un bouillon. La variante à la dinde est devenue populaire car elle offre une chair délicate qui absorbe parfaitement les arômes du bouquet garni. L’appellation « blanquette » exige que rien ne soit roussi : ni la viande, ni les oignons, ni la farine du roux. Tout doit rester immaculé, du blanc crème au jaune pâle.
Choisir les bons morceaux de dinde
Pour une réussite totale, je vous conseille de mélanger les morceaux. Si le filet de dinde est très maigre, il peut s’assécher. L’idéal est d’incorporer des morceaux de haut de cuisse désossés. Cette partie, plus riche en collagène, apportera du moelleux et évitera que la viande ne devienne fibreuse après 45 minutes de mijotage.
Les accompagnements idéaux
Traditionnellement, la blanquette se sert avec un riz pilaf. Le riz a cette capacité merveilleuse de s’imbiber de la sauce onctueuse. Cependant, pour varier les plaisirs, vous pouvez opter pour des pommes de terre vapeur (variété Charlotte ou Amandine) ou encore des tagliatelles fraîches. Côté légumes, si la recette intègre déjà des carottes et des poireaux, une petite poêlée de pois gourmands croquants apportera une touche de couleur et de modernité.
Accords mets et vins
Pour accompagner l’onctuosité de la crème et la légère acidité du citron, privilégiez un vin blanc sec mais avec du corps. Un Chardonnay de Bourgogne (comme un Chablis ou un Meursault pour les grandes occasions) ou un Chenin de la Loire (Saumur ou Vouvray) seront parfaits. Le gras du vin répondra harmonieusement à la texture de la sauce.
Erreurs à éviter en cuisine
- Faire bouillir après la liaison : C’est l’erreur la plus fréquente. Une fois que vous avez ajouté le mélange jaune d’œuf et crème, la sauce ne doit plus jamais bouillir, sinon l’œuf va coaguler et former des petits grains.
- Colorer la viande : Ne faites pas revenir la dinde dans l’huile chaude au début. Le but est de la pocher pour garder sa blancheur.
- Oublier de citronner les champignons : Pour qu’ils restent bien blancs, arrosez-les d’un filet de citron dès la découpe.
🔄 Variantes de la recette
- Version printanière: ajoutez des asperges vertes et des petits pois frais 10 minutes avant la fin de la cuisson de la viande.
- Version sans gluten: remplacez la farine du roux par de la fécule de maïs (maïzena) diluée dans un peu d'eau froide.
- Version exotique: remplacez la crème par du lait de coco et ajoutez une pointe de curry doux et de la citronnelle.
🥶 Conservation
Se conserve 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux sans jamais atteindre l'ébullition pour ne pas cuire le jaune d'œuf de la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce après l'ajout du jaune d'œuf, ce qui crée des grumeaux d'œuf cuit.
- Ne pas assez assaisonner : la dinde est une viande neutre qui nécessite un bouillon bien corsé et suffisamment de sel.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, la blanquette est encore meilleure réchauffée. Cependant, préparez la liaison (crème + œuf) au dernier moment lors du réchauffage pour garder une texture parfaite.
Comment savoir si la dinde est bien cuite?
La pointe d'un couteau doit s'enfoncer comme dans du beurre dans les morceaux les plus épais. La viande doit être blanche à cœur mais rester humide.
La sauce est trop épaisse, que faire?
Ajoutez simplement une louche de bouillon de cuisson restant ou un peu de lait chaud en fouettant doucement à feu doux.
Peut-on congeler la blanquette de dinde?
C'est possible, mais la sauce à base de crème et d'œuf peut changer de texture. Je conseille de congeler la viande dans son bouillon et de faire la sauce fraîche après décongélation.
