Recette de la paella royale aux fruits de mer et poulet
🥗 Ingrédients
- 500 g riz Bomba ou Calasparra (riz spécial paella)
- 6 pièces hauts de cuisses de poulet (coupés en deux)
- 12 pièces grosses crevettes ou langoustines (entières)
- 500 g moules fraîches (nettoyées et ébarbées)
- 300 g anneaux de calamar (frais ou décongelés)
- 1.5 L bouillon de volaille ou de poisson (maintenu au chaud)
- 1 pièce poivron rouge (coupé en lanières)
- 2 pièces tomates mûres (râpées sans la peau)
- 150 g haricots plats (bajoqueta) (équeutés)
- 100 g petits pois frais (écossés)
- 1 dose safran pur (en filaments)
- 1 c. à s. pimentón (paprika fumé) (doux)
- 100 ml huile d'olive extra vierge (de bonne qualité)
- 3 gousses ail (hachées finement)
- 2 pièces citron jaune (coupés en quartiers)
🍳 Ustensiles
- Paellera (poêle à paella) de 40 cm de diamètre
- Mortier et pilon
- Râpe à légumes (pour la tomate)
- Grand torchon de cuisine propre
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage des viandes et crustacés
Dans une paella de 40cm, faites chauffer l'huile d'olive. Faites dorer les morceaux de poulet sur toutes les faces jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés. Retirez-les et faites de même avec les crevettes pendant 2 minutes. Réservez-les de côté.
💡 L'huile doit être bien chaude pour saisir la viande sans la bouillir.
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2
Cuisson des légumes et aromates
Dans la même huile, faites revenir le poivron rouge et les haricots plats. Ajoutez ensuite l'ail haché et la tomate râpée. Laissez réduire jusqu'à obtenir une consistance de sauce épaisse (le sofrito).
💡 Le sofrito est la base aromatique de la paella, ne précipitez pas cette étape.
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3
Torréfaction du riz et épices
Ajoutez les anneaux de calamar, puis versez le riz en pluie. Remuez pendant 2 minutes pour que le riz devienne translucide (nacrer le riz). Saupoudrez le pimentón et mélangez rapidement pour ne pas qu'il brûle.
💡 Le pimentón brûlé devient amer, versez le bouillon immédiatement après.
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4
Mouillage et infusion du safran
Versez le bouillon chaud (environ 2,5 à 3 fois le volume du riz). Ajoutez les filaments de safran préalablement infusés dans un peu de bouillon. Répartissez bien le riz et les morceaux de poulet uniformément.
💡 Une fois le bouillon versé, NE REMUEZ PLUS le riz pour favoriser la formation de la croûte.
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5
Cuisson lente et absorption
Laissez cuire à feu moyen pendant 10 minutes, puis baissez le feu. Ajoutez les petits pois, les moules (pointe vers le bas) et disposez joliment les crevettes sur le dessus.
💡 Si le liquide s'évapore trop vite, couvrez légèrement avec du papier aluminium.
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6
Création du socarrat et repos
Augmentez le feu durant les 2 dernières minutes pour créer le 'socarrat' (on doit entendre un léger crépitement). Éteignez le feu, couvrez d'un torchon propre et laissez reposer 10 minutes avant de servir.
💡 Le repos permet à l'humidité résiduelle de finir la cuisson du grain de riz à cœur.
💡 Conseils du chef
- N'utilisez jamais de riz long grain ou de riz étuvé : ils n'absorbent pas les saveurs et ne libèrent pas l'amidon nécessaire.
- Le bouillon doit toujours être versé très chaud pour ne pas stopper la cuisson du riz.
- Le sel doit être ajusté dans le bouillon avant de le verser, car on ne remue plus le plat ensuite.
- Pour un safran qui libère tout son arôme, écrasez les filaments dans un mortier avec une pincée de sel avant de les infuser.
- La paella traditionnelle se cuit idéalement au feu de bois pour un goût fumé incomparable, mais une plaque à gaz avec un diffuseur fonctionne très bien.
Réussir une paella digne des meilleures tables de Valence demande de la patience et le respect de certains codes immuables. Tout commence par le choix du matériel : une ‘paellera’, cette poêle large et peu profonde, est indispensable pour permettre une évaporation uniforme du bouillon. Côté ingrédients, ne faites l’impasse ni sur le riz Bomba (qui peut absorber jusqu’à trois fois son volume en liquide) ni sur le safran en filaments. Pour l’accompagnement, une simple salade de tomates fraîches à l’ail et à l’huile d’olive suffit. En termes de boissons, un vin blanc sec espagnol comme un Albariño ou un rosé de Provence bien frais complèteront magnifiquement les saveurs iodées et épicées du plat. La présentation doit être généreuse : disposez les langoustines et les moules en étoile pour un effet visuel saisissant avant de servir directement dans le plat de cuisson au centre de la table.
🔄 Variantes de la recette
- Paella de Marisco : remplacez le poulet par davantage de poissons blancs (lotte, rascasse) et de crustacés.
- Paella Valenciana authentique : utilisez uniquement du poulet, du lapin, des escargots et des haricots blancs (garrofó).
- Version végétarienne : remplacez les protéines animales par des artichauts, des asperges et des champignons de Paris.
🥶 Conservation
La paella se conserve 24h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Il est déconseillé de la congeler car la texture du riz et des crustacés s'altère fortement au froid.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre trop de bouillon : le riz sera noyé et trop mou. Respectez le ratio de 2,5 à 3 volumes de liquide pour 1 volume de riz.
- Utiliser du colorant alimentaire jaune au lieu du safran : vous perdrez toute la profondeur aromatique du plat.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ne faut-il pas remuer le riz pendant la cuisson?
Remuer libère trop d'amidon et rend le riz collant, façon risotto. La paella doit avoir des grains bien détachés et une croûte au fond.
Comment savoir si le socarrat est réussi sans brûler le plat?
Écoutez bien : vous devez entendre un petit crépitement sec. Sentez également : une odeur de riz grillé (et non de brûlé) doit se dégager.
Peut-on utiliser des fruits de mer surgelés?
Oui, mais veillez à bien les décongeler et les éponger avant utilisation pour éviter qu'ils ne rejettent trop d'eau dans le riz.
Peut-on préparer la paella à l'avance?
Non, la paella se déguste immédiatement. Réchauffée, le riz perd sa texture et les fruits de mer deviennent caoutchouteux.