Recette du boeuf bourguignon façon grand-mère
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg viande de bœuf (paleron et macreuse) (coupée en cubes de 5cm)
- 200 g poitrine fumée (taillée en lardons épais)
- 400 g carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés)
- 15 pièces oignons grelots (épluchés)
- 250 g champignons de Paris (coupés en quartiers)
- 75 cl vin rouge de Bourgogne (type Pinot Noir)
- 500 ml fond de veau (reconstitué ou maison)
- 40 g farine de blé (pour singer la viande)
- 50 g beurre doux (pour la cuisson)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour saisir)
- 2 gousses ail (écrasées)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle (5L)
- Économe et couteau de chef
- Poêle pour la garniture
- Spatule en bois
- Passoire fine (optionnel pour filtrer la sauce)
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et 20g de beurre. Faites dorer les morceaux de viande par petites quantités sur toutes les faces jusqu'à obtenir une belle croûte brune. Retirez et réservez.
💡 Ne surchargez pas la cocotte pour éviter que la viande ne rende son eau au lieu de griller.
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2
Cuisson de la garniture aromatique
Dans la même cocotte, jetez les lardons et les oignons émincés. Faites-les revenir 5 minutes. Ajoutez les carottes et laissez colorer légèrement.
💡 Les sucs de la viande au fond de la cocotte vont commencer à se décoller, c'est là que se trouve le goût.
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3
Le singeage
Remettez la viande dans la cocotte. Saupoudrez avec la farine (l'action de 'singer'). Mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine et enrober chaque morceau.
💡 Cette étape est essentielle pour obtenir une sauce liée et onctueuse sans grumeaux.
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4
Déglacement et mouillage
Versez le vin rouge en grattant bien le fond avec une spatule en bois. Ajoutez le fond de veau, l'ail écrasé et le bouquet garni. Portez à ébullition lente.
💡 Le liquide doit recouvrir la viande. Si besoin, ajoutez un peu d'eau ou de bouillon.
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5
Mijotage lent
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux (ou au four à 150°C) pendant au moins 2h30 à 3h. La sauce doit réduire doucement.
💡 La cuisson au four offre une chaleur plus homogène et évite que le fond ne brûle.
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6
Préparation de la garniture finale
Pendant ce temps, faites sauter les champignons et les oignons grelots dans une poêle avec le reste du beurre jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
💡 Gardez-les croquants pour contraster avec la tendreté de la viande.
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7
Finition et dressage
Ajoutez les champignons et oignons grelots dans la cocotte 15 minutes avant la fin de la cuisson. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
💡 Si la sauce est trop liquide, retirez le couvercle et augmentez le feu les 10 dernières minutes.
💡 Conseils du chef
- Sortez la viande du réfrigérateur 1 heure avant de cuisiner pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
- Préparez le plat la veille : le boeuf bourguignon est encore meilleur réchauffé car les saveurs infusent davantage dans la viande.
- Pour une sauce ultra-brillante, ajoutez un carré de chocolat noir ou une noisette de beurre froid en fin de cuisson.
- Utilisez une cocotte en fonte émaillée, c'est l'ustensile qui répartit le mieux la chaleur pour les cuissons longues.
- Si votre sauce est trop acide à cause du vin, ajoutez une demi-cuillère à café de sucre pour équilibrer.
L’histoire d’un monument de la gastronomie française
Le bœuf bourguignon n’a pas toujours été le plat raffiné que nous connaissons. À l’origine, il s’agissait d’une recette rustique permettant de transformer des morceaux de viande fermes et peu coûteux en un festin savoureux grâce à une cuisson très longue dans du vin. C’est Auguste Escoffier, le ‘roi des cuisiniers’, qui a codifié la recette au début du XXe siècle, l’élevant au rang de classique international. Aujourd’hui, il incarne l’art de vivre à la française : prendre le temps de cuisiner et de partager.
Le secret du choix de la viande
Pour un bourguignon réussi, ne vous contentez pas d’un seul type de morceau. Je conseille toujours un mélange de trois textures : le paleron pour son côté gélatineux qui apporte du moelleux, la macreuse pour sa tenue, et le gîte pour ses fibres longues. Ce mélange garantit une sauce riche et une mâche intéressante. Évitez les morceaux trop maigres qui deviendraient secs malgré la sauce.
L’importance capitale du vin
Le vin est l’ingrédient qui définit le plat. La règle d’or d’un chef : ne cuisinez jamais avec un vin que vous ne seriez pas prêt à boire à table. Un vin rouge de Bourgogne (Pinot Noir) est l’idéal pour son acidité équilibrée et ses notes de fruits rouges. Si vous optez pour un vin du Rhône ou du Sud-Ouest, la sauce sera plus corsée et plus sombre, mais tout aussi délicieuse. L’essentiel est d’éviter les vins trop tanniques qui pourraient donner de l’amertume après réduction.
Les garnitures : le détail qui fait la différence
Un vrai bourguignon traditionnel se distingue par sa garniture ‘grand-mère’ : des lardons fumés, des petits oignons grelots et des champignons de Paris. Ces éléments ne doivent pas être simplement bouillis dans la sauce, mais sautés à part pour conserver leur texture et leur saveur propre avant d’être réunis au moment du service.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat, restez sur la logique du terroir. Un vin rouge de Bourgogne comme un Gevrey-Chambertin, un Pommard ou plus simplement un Bourgogne Hautes-Côtes de Nuits sera parfait. Sa structure saura répondre à la richesse de la viande tout en apportant une fraîcheur nécessaire.
Erreurs à éviter en cuisine
- Ne pas marquer la viande assez fort : La réaction de Maillard (brunissement) est cruciale pour le goût de la sauce.
- Faire bouillir la sauce : Le liquide doit à peine frémir (‘sourire’ comme on dit en cuisine). Une ébullition forte durcit les fibres de la viande.
- Utiliser un bouillon cube trop salé : Préférez un vrai fond de veau ou de l’eau, car la réduction de la sauce concentre naturellement le sel.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : doublez la quantité de champignons et ajoutez des morilles séchées réhydratées.
- Version sans gluten : remplacez la farine par de la fécule de maïs ou de la farine de riz lors de l'étape du singeage.
- Version luxe : utilisez de la joue de bœuf et ajoutez quelques lamelles de truffe noire au moment de servir.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Ce plat se congèle parfaitement : placez-le dans des sacs de congélation une fois refroidi, il se garde 3 mois. Décongelez doucement au réfrigérateur avant de réchauffer à feu doux.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez faire colorer la viande au début : vous perdriez 50% de la saveur finale de la sauce.
- Utiliser un vin 'de cuisine' de mauvaise qualité qui apportera une acidité désagréable et métallique.
❓ Questions fréquentes
Quelle viande choisir si je ne trouve pas de paleron?
Vous pouvez utiliser de la joue de bœuf, c'est un morceau exceptionnel qui devient extrêmement fondant après 3 heures de cuisson.
Peut-on cuisiner sans alcool?
Le vin est la base du goût, mais vous pouvez le remplacer par un mélange de bouillon de bœuf corsé et de jus de raisin non sucré avec une pointe de vinaigre balsamique.
Ma sauce est trop liquide, que faire?
Mélangez 1 c. à s. de fécule de maïs avec un peu d'eau froide, versez dans la sauce bouillante et mélangez jusqu'à épaississement.
Peut-on le faire à l'autocuiseur?
Oui, réduisez le temps de cuisson à 45-50 minutes, mais la sauce sera moins réduite et les saveurs moins profondes qu'en cocotte traditionnelle.
