Recette de poulet rôti au four fondant et croustillant
🥗 Ingrédients
- 1.6 kg poulet fermier entier (vidé, à température ambiante)
- 50 g beurre doux (pommade (mou))
- 2 c. à s. huile d'olive (de bonne qualité)
- 6 gousses ail (en chemise (avec la peau))
- 4 branches thym frais
- 1 pièce citron jaune (coupé en deux)
- 1 pièce oignon jaune (épluché et coupé en quatre)
- 1 c. à c. sel fin
- 3 tours poivre du moulin
🍳 Ustensiles
- Grand plat à rôtir en céramique ou fonte
- Papier absorbant
- Fourchette et cuillère pour l'arrosage
- Papier aluminium pour le repos
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage et séchage de la volaille
Sortez le poulet du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant la cuisson. Essuyez-le soigneusement à l'intérieur et à l'extérieur avec du papier absorbant. Une peau sèche est la clé d'un croustillant parfait.
💡 Ne lavez jamais votre poulet à l'eau, cela favorise la prolifération bactérienne et empêche la peau de dorer.
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2
Préparation du beurre aromatique
Dans un bol, mélangez le beurre mou avec la moitié du thym effeuillé, du sel et du poivre. Travaillez-le à la fourchette jusqu'à obtenir une texture de crème.
💡 Vous pouvez ajouter une pincée de piment d'Espelette pour une touche de caractère.
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3
Insertion du beurre sous la peau
Soulevez délicatement la peau au niveau des blancs en glissant vos doigts entre la chair et la peau, sans la déchirer. Insérez le beurre aromatique et répartissez-le uniformément sur toute la surface des blancs.
💡 Cette technique protège la partie la plus sèche du poulet (le blanc) en l'arrosant de gras par l'intérieur.
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4
Garnissage et assaisonnement
Insérez à l'intérieur de la carcasse le demi-citron, l'oignon et le reste du thym. Frottez l'extérieur du poulet avec l'huile d'olive, du sel et du poivre. Placez-le dans un grand plat à four.
💡 Le citron à l'intérieur crée de la vapeur aromatique qui hydrate la chair de l'intérieur.
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5
Démarrage de la cuisson
Préchauffez votre four à 210°C. Enfournez le poulet sur le côté (sur une cuisse) pendant 15 minutes. Cela permet de cuire les cuisses, plus longues à cuire, sans dessécher les blancs.
💡 Ajoutez les gousses d'ail entières dans le plat à ce moment-là.
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6
Cuisson sur l'autre face et arrosage
Retournez le poulet sur l'autre cuisse et poursuivez la cuisson 15 minutes. Baissez ensuite le four à 180°C, remettez le poulet sur le dos (blancs vers le haut) et laissez cuire encore 40 à 45 minutes.
💡 Arrosez le poulet avec son jus de cuisson toutes les 15 minutes pour une peau laquée.
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7
Le repos crucial
Sortez le poulet du four. Déposez-le sur une planche ou un plat, couvrez-le lâchement de papier aluminium et laissez-le reposer 15 minutes avant de le découper.
💡 Le repos permet aux fibres musculaires de se détendre et aux jus de se redistribuer, garantissant une viande tendre.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours un plat à four proportionné à la taille du poulet : trop grand, les sucs brûlent ; trop petit, le poulet bout dans son jus.
- Pour vérifier la cuisson sans thermomètre, piquez entre la cuisse et le corps : le jus qui s'écoule doit être parfaitement clair.
- Ne couvrez pas hermétiquement le poulet pendant le repos, sinon la vapeur d'eau ramollira la peau croustillante.
- Si vous utilisez un thermomètre à sonde, visez 75°C à cœur au niveau de l'articulation de la cuisse.
- Récupérez les sucs de cuisson au fond du plat, déglacez-les avec un filet d'eau chaude pour obtenir un jus de rôti incomparable.
L’art de choisir sa volaille
Pour une réussite totale de votre recette poulet four, tout commence par le choix du produit. Privilégiez un poulet fermier élevé en plein air (Label Rouge ou Bio), idéalement âgé de 81 à 100 jours. Sa chair sera plus ferme et aura plus de goût qu’un poulet industriel. Un poids de 1,5 kg à 1,8 kg est idéal pour une cuisson homogène.
La science de la peau croustillante
Le croustillant dépend de deux facteurs : l’humidité et le gras. Il est crucial de bien éponger le poulet avec du papier absorbant avant de l’assaisonner. L’humidité est l’ennemie de la réaction de Maillard (la caramélisation). Le beurre ajouté sous la peau et l’huile d’olive en surface vont permettre de frire légèrement la peau durant la rôtissage, créant cette texture craquante tant recherchée.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat traditionnel, un vin blanc sec et gras comme un Meursault ou un Chardonnay du Jura fera merveille, car il soulignera le côté beurré de la peau. Si vous préférez le rouge, tournez-vous vers un vin aux tanins fondus et portés sur le fruit, comme un Pinot Noir de Bourgogne ou un Beaujolais (Morgon ou Moulin-à-Vent). Ces vins respecteront la finesse de la chair sans l’écraser.
Accompagnements idéaux
La garniture classique reste les pommes de terre grenailles, disposées directement dans le plat pour qu’elles confisent dans le jus et la graisse de la volaille. Vous pouvez également servir ce poulet avec des haricots verts croquants sautés à l’ail ou une purée de pommes de terre maison montée au beurre.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : ajoutez 500g de champignons de Paris autour du poulet 30 minutes avant la fin de la cuisson.
- Version provençale : remplacez le beurre par de l'huile d'olive et ajoutez des olives noires et des tomates cerises dans le plat.
- Version épicée : ajoutez une cuillère à soupe de paprika fumé et de cumin dans le beurre aromatique.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour réchauffer sans dessécher, placez les morceaux dans un plat avec un fond d'eau, couvert d'alu, à 150°C pendant 15 minutes.
⚠️ Erreurs à éviter
- Enfourner un poulet sortant directement du frigo : cela crée un choc thermique qui durcit la viande.
- Oublier d'arroser : sans arrosage, la peau sèche et devient dure au lieu de devenir croustillante.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Le poulet rôti est meilleur juste après son temps de repos. Vous pouvez cependant préparer le beurre aromatique et brider le poulet quelques heures avant pour n'avoir qu'à l'enfourner.
Comment savoir si c'est bien cuit?
En plus du jus clair, la peau doit être tendue et faire un bruit sec quand on la tapote. Les articulations des cuisses doivent être souples.
Que faire si la peau brûle trop vite?
Si la peau brunit trop rapidement avant la fin du temps imparti, baissez la température à 160°C et couvrez les zones sensibles avec un morceau d'aluminium.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, une fois découpé. Cependant, la peau perdra son croustillant. Il est préférable d'utiliser les restes pour un cake, une salade ou un bouillon de carcasse.
