Recette de cuisses de canard confites à l'ancienne
🥗 Ingrédients
- 4 pièces cuisses de canard gras (environ 300g l'unité)
- 1 kg graisse de canard (ou graisse d'oie)
- 50 g gros sel de Guérande (sel marin de qualité)
- 4 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
- 3 branches thym frais (effeuillé)
- 2 pièces feuilles de laurier (sèches ou fraîches)
- 1 c. à c. poivre noir (en grains concassés)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte
- Plat creux pour le salage
- Thermomètre de cuisine (optionnel mais recommandé)
- Chinois ou passoire fine
- Poêle antiadhésive
📝 Étapes de préparation
-
1
Salage aromatique des cuisses
Dans un plat, frottez les cuisses de canard avec le gros sel, le poivre, l'ail écrasé et les herbes. Couvrez et placez au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures. Le sel va extraire l'humidité de la chair et la raffermir tout en l'assaisonnant à cœur.
💡 Ne dépassez pas 24h sinon la viande deviendra trop sèche et salée.
-
2
Rinçage et séchage
Sortez les cuisses du sel. Rincez-les soigneusement sous l'eau froide pour éliminer tout le sel en surface. Séchez-les parfaitement avec du papier absorbant. Une viande humide empêcherait une bonne conservation.
💡 Le séchage est crucial pour éviter les projections de graisse lors de la cuisson.
-
3
Fonte de la graisse
Faites fondre la graisse de canard dans une grande cocotte à feu très doux. La quantité doit être suffisante pour immerger totalement les cuisses.
💡 Si vous n'avez pas assez de graisse, vous pouvez ajouter un peu de saindoux.
-
4
Cuisson lente (le confisage)
Déposez les cuisses dans la graisse chaude (environ 85°C). Laissez cuire à feu très doux, sans jamais bouillir, pendant environ 2h30 à 3h. La viande est cuite quand elle se détache facilement de l'os du pilon.
💡 Utilisez un thermomètre de cuisine pour maintenir la graisse entre 80°C et 90°C.
-
5
Mise en bocal ou repos
Si vous consommez plus tard, placez les cuisses dans un récipient et couvrez-les de graisse filtrée. Laissez refroidir puis réservez au frais. Le gras va figer et protéger la viande de l'oxydation.
💡 Le canard est encore meilleur après 48h de repos dans son gras.
-
6
Finition croustillante
Au moment de servir, déposez les cuisses côté peau dans une poêle chaude sans ajout de matière grasse. Laissez dorer à feu moyen pendant 5 à 8 minutes jusqu'à ce que la peau soit bien craquante, puis retournez 2 minutes côté chair.
💡 Commencez à froid pour faire fondre l'excédent de gras sous la peau doucement.
💡 Conseils du chef
- Choisissez des cuisses de canard fermier Label Rouge ou IGP Sud-Ouest pour une tenue parfaite à la cuisson.
- Filtrez la graisse à travers un chinois fin après cuisson pour éliminer les impuretés et la réutiliser plusieurs fois.
- Pour vérifier la cuisson sans thermomètre, une aiguille doit s'enfoncer dans la chair comme dans du beurre.
- Si vous cuisez au four, réglez-le sur 100°C maximum pour une cuisson très régulière et sans surveillance.
- Ne jetez jamais le jus de viande marron au fond du bocal, c'est un concentré de saveur à ajouter dans une sauce.
L’art de la conservation par la graisse
Historiquement, le confit était une méthode de survie. Aujourd’hui, c’est une quête de saveur. Le secret réside dans la qualité du canard (choisissez impérativement un canard gras, type Mulard) et dans la gestion de la température. La graisse ne doit jamais bouillir ; elle doit simplement ‘poter’, c’est-à-dire frémir très légèrement. C’est cette cuisson douce qui permet au collagène de se dissoudre sans agresser les fibres musculaires.
Accompagnements et accords mets-vins
Le compagnon indissociable du confit reste la pomme de terre Sarladaise, cuite dans la graisse de canard avec de l’ail et du persil. Pour équilibrer la richesse du plat, une salade de frisée aux noix avec une vinaigrette bien relevée à la moutarde est idéale. Côté cave, privilégiez des vins rouges charpentés avec des tanins présents mais fondus pour répondre au gras de la viande. Un Madiran, un Cahors ou un Bergerac rouge sont les choix traditionnels par excellence.
Erreurs à éviter pour un confit parfait
La plus grosse erreur est de négliger le rinçage après le salage : votre canard serait immangeable. De même, ne jetez jamais la graisse après cuisson ! Elle se filtre et se réutilise pour rôtir des légumes ou pour un prochain confit. Enfin, la patience est votre meilleure alliée : un confit mangé le jour même est bon, mais un confit qui a reposé quelques jours dans sa graisse est sublime.
🔄 Variantes de la recette
- Parmentier de canard : effilochez la chair des cuisses confites et disposez-la sous une couche de purée de pommes de terre maison gratinée.
- Salade landaise : servez le confit effiloché tiède sur un lit de salade avec des pignons de pin, des asperges et quelques tranches de magret fumé.
- Version laquée : badigeonnez la peau d'un mélange miel et vinaigre balsamique lors du passage final à la poêle pour un côté sucré-salé.
🥶 Conservation
Au réfrigérateur, les cuisses immergées dans la graisse se conservent 3 mois. Une fois la peau grillée, consommez immédiatement. La graisse filtrée se conserve plusieurs mois au frais.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la graisse : cela 'frit' la viande au lieu de la confire, la rendant sèche et fibreuse.
- Ne pas assez sécher la viande avant de la plonger dans le gras : l'eau va créer des bulles et altérer la conservation.
❓ Questions fréquentes
Combien de temps peut-on conserver le canard dans sa graisse?
S'il est totalement immergé et au frais, il se conserve jusqu'à 3 mois. En bocaux stérilisés, il peut se garder un an dans un endroit frais et sec.
Peut-on utiliser de l'huile à la place de la graisse?
Techniquement oui, mais on perd tout l'intérêt gustatif et la capacité de conservation traditionnelle. La graisse animale apporte une saveur unique.
Pourquoi ma viande est-elle trop salée?
Soit le temps de repos dans le sel était trop long, soit le rinçage n'a pas été assez minutieux. Veillez à bien frotter sous l'eau.
Peut-on congeler le confit de canard?
Oui, parfaitement. Une fois cuit et refroidi, emballez les cuisses individuellement sous vide ou en sac congélation. Il se garde 6 mois.
