Recette du couscous algérien traditionnel aux légumes
🥗 Ingrédients
- 800 g semoule de blé dur moyenne (de qualité supérieure)
- 1.2 kg épaule d'agneau coupée en morceaux (morceaux généreux)
- 2 pièces oignons jaunes (hachés finement)
- 200 g pois chiches (trempés la veille ou en conserve rincés)
- 4 pièces carottes (épluchées et coupées en deux)
- 4 pièces courgettes (coupées en gros tronçons)
- 3 pièces navets (coupés en quartiers)
- 2 c. à s. concentré de tomate (dilué dans un peu d'eau)
- 4 c. à s. huile neutre (pour la cuisson)
- 50 g beurre ou smen (pour la semoule)
- 1 c. à s. Ras el Hanout (mélange traditionnel)
- 1 c. à c. paprika doux (pour la couleur)
- 1 pièce bâton de cannelle (indispensable pour l'arôme)
- 1 c. à c. sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Couscoussier traditionnel (capacité 6-8L)
- Gassaâ (grand plat large en bois ou terre cuite)
- Économe et couteau de chef
- Louche
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande et base du bouillon
Dans la partie basse du couscoussier, faites chauffer l'huile. Faites revenir les morceaux d'agneau avec les oignons hachés jusqu'à ce que la viande soit bien colorée. Cette réaction de Maillard est essentielle pour la profondeur du goût.
💡 Ne surchargez pas la cuve pour que la viande dore et ne bouille pas
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2
Assaisonnement et mouillage
Ajoutez le sel, le poivre, le Ras el Hanout, le paprika et le bâton de cannelle. Incorporez le concentré de tomate. Couvrez avec environ 2,5 litres d'eau chaude. Ajoutez les pois chiches (s'ils ne sont pas en conserve).
💡 Utilisez de l'eau déjà chaude pour ne pas stopper la cuisson de la viande
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3
Première préparation de la semoule
Mettez la semoule dans un grand plat (gassaâ). Versez un filet d'huile et un peu d'eau (environ 150ml). Travaillez les grains entre vos paumes pour les séparer et les humidifier uniformément. Laissez reposer 10 minutes.
💡 Le geste doit être circulaire et léger pour ne pas écraser le grain
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4
Première vapeur
Placez la semoule dans le panier du couscoussier (le haut). Posez-le sur la marmite bouillante. Dès que la vapeur traverse les grains (environ 15-20 min), retirez le panier et remettez la semoule dans le plat.
💡 Si de la vapeur s'échappe entre les deux parties, utilisez un joint en tissu humide
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5
Hydratation et ajout des légumes fermes
Arrosez la semoule chaude avec un verre d'eau salée. Mélangez à la cuillère puis à la main quand c'est supportable. Parallèlement, ajoutez les carottes et les navets dans le bouillon.
💡 L'eau doit être absorbée totalement avant la deuxième cuisson
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6
Deuxième vapeur et légumes tendres
Remettez la semoule à cuire à la vapeur une seconde fois. Ajoutez les courgettes dans le bouillon. Laissez cuire jusqu'à ce que la vapeur traverse à nouveau le grain de façon homogène.
💡 Les courgettes ne demandent que 15 minutes de cuisson pour rester entières
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7
Finalisation et beurrage
Versez la semoule une dernière fois dans le plat. Ajoutez le beurre (ou smen) en parcelles. Mélangez délicatement pour faire briller le grain et lui donner ce goût noisette caractéristique. Vérifiez l'assaisonnement du bouillon.
💡 Le smen apporte une touche d'authenticité incomparable
💡 Conseils du chef
- Pour un grain ultra léger, passez la semoule entre vos mains trois fois au lieu de deux.
- Choisissez des légumes bio et de saison ; leur sucre naturel équilibrera l'acidité de la tomate.
- Si vous utilisez des pois chiches en conserve, ajoutez-les seulement 10 minutes avant la fin.
- Le bouillon doit être légèrement réduit pour être nappant, ne mettez pas trop d'eau au départ.
- Laissez reposer le couscous dressé 5 minutes avant de servir pour que la semoule s'imbibe de vapeur.
L’art du couscous algérien : histoire et traditions
Le couscous algérien se décline en une multitude de variantes selon les régions : blanc (sauce blanche à la cannelle) dans l’Algérois, ou rouge (sauce tomate et épices) dans le reste du pays. Cette recette se concentre sur la version rouge, la plus plébiscitée pour son caractère réconfortant. La clé de la réussite réside dans le choix d’une viande de qualité, comme l’épaule ou le collier d’agneau, qui apporte le gras nécessaire à l’onctuosité du bouillon.
Accompagnements et art de la table
Traditionnellement, le couscous se sert dans un grand plat collectif en terre cuite appelé ‘Gassaâ’. On dresse la semoule en dôme, on dispose la viande au centre et on couronne le tout avec les légumes. Un bol de bouillon est toujours servi à côté pour permettre à chacun d’ajuster l’humidité de son assiette. Pour une expérience complète, accompagnez ce plat d’un verre de Lben (lait fermenté frais) qui facilite la digestion et contraste merveilleusement avec la chaleur des épices.
Les erreurs à éviter
La plus grande erreur est de cuire la semoule directement dans l’eau ou au micro-ondes. Le grain doit impérativement cuire à la vapeur du bouillon pour absorber les arômes. De même, veillez à ne pas trop cuire les légumes : les courgettes doivent être ajoutées en dernier car elles cuisent beaucoup plus vite que les carottes ou les navets.
🔄 Variantes de la recette
- Version végétarienne : remplacez la viande par des morceaux de potiron et doublez la quantité de pois chiches et de légumes.
- Version Kabyle : ajoutez des haricots verts et des fèves fraîches dans le bouillon pour un goût plus printanier.
- Version sans gluten : utilisez de la semoule de maïs ou de millet en suivant la même technique de cuisson vapeur.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur. Conservez la semoule et le bouillon dans deux récipients séparés pour éviter que le grain ne devienne trop spongieux. Réchauffage idéal à la vapeur pour la semoule.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ajouter trop d'eau d'un coup sur la semoule, ce qui crée une pâte compacte.
- Couper les légumes trop petits : ils disparaîtraient dans le bouillon après une heure de cuisson.
❓ Questions fréquentes
Quelle taille de grain choisir pour le couscous algérien ?
Le grain moyen est le standard idéal. Le grain fin est souvent réservé au Mesfouf (couscous sucré) et le gros grain pour certaines variantes régionales plus rustiques.
Peut-on remplacer l'agneau par une autre viande ?
Oui, le poulet est une excellente alternative. Réduisez alors le temps de cuisson du bouillon à 45 minutes environ pour éviter que la viande ne se détache.
Comment éviter que les grains de semoule ne fassent des grumeaux ?
Il est crucial d'ajouter l'huile au tout début sur le grain sec pour enrober chaque particule, puis de bien travailler la semoule entre les paumes après chaque passage à la vapeur.
Le couscous se congèle-t-il bien ?
Oui, séparez bien la semoule du bouillon. Congelez-les dans des contenants distincts. Réchauffez la semoule à la vapeur pour lui redonner son moelleux.