Recette de lapin en cocotte aux petits légumes du potager
🥗 Ingrédients
- 1.4 kg lapin entier découpé (environ 6 à 8 morceaux)
- 3 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés finement)
- 250 g champignons de Paris (nettoyés et coupés en deux)
- 200 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Sauvignon)
- 300 ml fond de veau ou bouillon de volaille (chaud)
- 2 c. à s. farine de blé (pour singer la viande)
- 30 g beurre doux (pour la cuisson)
- 2 c. à s. huile d'olive (pour éviter que le beurre brûle)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 2 pièces gousses d'ail (en chemise (entières avec la peau))
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte émaillée avec couvercle
- Spatule en bois ou silicone
- Pince de cuisine
- Économe et couteau de chef
📝 Étapes de préparation
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1
Coloration des morceaux de lapin
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer le mélange beurre et huile à feu moyen-vif. Salez et poivrez les morceaux de lapin. Faites-les dorer sur toutes les faces pendant environ 8 à 10 minutes. Cette étape crée une croûte savoureuse indispensable au goût final.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour que la viande dore et ne rende pas d'eau.
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2
Suage des aromates
Retirez les morceaux de lapin et réservez-les sur une assiette. Dans la même cocotte, jetez les oignons émincés et les rondelles de carottes. Faites-les revenir 5 minutes pour qu'ils s'imprègnent des sucs de cuisson du lapin.
💡 Grattez bien le fond de la cocotte avec une spatule en bois pour décoller les sucs.
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3
Singeage et déglaçage
Remettez le lapin dans la cocotte avec les légumes. Saupoudrez avec les 2 cuillères à soupe de farine (on appelle cela 'singer'). Mélangez bien pendant 1 minute pour cuire la farine, puis versez le vin blanc. Laissez réduire de moitié à gros bouillons.
💡 Le singeage permet d'obtenir une sauce naturellement liée et onctueuse sans ajout de crème.
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4
Mouillage et début du mijotage
Ajoutez le bouillon chaud jusqu'à mi-hauteur de la viande. Incorporez le bouquet garni et les gousses d'ail écrasées. Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum. Couvrez la cocotte.
💡 Le bouillon doit être chaud pour ne pas créer de choc thermique qui durcirait la viande.
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5
Cuisson lente
Laissez mijoter doucement pendant 35 minutes. À mi-cuisson, retournez délicatement les morceaux de lapin pour assurer une cuisson homogène.
💡 Vérifiez que le liquide frémit à peine ; de gros bouillons rendraient la viande sèche.
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6
Ajout des champignons et finition
Ajoutez les champignons de Paris dans la cocotte. Poursuivez la cuisson à découvert pendant 10 à 15 minutes. Cela permettra à la sauce de réduire légèrement et de gagner en nappage.
💡 Si vous avez le foie, ajoutez-le seulement pour les 5 dernières minutes de cuisson.
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7
Repos de la viande
Éteignez le feu et laissez reposer le plat 10 minutes à couvert avant de servir. Ce temps de repos permet aux fibres de la viande de se détendre et de se réimprégner de la sauce.
💡 Retirez le bouquet garni et les gousses d'ail avant d'apporter la cocotte à table.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours une cocotte en fonte pour une inertie thermique optimale et une cuisson parfaitement régulière.
- Le choix du vin blanc est crucial : évitez les vins trop acides ou trop sucrés. Un vin sec de qualité que vous aimeriez boire est l'idéal.
- Pour une sauce encore plus gourmande, vous pouvez ajouter une cuillère à café de moutarde à l'ancienne en fin de cuisson.
- Si la sauce est trop liquide en fin de cuisson, retirez la viande et faites réduire le jus à feu vif pendant quelques minutes.
- Ne piquez jamais la viande avec une fourchette pour la retourner, utilisez une pince pour garder les jus à l'intérieur.
L’art du mijotage en cocotte
La cuisson en cocotte est sans doute la technique la plus adaptée pour le lapin. Étant une viande très maigre, elle peut rapidement devenir fibreuse si elle est saisie trop violemment ou cuite sans humidité. L’utilisation d’une cocotte en fonte émaillée est vivement recommandée : sa capacité à emmagasiner et à restituer la chaleur de manière uniforme permet de maintenir un frémissement constant, essentiel pour attendrir les tissus conjonctifs sans agresser les fibres musculaires.
Choisir et préparer son lapin
Pour cette recette, demandez à votre boucher un lapin d’environ 1,4 kg, déjà découpé. Les morceaux avant (épaules et râbles) cuisent un peu plus vite que les cuisses, mais une cuisson douce harmonisera l’ensemble. N’oubliez pas de demander les abats (foie et rognons), car ils apportent une profondeur de goût incomparable à la sauce en fin de cuisson. Avant de commencer, épongez soigneusement chaque morceau avec du papier absorbant ; une viande humide ne colorera pas correctement, elle bouillira.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce plat rustique appelle des accompagnements simples qui sauront absorber la sauce onctueuse. Des tagliatelles fraîches au beurre, une purée de pommes de terre maison ou des pommes vapeur parsemées de persil plat sont des choix classiques et efficaces. Pour le vin, privilégiez un blanc sec et minéral comme un Chablis ou un Aligoté de Bourgogne. Si vous préférez le rouge, tournez-vous vers un vin léger et peu tannique, tel qu’un Pinot Noir d’Alsace ou un Gamay du Beaujolais, qui respectera la finesse de la chair du lapin.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière: remplacez les champignons de Paris par un mélange de morilles ou de cèpes séchés pour un goût plus boisé.
- Version printanière: ajoutez des petits pois frais et des oignons grelots 15 minutes avant la fin de la cuisson.
- Version sans alcool: utilisez un bouillon de légumes corsé additionné d'une cuillère à soupe de vinaigre de cidre pour remplacer le vin blanc.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez doucement à feu doux dans la cocotte avec un petit fond d'eau ou de bouillon si la sauce a trop figé.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de dorer la viande : sans cette étape, le plat manquera cruellement de profondeur aromatique.
- Cuire à feu trop vif : le lapin deviendra caoutchouteux et sec. Le frémissement doit être peine visible.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même conseillé. Comme tous les plats mijotés, le lapin en cocotte est encore meilleur réchauffé le lendemain, car les saveurs infusent davantage dans la viande.
Comment savoir si le lapin est parfaitement cuit?
La viande doit commencer à se détacher de l'os lorsqu'on exerce une légère pression, mais elle doit encore présenter une certaine tenue. Si elle tombe en miettes, elle est trop cuite.
Peut-on remplacer le vin blanc?
Vous pouvez le remplacer par du cidre brut pour une version normande, ou simplement doubler la quantité de bouillon de volaille avec un filet de jus de citron pour l'acidité.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le lapin en cocotte se congèle très bien. Placez-le dans un récipient hermétique avec sa sauce. Il se conserve jusqu'à 3 mois au congélateur.