Recette de gyoza au poulet et petits légumes croquants
🥗 Ingrédients
- 30 pièces disques de pâte à gyoza (du commerce ou maison)
- 400 g hauts de cuisse de poulet hachés (plus juteux que le blanc)
- 150 g chou chinois (finement émincé)
- 2 pièces cébettes ou oignons nouveaux (ciselés)
- 1 c. à s. gingembre frais râpé (environ 2 cm)
- 1 pièce gousse d'ail (pressée)
- 1 c. à s. sauce soja (salée)
- 1 c. à s. huile de sésame grillé (pour la farce)
- 1 c. à c. sucre en poudre (pour l'équilibre)
- 1 c. à s. fécule de maïs (pour lier la farce)
- 1 c. à c. sel fin (pour dégorger le chou)
🍳 Ustensiles
- Grande poêle antiadhésive avec couvercle
- Râpe fine (type Microplane) pour le gingembre
- Saladier
- Petit bol d'eau pour le pliage
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et dégorgement du chou
Émincez très finement le chou chinois. Placez-le dans un bol avec une cuillère à café de sel, mélangez et laissez reposer 10 minutes. Pressez ensuite fermement le chou entre vos mains pour extraire toute l'eau. Cette étape est cruciale pour éviter que la farce ne détrempe la pâte.
💡 Le chou doit être le plus sec possible avant d'être mélangé à la viande
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2
Confection de la farce au poulet
Dans un grand saladier, mélangez le poulet haché, le chou dégorgé, les cébettes ciselées, l'ail pressé et le gingembre râpé. Ajoutez la sauce soja, l'huile de sésame, le sucre et la fécule de maïs. Mélangez vigoureusement à la main jusqu'à obtenir une texture homogène et légèrement collante.
💡 Mélangez toujours dans le même sens pour développer les protéines de la viande
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3
Repos de la farce
Couvrez le saladier d'un film alimentaire et placez-le au réfrigérateur pendant au moins 20 minutes. Le repos permet aux arômes de se diffuser et à la farce de durcir légèrement, ce qui facilite grandement le pliage.
💡 Si vous êtes pressé, 10 minutes au congélateur peuvent suffire
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4
Façonnage et pliage des gyoza
Prenez un disque de pâte dans la paume de votre main. Déposez une petite cuillère à café de farce au centre. Humidifiez le bord supérieur avec un peu d'eau. Pliez le disque en deux et réalisez 5 à 6 petits plis sur un seul côté de la pâte, en pressant fermement contre le bord lisse pour sceller.
💡 Ne surchargez pas les raviolis, sinon ils s'ouvriront à la cuisson
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5
Saisie initiale à la poêle
Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile neutre dans une grande poêle antiadhésive sur feu moyen-vif. Disposez les gyoza debout (côté plat vers le bas). Laissez griller pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que le dessous soit bien doré et croustillant.
💡 Vérifiez la coloration d'un gyoza avant de passer à l'étape suivante
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6
Cuisson vapeur et finition
Versez environ 60ml d'eau dans la poêle et couvrez immédiatement avec un couvercle ajusté. Laissez cuire à la vapeur pendant 5 minutes. Retirez ensuite le couvercle et laissez l'eau restante s'évaporer. Versez un filet d'huile de sésame sur les bords pour redonner du croustillant à la base.
💡 L'eau doit s'évaporer complètement pour que la base redevienne craquante
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du gingembre frais râpé à la minute, le gingembre en poudre n'a pas la puissance nécessaire pour cette recette.
- Pour obtenir la fameuse 'dentelle' (hanetsuki) entre les gyoza, mélangez une cuillère à café de farine à l'eau de cuisson vapeur.
- Si vous utilisez des feuilles de pâte surgelées, laissez-les décongeler complètement sous un linge humide pour éviter qu'elles ne cassent.
- Pressez bien le chou après salage : c'est l'erreur numéro 1 des débutants qui obtiennent des gyoza trop mous.
- La poêle doit être bien chaude avant de déposer les raviolis pour créer une croûte instantanée.
L’histoire et la tradition du gyoza
Bien que d’origine chinoise, le gyoza a été adopté par le Japon après la Seconde Guerre mondiale. Les soldats japonais, de retour de Mandchourie, ont ramené cette recette en l’adaptant au palais local : une pâte plus fine, plus d’ail et une texture plus croustillante. C’est aujourd’hui un plat de partage par excellence, souvent dégusté avec une bière fraîche.
Choisir les bons ingrédients
Pour une farce exceptionnelle, évitez d’utiliser uniquement du blanc de poulet, qui a tendance à s’assécher à la cuisson. Je recommande vivement d’utiliser des hauts de cuisse de poulet hachés, car leur teneur en gras garantit une farce moelleuse. Le chou chinois est l’autre pilier : il apporte de la texture et de la légèreté. N’omettez pas le gingembre frais, qui apporte la note de tête indispensable à l’équilibre aromatique.
L’art du pliage et de la cuisson
Le pliage peut sembler intimidant, mais c’est un coup de main qui s’acquiert vite. L’important est de bien chasser l’air pour éviter que le ravioli n’éclate. La cuisson est l’étape cruciale : c’est une cuisson hybride. On commence par colorer le fond à l’huile de sésame, puis on crée un choc thermique avec de l’eau pour cuire la pâte et la farce à la vapeur. Le résultat ? Un sommet fondant et une base biscuitée.
Accompagnements et présentation
Servez vos gyoza avec la sauce traditionnelle : un mélange de sauce soja, de vinaigre de riz et de quelques gouttes de ‘rayu’ (huile pimentée japonaise). Pour la présentation, disposez-les en cercle, face grillée vers le haut, pour mettre en valeur leur couleur ambrée. Quelques graines de sésame noir et des rondelles de cébette apporteront la touche finale digne d’un grand restaurant.
🔄 Variantes de la recette
- Version au porc : remplacez simplement le poulet par de l'échine de porc hachée pour un goût plus rustique.
- Version végétarienne : utilisez un mélange de champignons shiitaké, de tofu ferme écrasé et de carottes râpées.
- Version épicée : ajoutez une cuillère à café de pâte de piment (doubanjiang) directement dans la farce.
🥶 Conservation
Les gyoza cuits se conservent 24h au réfrigérateur. Pour retrouver leur croustillant, repassez-les 2 minutes à la poêle avec un fond d'huile. Évitez le micro-ondes qui les rendrait caoutchouteux.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre trop de farce, ce qui empêche de fermer correctement le ravioli et provoque des fuites à la cuisson.
- Oublier de couvrir la poêle pendant la phase vapeur, ce qui laisse la pâte dure et la farce crue.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Vous pouvez préparer la farce la veille, mais ne façonnez les gyoza qu'au dernier moment car la pâte risque de ramollir. Vous pouvez aussi les façonner et les congeler crus.
Comment savoir si c'est bien cuit?
La pâte doit devenir translucide sur le dessus et la base doit avoir une couleur brun ambré uniforme. La farce au poulet cuit très vite à la vapeur.
Que faire si la pâte se déchire au pliage?
C'est souvent que la pâte est trop sèche. Humidifiez légèrement vos doigts ou gardez les disques sous un torchon humide pendant le travail.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, placez les gyoza crus sur un plateau sans qu'ils se touchent, congelez-les 2h, puis mettez-les en sachet. Faites-les cuire directement congelés en ajoutant 2 minutes de vapeur.