Recette de joues de porc au cidre et pommes fondantes
🥗 Ingrédients
- 800 g joues de porc (bien parées par votre boucher)
- 500 ml cidre brut (de préférence fermier)
- 3 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 2 pièces pommes (type Canada ou Boskoop) (qui tiennent à la cuisson)
- 40 g beurre doux (pour la coloration)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour supporter la chaleur)
- 2 c. à s. farine de blé T55 (pour singer la viande)
- 200 ml bouillon de volaille (chaud)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois
- Poêle antiadhésive
- Économe et couteau d'office
📝 Étapes de préparation
-
1
Coloration de la viande
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et 20g de beurre. Faites dorer les joues de porc sur toutes les faces à feu vif. Cette étape crée les sucs indispensables à la saveur finale.
💡 Ne piquez pas la viande avec une fourchette pour ne pas perdre les sucs internes.
-
2
Suage des aromates
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même cocotte, ajoutez les oignons et les carottes. Faites-les revenir doucement jusqu'à ce que les oignons soient translucides.
💡 Grattez bien le fond de la cocotte avec une spatule en bois pour décoller les sucs.
-
3
Le singeage
Remettez la viande dans la cocotte. Saupoudrez avec la farine (singer) et mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine sans la brûler.
💡 Le singeage permet de lier la sauce naturellement pendant la cuisson longue.
-
4
Mouillage et début de mijotage
Versez le cidre brut pour déglacer, puis ajoutez le bouillon de volaille chaud et le bouquet garni. Portez à légère ébullition.
💡 Le liquide doit arriver à hauteur de la viande, pas plus.
-
5
Cuisson lente
Couvrez la cocotte et baissez le feu au minimum. Laissez mijoter doucement pendant 2h15. La sauce doit juste frémir ('sourire').
💡 Si vous utilisez un four, enfournez la cocotte à 150°C pour une chaleur plus homogène.
-
6
Préparation des pommes
Pendant ce temps, épluchez les pommes et coupez-les en gros quartiers. Faites-les dorer rapidement à la poêle avec le reste du beurre.
💡 Gardez les pommes légèrement fermes, elles finiront de cuire dans la sauce.
-
7
Finalisation et repos
Ajoutez les pommes dans la cocotte 15 minutes avant la fin de la cuisson. Rectifiez l'assaisonnement. Laissez reposer 10 minutes hors du feu avant de servir.
💡 La viande est cuite quand elle s'effiloche facilement à la pression d'une cuillère.
💡 Conseils du chef
- Préparez le plat la veille : comme tous les plats mijotés, il est encore meilleur réchauffé car les saveurs infusent davantage.
- Pour une sauce encore plus brillante, ajoutez une noisette de beurre froid au moment de servir et mélangez doucement.
- Si la sauce est trop liquide en fin de cuisson, retirez la viande et faites réduire le jus à feu vif pendant quelques minutes.
- Utilisez toujours un cidre de qualité que vous auriez plaisir à boire à table.
- Pour une touche de chef, ajoutez une cuillère à café de moutarde à l'ancienne en fin de cuisson pour relever le tout.
L’art de mijoter la joue de porc
Le secret d’une joue de porc réussie réside dans deux facteurs : le marquage initial et la patience. Le marquage, ou réaction de Maillard, consiste à colorer vivement la viande pour créer des sucs de cuisson qui donneront toute la profondeur à votre sauce. Ne surchargez jamais votre cocotte ; procédez en plusieurs fois si nécessaire pour que la viande dore et ne bouille pas dans son propre jus.
Quels accompagnements choisir ?
Pour accompagner ce plat riche en sauce, privilégiez des féculents capables d’absorber l’onctuosité du cidre réduit. Une purée de pommes de terre maison, montée avec un bon beurre demi-sel, est l’alliée traditionnelle. Pour plus d’originalité, des tagliatelles fraîches ou un écrasé de panais apporteront une douceur supplémentaire. Les légumes racines rôtis au four sont également une excellente option pour ajouter du croquant.
Accords mets et boissons
Naturellement, un cidre brut de caractère (type cidre fermier d’automne) sera le compagnon idéal. Si vous préférez le vin, tournez-vous vers un blanc sec mais gras, comme un Chenin de la Loire (Vouvray ou Savennières). Pour les amateurs de rouge, un vin souple et fruité avec peu de tanins, comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (Morgon), respectera la finesse de la joue sans l’écraser.
Les erreurs à éviter
- Une cuisson trop rapide : Si vous augmentez le feu, la viande deviendra élastique au lieu de devenir fondante.
- Oublier de parer la viande : Bien que le boucher le fasse souvent, vérifiez qu’il ne reste pas de petites membranes nerveuses trop denses.
- Utiliser un cidre doux : Le sucre risquerait de rendre le plat écœurant après réduction.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez les pommes par 250g de champignons de Paris sautés.
- Version sans gluten : remplacez la farine par de la fécule de maïs délayée dans un peu d'eau froide en fin de cuisson.
- Version épicée : ajoutez une pincée de quatre-épices ou de cannelle pour renforcer le côté automnal.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Le plat se réchauffe à feu très doux avec un petit fond d'eau ou de bouillon si la sauce a trop figé.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce trop fort, ce qui durcit les fibres de la viande au lieu de les attendrir.
- Couper les légumes trop petits, ils disparaîtraient complètement après 2h30 de cuisson.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser une cocotte-minute ?
Oui, comptez environ 45 à 50 minutes de cuisson à partir du sifflement, mais la sauce sera moins onctueuse qu'avec une cuisson lente traditionnelle.
La viande reste dure, que faire ?
C'est simplement qu'elle manque de cuisson. Poursuivez le mijotage par tranches de 20 minutes jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'enfonce comme dans du beurre.
Peut-on remplacer le cidre ?
Vous pouvez utiliser du vin blanc sec ou de la bière blonde, mais le profil aromatique changera totalement. Évitez le vin rouge pour cette recette aux pommes.
Peut-on congeler les joues de porc ?
Absolument. Ce plat se congèle très bien dans un récipient hermétique avec sa sauce. Il se conserve jusqu'à 3 mois.
