Recette de couscous traditionnel à l'agneau et légumes
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg épaule d'agneau coupée en morceaux (morceaux de 50g environ)
- 800 g semoule de blé dur grain moyen (de qualité supérieure)
- 6 pièces carottes (épluchées et coupées en deux)
- 4 pièces courgettes (coupées en gros tronçons)
- 3 pièces navets violets (coupés en quartiers)
- 250 g pois chiches cuits (égouttés)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés)
- 2 c. à s. concentré de tomate (pour la couleur et le corps)
- 2 c. à s. mélange Ras el Hanout (épices couscous)
- 50 g beurre doux (pour la semoule)
- 4 c. à s. huile d'olive (extra vierge)
- 6 pièces merguez (à griller séparément)
- 1 c. à c. sel et poivre du moulin (selon goût)
🍳 Ustensiles
- Couscoussier complet (marmite et panier vapeur)
- Grand plat large (Gassaâ)
- Économe et couteau de chef
- Poêle pour les merguez
- Louche
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande et base du bouillon
Dans la partie basse du couscoussier, faites chauffer l'huile d'olive. Saisissez les morceaux d'agneau à feu vif jusqu'à coloration, puis ajoutez les oignons émincés. Laissez suer 5 minutes sans brûler.
💡 La coloration de la viande apporte les sucs nécessaires à la profondeur du bouillon
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2
Épices et mouillage
Ajoutez le concentré de tomate, le Ras el Hanout, le sel et le poivre. Mélangez bien pour enrober la viande. Versez 2,5 litres d'eau chaude. Portez à ébullition puis baissez le feu.
💡 Utilisez de l'eau déjà chaude pour ne pas stopper la cuisson de la viande
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3
Préparation initiale de la semoule
Mettez la semoule dans un grand plat (gassaâ). Arrosez d'un filet d'huile d'olive et d'un peu d'eau salée. Travaillez les grains entre vos mains pour bien les séparer et les humidifier uniformément.
💡 Le grain doit être humide mais pas détrempé avant la première vapeur
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4
Première cuisson vapeur
Placez la semoule dans le panier du couscoussier au-dessus du bouillon. Dès que la vapeur traverse les grains, comptez 20 minutes de cuisson. Pendant ce temps, ajoutez carottes et navets dans le bouillon.
💡 Assurez l'étanchéité entre le bas et le haut du couscoussier avec un linge humide si nécessaire
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5
Travail de la graine et deuxième vapeur
Retirez le panier. Versez la semoule dans le plat, aérez-la à la fourchette puis à la main en ajoutant un peu d'eau froide. Remettez à cuire à la vapeur pendant 20 minutes supplémentaires.
💡 C'est cette étape qui rend le couscous extrêmement digeste
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6
Ajout des légumes tendres
Ajoutez les courgettes et les pois chiches dans le bouillon. Ces ingrédients cuisent plus vite et garderont ainsi leur tenue.
💡 Vérifiez le niveau de liquide, rajoutez de l'eau si le bouillon a trop réduit
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7
Finitions et grillades
Faites griller les merguez à la poêle à part. Retirez la semoule une dernière fois, incorporez le beurre en parcelles et mélangez délicatement pour faire briller le grain.
💡 Griller les merguez à part évite que leur gras ne sature le goût délicat du bouillon
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8
Dressage traditionnel
Disposez la semoule dans un grand plat. Placez l'agneau au centre, entourez-le des légumes et des merguez. Arrosez d'une louche de bouillon et servez le reste à côté.
💡 Servez avec une pointe de harissa délayée dans une louche de bouillon pour les amateurs de piment
💡 Conseils du chef
- Choisissez une semoule de qualité 'grain moyen', elle offre la meilleure tenue face au bouillon sans devenir pâteuse.
- Le secret d'un bouillon onctueux est d'ajouter un petit morceau de gras d'agneau que vous retirerez avant de servir.
- Travaillez toujours la semoule dans un grand plat plat pour permettre à la vapeur de s'échapper et éviter les amas de pâte.
- Si vous aimez les saveurs sucrées-salées, ajoutez une poignée de raisins secs dans le panier vapeur de la semoule lors du dernier passage.
- Préparez votre bouillon la veille si possible ; les épices auront le temps de diffuser toute leur complexité aromatique.
L’art du bouillon et le choix des produits
Pour réussir vos recettes couscous, tout commence par la sélection de la viande. L’épaule d’agneau est idéale car elle supporte une cuisson longue sans se dessécher, apportant une onctuosité incomparable au bouillon. Les légumes doivent être ajoutés par étapes : les carottes et les navets en premier, car ils sont denses, puis les courgettes en fin de cuisson pour qu’elles ne tombent pas en purée.
La technique de la semoule à la main
Oubliez la semoule simplement gonflée à l’eau bouillante. Le véritable secret réside dans le passage à la vapeur au-dessus du bouillon. Cette méthode permet aux grains de se gorger des arômes de la viande et des épices. On travaille la graine entre les paumes avec un peu d’huile d’olive, puis du beurre en fin de parcours, pour obtenir une texture perlée qui ne colle jamais.
Accords et service
Servez le couscous dans un grand plat collectif, comme le veut la tradition. Disposez la semoule en dôme, creusez un puits pour y placer la viande, puis disposez harmonieusement les légumes tout autour. Le bouillon doit être présenté à part dans une soupière pour que chacun puisse doser selon ses préférences. Côté boisson, un vin rouge du Maghreb comme un Guerrouane ou un Boulaouane, avec leurs notes épicées, complétera parfaitement les saveurs du plat. Pour une option sans alcool, un thé à la menthe fraîche servi très chaud après le repas facilitera la digestion.
Erreurs à éviter
La plus grosse erreur est de cuire tous les légumes en même temps. Une courgette cuite 45 minutes disparaîtra dans le bouillon. Veillez également à ne pas trop saler au début, car le bouillon réduit et les saveurs se concentrent. Enfin, ne négligez pas le rinçage des pois chiches s’ils sont en conserve pour éliminer l’excès de sodium et le goût de la saumure.
🔄 Variantes de la recette
- Version au poulet: remplacez l'agneau par des cuisses de poulet (cuisson plus rapide, environ 45 min).
- Version végétarienne: doublez la quantité de pois chiches et ajoutez des morceaux de potiron et des fèves fraîches.
- Version royale: ajoutez des boulettes de viande hachée (keftas) épicées au cumin et à la coriandre.
🥶 Conservation
Le bouillon se conserve 3 jours au réfrigérateur. La semoule doit être consommée sous 48h car elle a tendance à sécher. Réchauffez la semoule à la vapeur pour lui redonner son moelleux.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre trop d'eau dans la semoule dès le début, ce qui la rend collante.
- Cuire les courgettes trop longtemps, les rendant spongieuses et sans goût.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, le bouillon est même meilleur réchauffé le lendemain. Cependant, travaillez la semoule et faites griller les merguez au dernier moment pour une texture optimale.
Comment savoir si l'agneau est bien cuit?
La viande doit se détacher facilement à la fourchette sans aucune résistance. Si elle est encore ferme, prolongez la cuisson du bouillon de 15 minutes.
Que faire si la semoule fait des grumeaux?
Passez-la à travers une passoire à gros trous (type tamis de cuisine) en frottant avec la paume de la main, puis rajoutez une noisette de beurre pour séparer les grains.
Peut-on congeler ce plat?
Vous pouvez congeler le bouillon avec la viande et les légumes séparément de la semoule. La semoule se congèle très bien dans un sac hermétique une fois refroidie.