Recette du hachis parmentier traditionnel et réconfortant
🥗 Ingrédients
- 1 kg pommes de terre type Bintje (épluchées et coupées en gros cubes)
- 600 g bœuf haché (15% MG) (de qualité boucher)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 2 pièces gousses d'ail (dégermées et hachées)
- 80 g beurre doux (dont 20g pour la viande)
- 200 ml lait entier (chaud)
- 100 ml bouillon de bœuf (pour mouiller la viande)
- 80 g fromage râpé (Comté ou Emmental) (pour le gratin)
- 1 pincée noix de muscade (fraîchement râpée)
- 0.5 botte persil plat frais (haché)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande casserole de 5L
- Presse-purée manuel ou moulin à légumes
- Sauteuse ou grande poêle
- Plat à gratin en céramique ou verre
- Spatule en bois
📝 Étapes de préparation
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1
Cuisson des pommes de terre
Placez les morceaux de pommes de terre dans une grande casserole d'eau froide salée. Portez à ébullition et laissez cuire 20 à 25 minutes. La pointe d'un couteau doit s'enfoncer sans résistance.
💡 Démarrer à l'eau froide assure une cuisson homogène du cœur vers l'extérieur
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2
Préparation de la farce de bœuf
Pendant ce temps, faites fondre 20g de beurre dans une sauteuse. Faites-y revenir les oignons ciselés jusqu'à ce qu'ils soient translucides, puis ajoutez l'ail haché.
💡 Ne faites pas colorer l'ail, il risquerait de devenir amer
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3
Saisie de la viande
Ajoutez le bœuf haché dans la sauteuse. Augmentez le feu pour bien saisir la viande. Écrasez-la à la spatule pour éviter les gros morceaux. Salez, poivrez et ajoutez le persil.
💡 Laissez la viande colorer légèrement pour développer les arômes de la réaction de Maillard
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4
Mijotage de la base
Versez le bouillon de bœuf sur la viande. Laissez mijoter à feu doux jusqu'à évaporation presque complète du liquide. La viande doit rester humide et brillante.
💡 Le bouillon apporte du moelleux et évite que la viande ne dessèche au four
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5
Réalisation de la purée
Égouttez les pommes de terre et passez-les immédiatement au presse-purée ou au moulin à légumes. Ajoutez les 60g de beurre restants en parcelles, puis le lait chaud progressivement en fouettant.
💡 L'ajout de lait chaud évite de refroidir la purée et préserve sa légèreté
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6
Assaisonnement final de la purée
Incorporez la noix de muscade râpée, le sel et le poivre. La purée doit être lisse, onctueuse et tenir sa forme sur la spatule.
💡 Goûtez toujours votre purée à cette étape, elle doit être bien relevée
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7
Montage du parmentier
Préchauffez votre four à 200°C. Dans un plat à gratin beurré, étalez uniformément la couche de viande. Recouvrez avec la purée de pommes de terre. Lissez la surface avec une spatule.
💡 Utilisez une poche à douille pour un décor plus professionnel
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8
Gratinage au four
Saupoudrez généreusement de fromage râpé. Enfournez pour 15 à 20 minutes jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et bouillonnant sur les bords.
💡 Passez sous le gril les 2 dernières minutes pour une croûte parfaite
💡 Conseils du chef
- Ne mixez jamais votre purée au robot électrique, elle deviendrait élastique et collante à cause de l'amidon.
- Pour un goût plus authentique, utilisez un reste de pot-au-feu haché grossièrement à la place du bœuf haché frais.
- Ajoutez une cuillère à soupe de crème fraîche épaisse dans la purée pour encore plus de gourmandise.
- Vous pouvez frotter le plat à gratin avec une gousse d'ail coupée en deux avant le montage pour parfumer subtilement.
- Laissez reposer le plat 5 minutes à la sortie du four avant de servir pour que les couches se figent légèrement, facilitant le service.
L’histoire d’un classique de la cuisine française
Le hachis parmentier tire son nom du célèbre pharmacien et agronome Antoine-Augustin Parmentier. Persuadé des bienfaits nutritionnels de la pomme de terre, alors boudée par la population qui la jugeait impropre à la consommation humaine, il organisa des dîners prestigieux pour convaincre la cour de Louis XVI. La légende raconte qu’il faisait garder ses champs de pommes de terre le jour pour attirer la curiosité des passants, tout en laissant les gardes se retirer la nuit pour favoriser les vols et donc la diffusion du tubercule. Le ‘hachis’ quant à lui, désigne la technique de découpe de la viande, traditionnellement issue des restes de pot-au-feu.
Le secret d’une purée d’exception
Pour réussir votre hachis parmentier, le choix de la pomme de terre est crucial. Je recommande vivement la Bintje ou l’Agria. Ce sont des variétés farineuses qui se délitent bien à la cuisson et absorbent parfaitement le beurre et le lait sans devenir élastiques. L’erreur la plus commune est d’utiliser un mixeur plongeant : cela libère l’amidon de manière excessive et transforme votre purée en une pâte collante et désagréable. Utilisez toujours un presse-purée manuel ou un moulin à légumes pour préserver la structure du féculent.
La préparation de la viande : au-delà du simple haché
Bien que cette recette utilise du bœuf haché frais pour plus de simplicité, la version la plus authentique se prépare avec un mélange de viandes cuites longuement, comme le paleron ou la macreuse. Si vous utilisez du bœuf haché, veillez à ne pas le cuire trop violemment. L’ajout d’oignons fondants, d’une pointe d’ail et d’un peu de bouillon permet de garder la viande juteuse sous la couche de purée. Le déglaçage de la poêle est une étape clé pour récupérer tous les sucs de cuisson qui donneront de la profondeur à votre plat.
Accompagnements et accords mets-vins
Le hachis parmentier est un plat riche et complet. Pour équilibrer cette générosité, servez-le impérativement avec une grande salade verte (frisée ou scarole) assaisonnée d’une vinaigrette bien moutardée et aillée. Le croquant et l’acidité de la salade viendront rompre le côté onctueux du plat.
Côté cave, privilégiez un vin rouge fruité et souple qui ne dominera pas les saveurs délicates de la purée. Un Beaujolais-Villages, un Pinot Noir d’Alsace ou un Côtes-du-Rhône léger seront des compagnons idéaux. Pour les amateurs de vins plus structurés, un Saumur-Champigny avec ses notes de fruits rouges et sa finesse tannique complétera parfaitement le bœuf.
Astuces de présentation
Pour une table élégante, vous pouvez dresser le hachis dans des cassolettes individuelles en terre cuite. Pour la finition, utilisez une fourchette pour dessiner des vagues ou des croisillons sur le dessus de la purée avant d’enfourner. Ces reliefs permettront d’obtenir des zones plus grillées et croustillantes, créant un jeu de textures intéressant à chaque bouchée.
🔄 Variantes de la recette
- Parmentier de canard : remplacez le bœuf par des cuisses de canard confites effilochées et utilisez de la graisse de canard dans la purée.
- Version végétarienne : remplacez la viande par un mélange de lentilles vertes et de champignons de Paris hachés, cuits avec du vin rouge.
- Version automnale : remplacez la moitié des pommes de terre par de la courge butternut ou de la patate douce pour une purée colorée.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un plat couvert. Pour réchauffer, privilégiez le four à 150°C couvert d'un papier aluminium pour ne pas dessécher la purée, plutôt que le micro-ondes.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des pommes de terre à chair ferme (type Charlotte) : la purée sera granuleuse au lieu d'être onctueuse.
- Trop cuire la viande : si elle est trop sèche avant de passer au four, elle deviendra dure sous la purée.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer le hachis parmentier la veille ?
Oui, c'est même conseillé ! Montez le plat complètement, laissez-le refroidir et conservez-le au frais. Enfournez-le simplement 10 minutes de plus le lendemain.
Comment savoir si le parmentier est bien cuit ?
Le fromage doit former une croûte dorée et croustillante, et vous devriez voir de petites bulles de jus remonter sur les bords du plat.
Ma purée est trop liquide, que faire ?
Remettez-la sur feu doux quelques instants en remuant sans arrêt pour faire évaporer l'excès d'humidité avant d'ajouter le lait.
Peut-on congeler le hachis parmentier ?
Absolument. Une fois cuit et refroidi, couvrez-le hermétiquement. Il se conserve 2 mois au congélateur. Réchauffez-le directement au four à 160°C pendant 45 minutes.