Recette du porc au caramel vietnamien fondant et parfumé
🥗 Ingrédients
- 400 g poitrine de porc (coupée en cubes de 3 cm)
- 400 g échine de porc (coupée en cubes de 3 cm)
- 100 g sucre en poudre (pour le caramel)
- 400 ml eau de coco naturelle (sans sucre ajouté)
- 4 c. à s. sauce poisson (nuoc-mâm) (de bonne qualité)
- 3 pièces échalotes (ciselées finement)
- 3 gousses ail (hachées)
- 30 g gingembre frais (coupé en bâtonnets)
- 1 c. à s. huile neutre (type tournesol)
- 1 c. à c. poivre noir du moulin (selon les goûts)
- 4 pièces œufs durs (écalés (optionnel, traditionnel))
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Casserole pour blanchir la viande
- Couteau de chef bien aiguisé
- Écumoire
📝 Étapes de préparation
-
1
Blanchiment de la viande
Plongez les morceaux de porc dans une casserole d'eau bouillante pendant 2 minutes. Égouttez et rincez à l'eau froide. Cette étape permet d'éliminer les impuretés et d'obtenir une sauce finale bien limpide.
💡 Ne sautez pas cette étape, elle garantit la pureté du goût.
-
2
Réalisation du caramel à sec
Dans une cocotte en fonte, versez le sucre. Chauffez à feu moyen sans remuer jusqu'à l'obtention d'un caramel ambré. Dès qu'il commence à fumer légèrement et qu'il a la couleur du miel foncé, retirez du feu.
💡 Si le caramel va trop loin, il devient amer. Gardez un œil constant dessus.
-
3
Enrobage de la viande
Ajoutez l'huile et les morceaux de porc dans le caramel (attention aux projections). Remuez énergiquement pour que chaque morceau soit bien nappé de caramel. Remettez sur feu moyen.
💡 La viande va rendre un peu de jus, ce qui aidera à liquéfier le caramel.
-
4
Apport des aromates
Ajoutez les échalotes, l'ail et le gingembre. Faites revenir 2 à 3 minutes jusqu'à ce que les parfums se libèrent sans brûler l'ail.
💡 Le gingembre apporte la fraîcheur nécessaire pour contrebalancer le gras.
-
5
Mouillage et début de cuisson
Versez la sauce poisson et l'eau de coco. Le liquide doit arriver à hauteur de la viande. Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum. Couvrez partiellement.
💡 Utilisez de l'eau de coco et non du lait pour garder la transparence de la sauce.
-
6
Mijotage lent
Laissez mijoter doucement pendant 1 heure. Si vous utilisez des œufs durs, ajoutez-les 20 minutes avant la fin pour qu'ils prennent la couleur du caramel.
💡 La viande est prête quand elle est tendre sous la pression d'une cuillère.
-
7
Réduction de la sauce
Retirez le couvercle et augmentez légèrement le feu pendant les 10 dernières minutes pour faire réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle soit sirupeuse et nappe bien la viande.
💡 La sauce doit être brillante et onctueuse.
💡 Conseils du chef
- Pour un caramel inratable, n'utilisez jamais d'ustensile pour remuer le sucre, inclinez simplement la casserole.
- Préparez le plat la veille, il est encore meilleur réchauffé car les saveurs infusent davantage.
- Si vous n'avez pas d'eau de coco, utilisez de l'eau additionnée d'une pincée de sucre supplémentaire, mais le goût sera moins complexe.
- Utilisez une cocotte en fonte pour une répartition de la chaleur homogène et un mijotage stable.
- Ajoutez un piment oiseau entier en fin de cuisson si vous aimez une pointe de piquant sans dénaturer le plat.
L’histoire et les secrets du porc au caramel
Le porc au caramel est né dans le sud du Vietnam, une région où l’abondance des cocotiers a naturellement conduit les cuisiniers à utiliser l’eau de coco comme liquide de mouillage pour les ragoûts. Contrairement aux idées reçues, le véritable porc au caramel ne doit pas être excessivement sucré ; le caramel sert avant tout à colorer la viande et à apporter une profondeur aromatique complexe. La réaction de Maillard, qui se produit lors de la cuisson lente, transforme les protéines de la viande en une source de saveurs intenses.
Choisir les bons ingrédients
Pour une réussite totale, la qualité des ingrédients est primordiale. La poitrine de porc doit être choisie avec une belle alternance de gras et de maigre. Le gras va fondre durant le mijotage, nourrissant la chair et créant cette sauce veloutée si caractéristique. N’ayez pas peur du nuoc-mâm : une fois cuit, son odeur forte disparaît pour laisser place à un goût umami indispensable. Enfin, l’utilisation de l’eau de coco (à ne pas confondre avec le lait de coco) apporte une douceur naturelle et aide à attendrir les fibres de la viande plus rapidement que l’eau plate.
Accompagnements et accords
Le compagnon indispensable de ce plat est sans conteste un riz jasmin cuit à la vapeur, qui absorbera la sauce onctueuse. Pour équilibrer la richesse du porc, je recommande de servir des légumes croquants ou acidulés : des concombres frais, des carottes marinées à la vietnamienne (Do Chua) ou des bok choy sautés à l’ail. Côté boissons, un vin blanc avec une belle acidité comme un Riesling ou un Chenin sec permettra de trancher avec le gras du plat. Pour les amateurs de bière, une bière blonde asiatique très fraîche sera parfaite.
Les erreurs à éviter
La principale erreur est de brûler le caramel. Un caramel trop noir deviendra amer et gâchera l’ensemble du plat. Il doit être d’une belle couleur ambrée, comme celle d’un vieux cognac. Une autre erreur courante est de vouloir accélérer la cuisson en augmentant le feu : le porc au caramel demande de la patience. Un feu trop vif durcira la viande au lieu de la rendre fondante. Enfin, veillez à ne pas trop saler au départ, car la sauce va réduire et les saveurs vont se concentrer.
🔄 Variantes de la recette
- Version au poulet : utilisez des hauts de cuisse de poulet désossés pour une cuisson plus rapide (40 min).
- Version épicée : ajoutez deux étoiles de badiane (anis étoilé) et un bâton de cannelle durant le mijotage pour une note 'cinq épices'.
- Version allégée : remplacez la moitié de la poitrine par de la palette de porc, moins grasse mais restant moelleuse après mijotage.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La sauce va figer en raison du collagène, c'est tout à fait normal et gage de qualité. Elle redeviendra liquide au réchauffage.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des morceaux trop maigres (comme le filet mignon) qui deviendront secs et fibreux.
- Ne pas assez faire réduire la sauce : elle doit être sirupeuse et non liquide comme une soupe.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Le porc au caramel se bonifie au repos. Réchauffez-le doucement à feu doux avec un petit filet d'eau si la sauce a trop figé.
Comment savoir si la viande est bien cuite?
La viande doit être extrêmement tendre. Plantez une lame de couteau dans un morceau de gras/maigre : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre sans résistance.
Que faire si le caramel a durci lors du mélange?
C'est normal à cause du choc thermique. Continuez la cuisson, le caramel va se dissoudre à nouveau dans le liquide de mouillage et la sauce poisson.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le porc au caramel se congèle très bien dans un récipient hermétique pour une durée de 2 mois. Évitez cependant de congeler les œufs durs qui changent de texture.