Recette de paupiettes de dinde à la crème et champignons
🥗 Ingrédients
- 4 pièces paupiettes de dinde (bardées de lard)
- 400 g champignons de Paris (frais et brossés)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 2 gousses ail (dégermées et hachées)
- 150 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Chardonnay)
- 250 ml fond de volaille (reconstitué)
- 3 c. à s. crème fraîche épaisse (entière (30% MG))
- 20 g beurre doux (pour la cuisson)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre brûle)
- 2 branches thym frais (pour le bouquet)
- 0.5 botte persil plat (ciselé pour le dressage)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois
- Planche à découper
- Couteau de chef bien aiguisé
- Bol pour le mélange de la crème
📝 Étapes de préparation
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1
Coloration des paupiettes
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Lorsque le mélange mousse, déposez les paupiettes. Faites-les dorer sur toutes les faces pendant 5 à 7 minutes. Cette étape crée une croûte savoureuse et maintient les jus à l'intérieur.
💡 Ne surchargez pas la cocotte pour que la viande dore et ne bouille pas
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2
Suage de la garniture aromatique
Retirez les paupiettes et réservez-les sur une assiette. Dans la même cocotte, ajoutez l'oignon ciselé. Faites-le revenir à feu moyen jusqu'à ce qu'il devienne translucide, puis ajoutez l'ail haché pour une minute supplémentaire.
💡 L'oignon doit compoter sans brûler pour apporter de la sucrosité
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3
Déglacage au vin blanc
Versez le vin blanc dans la cocotte. À l'aide d'une spatule en bois, grattez bien le fond pour décoller les sucs de cuisson caramélisés. Laissez réduire de moitié.
💡 Les sucs sont le concentré de saveur du plat
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4
Lancement du mijotage
Remettez les paupiettes dans la cocotte avec leur jus rendu. Ajoutez le fond de volaille et le thym. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 20 minutes.
💡 Le liquide doit arriver à mi-hauteur des paupiettes
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5
Préparation des champignons
Pendant ce temps, coupez les champignons en quartiers. Ajoutez-les dans la cocotte. Poursuivez la cuisson, toujours à couvert, pendant 10 à 15 minutes. Les champignons vont rendre leur eau et parfumer la sauce.
💡 Inutile de peler les champignons s'ils sont bien frais, brossez-les simplement
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6
Liaison de la sauce à la crème
En fin de cuisson, retirez le couvercle. Prélevez une louche de jus de cuisson et mélangez-la dans un bol avec la crème fraîche, puis reversez le tout dans la cocotte. Mélangez délicatement en nappant les paupiettes.
💡 Ne faites plus bouillir la sauce une fois la crème ajoutée
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7
Repos et dressage
Éteignez le feu et laissez reposer 5 minutes à couvert. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Parsemez de persil frais ciselé juste avant de servir.
💡 Le repos permet aux fibres de la viande de se détendre pour plus de moelleux
💡 Conseils du chef
- Sortez les paupiettes du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait la viande.
- Si votre sauce est trop liquide en fin de cuisson, retirez les paupiettes et faites réduire le jus à feu vif avant d'ajouter la crème.
- Utilisez toujours un fond de volaille de qualité, car il constitue la base structurelle de votre sauce.
- Pour vérifier la cuisson sans thermomètre, piquez une paupiette : le jus qui s'en écoule doit être parfaitement clair, pas rosé.
- N'hésitez pas à ajouter une petite cuillère à café de moutarde à l'ancienne en même temps que la crème pour donner du caractère.
L’art du mijotage : secret de la réussite
Le succès de la recette paupiette de dinde repose sur une règle d’or : ne jamais brusquer la viande. La dinde est une volaille qui réagit fortement aux chocs thermiques. Pour obtenir une texture fondante, il est impératif de commencer par une réaction de Maillard (la coloration) à feu vif pour emprisonner les sucs, puis de baisser immédiatement le feu pour une cuisson à l’étouffée. C’est ce passage de la chaleur vive à la douceur qui permet au collagène présent dans la garniture de la paupiette de se transformer en gélatine, apportant ce côté onctueux.
Le choix des ingrédients et la garniture aromatique
Pour cette recette, privilégiez des paupiettes préparées par votre boucher, souvent composées d’une fine escalope de dinde entourant une farce fine de porc ou de veau. La barde de lard qui les entoure n’est pas là par hasard : elle sert de bouclier thermique et apporte le gras nécessaire à la saveur. Côté légumes, les champignons de Paris sont les compagnons historiques de la dinde, mais n’hésitez pas à utiliser des champignons de couche plus bruns pour un goût plus terreux et intense.
Accompagnements idéaux pour sublimer le plat
Pour accompagner ce plat en sauce, il vous faut un élément capable d’absorber la crème forestière. Je recommande vivement des tagliatelles fraîches ou des fettuccine, dont la surface large retient parfaitement la sauce. Une purée de pommes de terre maison, montée au beurre et à la noix de muscade, constitue également une alternative divine. Pour une version plus légère, des haricots verts extra-fins juste sautés à l’ail et au persil apporteront du croquant et de la fraîcheur.
Accords mets et vins
Pour ce plat à la crème, tournez-vous vers un vin blanc sec mais avec du corps. Un Chardonnay de Bourgogne (comme un Chablis ou un Mâcon-Villages) sera parfait pour répondre à l’onctuosité de la sauce. Si vous préférez le rouge, optez pour un vin léger et peu tannique comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Gamay du Beaujolais, qui ne masquera pas la finesse de la volaille.
Erreurs à éviter en cuisine
La faute la plus courante est d’ajouter la crème trop tôt. Si elle bout trop longtemps, elle risque de trancher (se séparer). Ajoutez-la toujours en fin de cuisson. De même, veillez à ne pas trop saler au départ : le fond de volaille et la barde de lard sont déjà salés par nature.
🔄 Variantes de la recette
- Version provençale : remplacez la crème et les champignons par une boîte de tomates concassées, des olives noires et des herbes de Provence.
- Version automnale : remplacez les champignons de Paris par des châtaignes cuites et des petits lardons fumés.
- Version sans lactose : utilisez de la crème de soja ou de riz et remplacez le beurre par de l'huile d'olive de qualité.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer : utilisez une casserole à feu très doux avec un petit filet d'eau ou de bouillon pour détendre la sauce. Évitez le micro-ondes qui pourrait assécher la dinde.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la crème trop fort, ce qui risque de la faire trancher et de donner un aspect granuleux à la sauce.
- Oublier de retirer les ficelles avant de servir (ou prévenir vos convives) pour faciliter la dégustation.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, ce plat est même meilleur réchauffé. Préparez-le jusqu'à l'étape 5, et n'ajoutez la crème qu'au moment de réchauffer doucement le lendemain.
Comment éviter que les paupiettes ne s'ouvrent?
Assurez-vous que la barde est bien fixée avec de la ficelle de boucher. Ne les manipulez pas trop brusquement lors de la coloration initiale.
Par quoi remplacer le vin blanc?
Vous pouvez le remplacer par la même quantité de bouillon de volaille additionnée d'une cuillère à soupe de jus de citron ou de vinaigre de cidre pour l'acidité.
Peut-on congeler les paupiettes cuites?
Oui, vous pouvez les congeler avec leur sauce dans un récipient hermétique. Elles se conservent jusqu'à 2 mois. Décongelez au frais 24h avant de réchauffer à feu très doux.
